[发明专利]一种烘焙专用复配功能糖

说明书

本发明属于食品添加剂技术领域，具体说涉及一种专用于面包、糕点、饼干、干点等烘焙食品中的专用复配功能糖。一种烘焙专用复配功能糖，由以下重量百分比的组分组成：麦芽糖醇50～80%、异麦芽酮糖醇8～20%、聚葡萄糖3～11%、木糖醇5～20%、木糖2～6%。本发明提供的烘焙专用复配功能糖，即含有低热量、低甜度、对人体具有良好保健作用的麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇、木糖醇等功能性甜味剂，又含有具有良好增色添香功能、能产生良好美拉德反应的木糖成分，同时配以增稠剂、稳定剂的聚葡萄糖产品，原料安全性高，简单易得、成本低廉，应用在烘焙产品上时，甜度适中，上色效果好，能满足糕点、面包、干点、饼干等各类烘焙产品的制作和品质要求。

技术领域

本发明属于食品添加剂技术领域，具体说涉及一种专用于面包、糕点、饼干、干点等烘焙食品中的专用复配功能糖。

背景技术

烘焙食品是以面粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料，通过添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等，经一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品，其不仅具有丰富的营养，而且品类繁多，形色俱佳，应时适口，已成为居民日常消费的主要食物。特别是近几年，随着人们生活水平的提高，收入的增加，对自身健康的关注度日益增强，对烘焙食品也提出了更高的要求，健康、天然、营养、保健、安全、卫生是烘焙食品的发展方向，无脂、低脂、低卡、无糖、低糖是烘焙食品的开发趋势。

甜味剂作为生产烘焙食品的重要原料，其添加种类和数量对烘焙食品的品质、结构和性能将产生极大的影响。传统烘焙食品使用的甜味剂大多为砂糖，它适合了大多数人群的口味需求，工艺也较成熟，但食用含砂糖的烘焙食品，容易引起血糖升高，导致人体肥胖，长期以来会造成糖尿病并发症的产生，给人的身体造成极大的损害。关于烘焙食品用甜味剂的研发，广大科研人员也做了大量的工作，如中国专利200710150404.9公开了一种采用木糖醇、山梨糖醇、阿斯巴甜代替白砂糖的复配型食品烘焙专用改良剂；公开号CN102987333A公开了一种由纽甜、木糖醇、低聚异麦芽糖、山梨糖醇组成的复合无糖低卡甜味剂；公开号CN101874596A公开了一种由赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇、低聚异麦芽糖、纽甜组成的复合无糖甜味剂。采用以上改良剂或甜味剂制备烘焙食品时，由于这些甜味剂在分子结构中不含有醛基，因此，不产生美拉德反应或产生的美拉德反应较弱，制备的烘焙食品外观颜色较浅，且香味差，不能满足消费者的要求。

公开号CN104126747A公开了一种将聚葡萄糖、果胶、低聚果糖、低聚异麦芽糖、甘露糖醇、麦芽糖醇、阿拉伯糖和木糖醇混合并熔融制备多聚功能糖，同时配以地灵的提取物、米斛的提取物和叶黄素制备食品组合物，这种多聚功能糖、食品组合物制备工艺繁琐，成本较高，应用在烘焙食品上时，出现了口感粗糙、外观差等问题，企业很难接受。

发明内容

本发明的目的在于提供一种制备工艺简单，成本低廉，口感、甜度适中，上色应用效果好的烘焙专用复配功能糖产品。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的:一种烘焙专用复配功能糖，由以下重量百分比的组分组成：麦芽糖醇50～80%、异麦芽酮糖醇8～20%、聚葡萄糖3～11%、木糖醇5～20%、木糖2～6%。

进一步的，烘焙专用复配功能糖，由以下重量百分比的组分组成：麦芽糖醇60～70%、异麦芽酮糖醇10～15%、聚葡萄糖5～9%、木糖醇8～15%、木糖3～5%。

进一步的，烘焙专用复配功能糖，由以下重量百分比的组分组成：麦芽糖醇67%、异麦芽酮糖醇12.5%、聚葡萄糖7%、木糖醇9.5%、木糖4%。

本发明的烘焙专用复配功能糖，按上述配方称取各原料，经混均搅拌10～40分钟，混合均匀后称重包装，或者经连续喷雾干燥，制得烘焙专用复配功能糖颗粒产品。