[发明专利]一种风味玉米酱的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种风味玉米酱的制备方法。

背景技术

玉米是我国重要的粮食作物，资源十分丰富。玉米主要用来被加工成爆玉米花和玉米粉等产品。专利CN103652813A公开了一种将玉米加工成玉米甜酱的方法，玉米酱是一种玉米的深加工方法，能够延长玉米的货架期，该发明还加入了薄荷、茯苓、桂枝、白蔹等中药材的提取物，提升了玉米酱的功能性，但中药材的使用需要考虑到使用者的身体状况是否适用，因此市场受到一定的限制。

玉米须是玉米的花柱和柱头，其含有黄酮、肌醇、甾醇等多种生物活性成分，具备降血糖、抗癌和增强免疫功能的作用，重要的是玉米须是一种新食品资源。但玉米须在食用时有一定的生涩味，导致口感不佳，急需解决。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种风味玉米酱的制备方法。

为达到上述目的，本发明涉及的风味玉米酱的制备方法，包括以下步骤：

（1）酶解玉米：新鲜玉米棒，剥去外壳，收集玉米粒和玉米须，洗净晾干后混合打浆，加入0.1wt%纤维素酶和0.1wt%果胶酶酶解，于30-45℃酶解0.5-1.5h，灭酶后得玉米酶解液；

（2）酶解辣木：辣木叶洗净晾干后粉碎，加入2-4倍蒸馏水混合，加热至60-90℃浸提1-2h，然后加入0.1wt%蛋白酶酶解，于30-45℃酶解1-3h，灭酶后得辣木酶解液；

（3）浓缩：将玉米酶解液和辣木酶解液混合，搅拌30min后静置1h，然后用200目滤网过滤，滤液浓缩至干物质含量达到55-65wt%得浓缩酶解液；所述玉米酶解液和辣木酶解液的质量比为1:0.2-0.5；

（4）熬酱：浓缩酶解液加入果葡糖浆、浓缩麦芽汁，然后搅拌条件下加热至85-95℃，并冷凝回流保温6-12h；所述的浓缩酶解液与果葡糖浆的质量比为： 1:0.3-0.6；所述的浓缩酶解液与浓缩麦芽汁按质量比为1：0.1-0.3；

（5）灌装：熬酱结束后趁热过胶体磨，然后灌装得风味玉米酱。

其中，所述的浓缩是低温真空浓缩、常压高温浓缩中的一种；

所述的果葡糖浆为F42或F55；

所述的浓缩麦芽汁干物质含量为70-75wt%。

本发明提供的玉米酱的制备方法，将玉米须作为原料加入，提升玉米酱的营养元素和功能性健康成分，使之具备预防胆结石、高血压和糖尿病的作用。

本发明提供的玉米酱的制备方法中，加入了辣木酶解液，以及果葡糖浆和麦芽汁等经过熬酱工艺，不仅去除了玉米须的生涩味，而且得到玉米酱具备独特甜玉米风味，是一般玉米甜酱无法比拟的。另外，具备降血糖、降脂、降压、抗肿瘤功效的辣木叶的加入，与玉米须相辅相成，进一步提升玉米酱的功效。

具体实施方式

以下结合具体实例对本发明的技术方案做进一步的说明。

实施例1:

（1）酶解玉米：新鲜玉米棒，剥去外壳，收集玉米粒和玉米须，洗净晾干后混合打浆，加入0.1wt%纤维素酶和0.1wt%果胶酶酶解，于30℃酶解1.5h，灭酶后得玉米酶解液；

（2）酶解辣木：辣木叶洗净晾干后粉碎，加入2倍蒸馏水混合，加热至60℃浸提2h，然后加入0.1wt%蛋白酶酶解，于30℃酶解3h，灭酶后得辣木酶解液；

（3）浓缩：将玉米酶解液和辣木酶解液混合，搅拌30min后静置1h，然后用200目滤网过滤，滤液低温真空浓缩至干物质含量达到55wt%得浓缩酶解液；所述玉米酶解液和辣木酶解液的质量比为1:0.2；

（4）熬酱：浓缩酶解液加入果葡糖浆(F42)、浓缩麦芽汁(干物质含量70wt%)，然后搅拌条件下加热至85℃，并冷凝回流保温12h；所述的浓缩酶解液与果葡糖浆的质量比为1:0.3；所述的浓缩酶解液与浓缩麦芽汁按质量比为1:0.3；

（5）灌装：熬酱结束后趁热过胶体磨，然后灌装得风味玉米酱。

实施例2：

（1）酶解玉米：新鲜玉米棒，剥去外壳，收集玉米粒和玉米须，洗净晾干后混合打浆，加入0.1wt%纤维素酶和0.1wt%果胶酶酶解，于45℃酶解0.5h，灭酶后得玉米酶解液；

（2）酶解辣木：辣木叶洗净晾干后粉碎，加入4倍蒸馏水混合，加热至90℃浸提1h，然后加入0.1wt%蛋白酶酶解，于45℃酶解h，灭酶后得辣木酶解液；