[发明专利]一种醇香低盐蘸料及其制备方法

说明书

本发明涉及一种醇香低盐蘸料及其制备方法，所述蘸料包括调味汁包和酱包，其中，所述调味汁包由水溶性原料制成，所述酱包由植物油脂原料制成。本发明通过将配方中的油脂原料和水溶性原料分离，针对不同的原料特性采用不同的工艺处理，在保证保质期不变的情况下，降低了蘸料的盐含量；同时，由于所述蘸料中的芝麻酱花生酱比例更高，口感更加醇厚，最大限度地保留了现调麻酱的风味，具有方便使用，口感醇香以及低盐等优点。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种蘸料及其制备方法，尤其涉及一种醇香低盐蘸料及其制备方法。

背景技术

目前，由于蒙式火锅、老北京涮锅在北方市场的发展，再加上北方人对麻酱的喜爱，以芝麻酱、花生酱为底的火锅蘸料成为了吃火锅时不可缺少的调料，并且这一趋势正在全国范围蔓延。目前的蘸料产品，多是以水、芝麻酱、花生酱为主，辅以韭花酱、腐乳、蚝油、生抽、盐、味精等调味料，加上变性淀粉、山梨酸钾等添加剂，将各物料进行混合，然后以沸腾状态熬煮40min左右，在大于85℃的条件下热灌装，冷却后即为可以直接食用的蘸料产品。由于该蘸料产品中含有大量适宜微生物生长的碳源和氮源，只有在高盐度的情况下，才能抑制这些微生物的生长从而保证产品的质量，因此通常这类产品的盐含量都在5％以上，口感偏咸；但如果人们长期食用高盐产品，会增加心脑血管疾病风险。再加上受工艺影响，产品的口感和现调制的麻酱相差甚远。

中国专利CN104543899A公开了一种东北火锅蘸料及其制备方法，所述蘸料的制备方法为：将辣椒、花生炒熟后粉碎；将鱿鱼、虾烤熟后粉碎；将芝麻酱、炒熟后粉碎的辣椒、炒熟后粉碎的花生、豆腐乳、葱、盐、糖、烤熟后粉碎的鱿鱼、烤熟后粉碎的虾、麻油混匀。

中国专利CN104397650A公开了一种即食火锅蘸料及其制备方法，所述蘸料的制备方法为：取一半菜籽油放入锅中，待油温达到200℃后，加入辣椒、花椒、麻椒、冰糖炒制2-4分钟，冷却，过滤；将另一半色拉油放入锅中，待油温达到200℃后，加入香菇酱、花生酱、韭菜花酱、花生碎、芝麻、盐炒制2-4分钟，然后将的滤液倒入，搅拌均匀，冷却；将葱、大蒜切碎，与鸡精、陈醋、生抽共同加入到得到的混合物料中，搅拌均匀，即得所述即食火锅蘸料。

中国专利CN104323204A公开了一种浓香蘸料调味汁及其制备方法，所述蘸料调味汁的制备方法为：将所述全部原料放入粉碎机中，充分打碎，然后加热杀菌，灌装后再杀菌冷却即得。

中国专利CN103704660A公开了一种黑大蒜火锅蘸料的加工方法，将黑大蒜制成浆，加入芝麻酱、豆瓣酱、豆腐乳，韭花、五香粉、香菇粉、味精、食盐、植物油混合制浆杀菌封装制成的黑大蒜火锅蘸料。

中国专利CN103169055A公开了一种龙虾风味火锅蘸酱及其制作方法，其是以龙虾下脚料为原料，经前处理，用碱性蛋白酶和风味蛋白酶水解，浓缩得风味营养浓缩液；以此浓缩液、豆瓣芝麻酱腐乳混合酱以及多种香辛料经熬煮制成混合酱体，加入食品添加剂，调配、均质、杀菌，制成酱状龙虾风味火锅蘸酱。

通过上述文献可以看出，目前对于蘸料的加工方法主要是将所有配料进行混匀，经杀菌、封装而制成。由于该蘸料产品中含有大量适宜微生物生长的碳源和氮源，为了能够保证蘸料的保质期，通常需要维持较高的盐度，达到5％以上。