[发明专利]一种夹心杏鲍菇的制作方法

权利要求书

1.一种夹心杏鲍菇的制作方法，其特征在于步骤如下：

（1）原料处理：选取直径在3～5㎝以上的杏鲍菇，沿杏鲍菇长度方向挖去杏鲍菇内芯使杏鲍菇形成孔洞，鸡胸肉切丁得到鸡胸肉丁，鸡皮用直径4-6mm孔板绞制一遍；

（2）腌制鸡肉团肉馅：向鸡胸肉丁中加入腌制料搅拌均匀，在0～4℃的条件下腌制12～16h得到肉馅，然后加入调味料和辅料搅拌至均匀，最后加入马铃薯淀粉和鸡皮，搅拌均匀，出馅温度为2～5℃，得到鸡肉团肉馅；

（3）灌装：将鸡肉团肉馅灌装入杏鲍菇孔洞中，鸡肉团肉馅的质量占夹心杏鲍菇总重量的50～60％；

（4）卤制：将卤汤加热至90～95℃，向卤汤中加入灌装好鸡肉团肉馅的杏鲍菇，在80～90℃的条件下煮制45～60分钟，出锅后在55～65℃的条件下干燥15～20分钟，冷却至0～4℃，得到夹心杏鲍菇半成品；

（5）速冻包装：将夹心杏鲍菇半成品按重量分级，分别装袋成相应规格，封口贴标识，在-28～-32℃的条件下单个速冻，速冻至中心温度为-18℃以下，装袋成相应规格，装箱后在-18℃条件下冷冻保存，即为成品。

2.根据权利要求1所述的夹心杏鲍菇的制作方法，其特征在于：所述步骤（2）中的腌制料是以鸡胸肉丁的质量为基准，加入食盐1.0～2.0%，复合磷酸盐0.1～0.3%，D～异抗坏血酸钠 0.05～0.2%和水10～25%。

3.根据权利要求1所述的夹心杏鲍菇的制作方法，其特征在于：所述步骤（2）中的调味料以肉馅的质量为基准，组成配比如下：白砂糖 4.0～8.0%，味精0.4～0.6%，五香粉0.1～0.5%，大茴香粉0.1-0.6%，桂皮粉0.1-0.6%,鸡肉提取物0.4～0.5%，肉桂油0.05-0.1%。

4.根据权利要求1所述的夹心杏鲍菇的制作方法，其特征在于：所述步骤（2）中的辅料是以肉馅的质量为基准，加鸡蛋清6.0～10%，卡拉胶0.2～0.6%，大豆分离蛋白2.0.～4.0%。

5.根据权利要求1所述的夹心杏鲍菇的制作方法，其特征在于：所述步（2）中以肉馅的质量为基准，马铃薯淀粉的加入量为肉馅质量的4.0～8.0%，鸡皮的加入量为为肉馅质量的6-10%。

6.根据权利要求1所述的夹心杏鲍菇的制作方法，其特征在于：所述步骤（4）中的卤汤制备方法如下：以水的质量为基准，依次向水中加入五香味料包0.8～1.2%，鸡骨架2-5%，食用盐1.5～2.0%，白糖2.0～6.0%，味精0.3～0.5%和生抽3.0～5.0%，在90～100℃的条件下熬制25～35分钟，然后在85～95℃的条件下熬制85～95分钟，汤汁过滤备用。

7.根据权利要求6所述的夹心杏鲍菇的制作方法，其特征在于：所述的五香味料包是由下述重量份数的原料制成：小茴香10～14，大茴香20～30，花椒6～10，肉蔻6～8，桂皮10～15，良姜1、5～20，草果10～20。