[发明专利]一种果粒鸡块的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种果粒鸡块的加工方法。

背景技术

在中西式快餐的发展阶段，产品的推陈出新已成为吸引更多消费者的主要方式，因此开发一款具有概念性的新产品是十分有必要的；现在的快餐店是以咸香味为基本概念的黑椒味或者原味产品，其配料是鸡肉为主的食材，将鲜果粒切丁直接添加到鸡块中，通过鸡块工艺制成产品，这种果粒的口感会因为速冻，失去肉感，同时果肉的口感和鸡肉加工时腌制也会使果肉口感变差，口味就不会再突出，味道也会因为这样的食品工序的生产加工得以冲淡，果干类就可以避免类似的问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种果粒鸡块的加工方法，将果粒干添加到鸡肉块中的概念融入到产品中，赋予产品干果粒的口感，柔韧而有滋味。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种果粒鸡块的加工方法，步骤如下：

（1）按下述重量份数的原料配制果粒鸡块的原料：鸡腿肉55~65份、鸡皮3~8份、果粒干3～5份；按下述重量份数的原料配制果粒鸡块的辅料：食盐0.3~0.8份、白砂糖1.5～2份、味精0.05~0.2份、小苏打0.05~0.2份、水分保持剂0.1~0.3份、番茄酱3～4份、果葡糖浆2～2.5份、大豆蛋白粉15~25份、玉米淀粉3～4份、磷酸酯双淀粉2～3份、卡拉胶0.5～1份、水10～12份；

（2）原料预处理：将鸡腿肉用孔板直径为0.8～1.0cm的绞肉机绞一遍；鸡皮用孔板直径为0.5cm的绞肉机绞一遍；将果粒干用斩拌机斩成直径为0.5～1.0cm的碎粒，取出备用；

（3）制作馅料：将鸡腿肉和鸡皮加入搅拌机，搅拌至鸡皮成为乳化状态，加食盐、白砂糖、味精、小苏打搅拌8~12分钟，将水分保持剂加到水中，搅拌至颗粒溶解，然后向水中加入果葡糖浆和番茄酱搅拌均匀，并置于搅拌机内搅拌5～8分钟，然后向搅拌机内加入卡拉胶、大豆蛋白粉、玉米淀粉和磷酸酯双淀粉，搅拌10~20分钟，最后放入果粒干，继续搅拌至均匀，降至温度0~4℃，得到馅料；

（4）成品：将馅料使用12～13g/块的成型鸡块模具成型，依次打粉、上浆、预炸、检品、速冻至产品的中心温度为-18℃以下制得成品。

所述的果粒干为草莓干、葡萄干、芒果干或猕猴桃干中的其中一种。

所述步骤（4）中上浆采用的浆液是按照下述重量份数的原料制成：玉米淀粉6～7、小麦粉23～24、纯水65～70、小苏打0.3～0.5、食盐0.2～0.3、蛋黄粉0.2～0.3、瓜尔胶0.2～0.3。

所述步骤（4）中预炸条件为：油炸温度设定为180~190℃，时间为30~50秒。

本发明的有益效果：1、本发明的果粒鸡块类产品，在选取配料方面不拘一格，可选用果干、果脯的各种原料，为产品的系列化提供更多选择，利用果粒干或者果脯添加到鸡块里面，通过一系列工艺的加工，丰富了炸鸡块类产品的花色品种，其口感和口味不会发生改变，制成的产品具有明显的层次感，而添加鲜果肉做出的产品，不具备这样的优点。2、利用本专利的方法制备得到的果粒鸡块，具有工业化生产的优先条件，果粒干或者果脯类辅料便于贮藏，在生产加工过程中方便使用，而应用鲜果粒所做的产品，因鲜果粒容易褐变，贮藏和运输不便，不利于生产加工；在快餐店、家庭中食用方便，冷冻保藏保质期一年。3、本专利技术是将水果原料，通过特殊的工艺加工，添加到鸡肉制品中，制作成产品，食用时用160～170℃的油温炸3～5分钟即可，外观色泽金黄，内部果肉明显，食用口感、口味效果俱佳，得到的果粒鸡块不仅具备鸡肉的醇香厚重，同时也富有果粒的清新甜美之滋味，令人回味无穷。4、本专利的果粒鸡块的加工方法可以实现鸡肉产品的创新又可以工业化的生产，填补市场空白，做成冷冻包装食品，延长了货架期，为产品的销售提供便利，为加工企业带来良好的经济效益；为喜爱水果的消费者提供美食，因此有很好的市场潜力和广阔的市场销售空间。

具体实施方式

实施例1

本实施例的果粒鸡块的加工方法，步骤如下：

（1）按下述原料配制果粒鸡块的原料：鸡腿肉55Kg、鸡皮8Kg、果粒干3Kg；按下述原料配制果粒鸡块的辅料：食盐0.8Kg、白砂糖1.5Kg、味精0.2Kg、小苏打0.05Kg、水分保持剂（云南贝克吉利尼天创磷酸盐有限公司）0.3Kg、番茄酱3Kg、果葡糖浆2.5Kg、大豆蛋白粉15Kg、玉米淀粉4Kg、磷酸酯双淀粉2Kg、卡拉胶1Kg、水10Kg；