[发明专利]一种蟹黄黄豆酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种蟹黄黄豆酱及其制备方法。

背景技术

黄豆酱是以黄豆为主要原料，经自然发酵而成的半流动状态的发酵食品。黄豆酱因其独特的风味物质，不仅可以调味，而且营养丰富，极易被人体吸收。黄豆酱传统的生产方式是先将大豆用水浸泡、蒸煮，然而蒸煮大豆能量消耗大，且大豆蒸煮废水如何处理成为社会及经济问题，因此，如何节省能源，开发无蒸煮的黄豆酱成为亟待解决的问题。

发明内容

本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种蟹黄黄豆酱及其制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种蟹黄黄豆酱，由下列重量份的原料制成：

大豆400-410、蚕豆30-35、芝麻粉10-11、蟹黄20-22、鱼10-11、黄芪2-3、红景天1-2、三七3-4、人参花2-3、米曲霉12-15、食盐42-45、蔗糖酯0.4-0.5、食用醋酸适量。

所述的蟹黄黄豆酱的制备方法，包括以下步骤：

（1）将黄芪、红景天、三七、人参花加5-6倍的水文火煎煮40-50分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末；

（2）将大豆、蚕豆粗粉碎，装入密闭容器中，用1kg/cm³的水蒸气喷射，喷射时间为3-5分钟，将物料迅速排向大气压以下的密闭容器外使物料膨化；

（3）在步骤（2）所得物料温度降至35℃时加入米曲霉，拌匀，在32℃下培养24-26小时，期间每隔3-4小时翻曲一次；

（4）将食盐加水配置成10-12%的食盐水，然后与步骤（3）所得物料混合送入缸中，加入蔗糖酯拌匀，于40℃下恒温发酵5-7天，然后将所得物料移至室外，后熟3-5天；

（5）将鱼加5-6倍的水小火煮沸，过滤，得鱼汤；将蟹黄与鱼汤混合送入胶体磨研磨匀质，小火熬膏，与步骤（1）、（4）所得物料混合，加食用醋酸调节pH值至4.8，再加入剩余物料拌匀，即得。

本发明的优点是：本发明的黄豆酱经水蒸气喷射、再经膨化后，过氧化物酶失活，阻碍了由过氧化物产生的豆臭物质，且本发明的黄豆膨化后形成多孔组织，吸水率高，且胰蛋白消化率高，不蒸煮使曲也能发酵，同时，本发明在发酵过程中添加了蔗糖酯，可抑制酪氨酸结晶的形成，且酪氨酸在pH5-6时溶解度最低，本发明采用食用醋酸调节pH值，可减少酪氨酸结晶的形成，从而改善产品的外观质量，此外，本发明还含有多种中草药成分，具有增强免疫力的功效。

具体实施方式

一种蟹黄黄豆酱，由下列重量份（千克）的原料制成：

大豆400、蚕豆30、芝麻粉10、蟹黄20、鱼10、黄芪2、红景天1、三七3、人参花2、米曲霉12、食盐42、蔗糖酯0.4、食用醋酸适量。

所述的蟹黄黄豆酱的制备方法，包括以下步骤：

（1）将黄芪、红景天、三七、人参花加5倍的水文火煎煮40分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末；

（2）将大豆、蚕豆粗粉碎，装入密闭容器中，用1kg/cm³的水蒸气喷射，喷射时间为3分钟，将物料迅速排向大气压以下的密闭容器外使物料膨化；

（3）在步骤（2）所得物料温度降至35℃时加入米曲霉，拌匀，在32℃下培养24小时，期间每隔3小时翻曲一次；

（4）将食盐加水配置成10%的食盐水，然后与步骤（3）所得物料混合送入缸中，加入蔗糖酯拌匀，于40℃下恒温发酵5天，然后将所得物料移至室外，后熟3天；

（5）将鱼加5倍的水小火煮沸，过滤，得鱼汤；将蟹黄与鱼汤混合送入胶体磨研磨匀质，小火熬膏，与步骤（1）、（4）所得物料混合，加食用醋酸调节pH值至4.8，再加入剩余物料拌匀，即得。