[发明专利]一种椰子酱料的制备方法

说明书

本发明公开了一种椰子酱料的制备方法，步骤包括：椰汁乳酸菌发酵，然后加入椰肉等打浆，再经过加热熬酱工艺制备得到。熬制浓缩和灌装等步骤。本发明充分利用了椰果中椰汁和椰肉的两大组成，并利用乳酸菌发酵增加了椰酱的营养成分，具备免疫调节功能，增加了椰子酱的风味；通过加热熬酱工艺，显著增强了椰酱的香味，使得到的椰酱具备焦甜香，浓郁自然，同时通过该工艺使乳酸菌代谢产生的部分多糖和添加的蛋白反应，生成兼具亲水和亲油的两性大分子，使椰子酱形成稳定的体系，保证了货架期。本发明得到的椰子酱天然健康，符合市场发展方向。

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种椰子酱料的制备方法。

背景技术

随着食品工业化的发展，食品向着简单、便携、美味和天然方向发展，其中，果酱类食品逐渐被消费者所认同。

在我国海南，椰子有较为广阔的种植面积。椰果中含有椰汁和椰肉，椰肉常被用来深加工成颗粒椰干、椰蓉、椰子糖、椰奶、椰子露和椰子酱等，椰汁则被加工成椰子水饮料等。由于椰肉中含有较多的油脂成分，在加工成椰子酱的时候需要添加一些乳化剂或者是增稠剂等，影响椰子酱的天然属性，而且制备的椰子酱营养和风味受到限制。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种营养天然美味的椰子酱料的的制备方法。

为达到上述目的，本发明设计的椰子酱料的制备方法，包括以下步骤：

（1）发酵：取椰汁100份，加入0.5-2份乳清蛋白粉，糖5-10份，酸度调节剂调整pH至6.5，巴氏杀菌后，接入乳酸菌，于30-40℃进行发酵12-48h得椰汁发酵液；

（2）打浆：椰汁发酵液100份，加入椰肉100-300份，乳清蛋白粉2-10份，打浆得混合椰浆；

（3）熬酱：酸度调节剂调整混合椰浆pH至6.0-6.5，然后搅拌条件下加热至75-95℃，并冷凝回流保温8-16h；

（4）灌装：熬酱结束后趁热过胶体磨，灌装于预先灭菌的玻璃瓶中得椰子酱料；

所述糖为乳糖或葡萄糖；所述的酸度调节剂为柠檬酸和柠檬酸钠。

所述的乳酸菌为德氏保加利亚乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌和长双歧杆菌中的一种或几种组成的混合菌。

本发明与现有技术相比，具有以下优势：

A．利用乳酸菌发酵增加了椰酱的营养成分，具备免疫调节功能，还能增加椰子酱的风味；

B．通过加热熬酱工艺，一方面显著增强了椰酱的香味，使得到的椰酱具备焦甜香，浓郁自然；另一方面通过该工艺使乳酸菌代谢产生的部分多糖和添加的蛋白反应，生成兼具亲水和亲油的两性大分子，通过胶体磨后能够使椰子酱形成稳定的体系，保证了货架期；

C．本发明充分利用了椰汁和椰肉，且得到的椰子酱天然健康，符合市场发展方向。

具体实施方式

以下结合具体实例对本发明的技术方案做进一步的说明。

实施例1:

（1）发酵：取椰汁100份，加入0.5份乳清蛋白粉，乳糖10份，酸度调节剂调整pH至6.5，巴氏杀菌后，接入德氏保加利亚乳杆菌，于30℃进行发酵48h得椰汁发酵液；

（2）打浆：椰汁发酵液100份，加入椰肉300份，乳清蛋白粉10份，打浆得混合椰浆；

（3）熬酱：酸度调节剂调整混合椰浆pH至6.0，然后搅拌条件下加热至95℃，并冷凝回流保温8h；

（4）灌装：熬酱结束后趁热过胶体磨，灌装于预先灭菌的玻璃瓶中得椰子酱料。

实施例2：