[发明专利]一种三鲜菌菇汤风味膏状香精及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品添加剂技术领域，具体涉及一种三鲜菌菇汤风味膏状香精及其制备方法。

背景技术

随着社会的发展，我国科技技术的兴起、经济、文化的稳步增速发展，人们的生活水平、生活质量和消费水平的提高，在解决温饱的基础上，人们观念从有东西吃到吃好东西的转变，人们开始追求更高的生活品质，因而要求食品在保证营养的基础，还要有独特味美的口味。

三鲜菌菇汤以其营养丰富、风味独特、美味等特点倍受消费者喜爱，但是由于其为传统的烹饪方法调制而成，在进行食品工业化加工大量生产时，其产品存在自然厨房化风味感较弱，不能大规模的标准化大生产。

发明内容

本发明旨在克服现有技术的不足，提供一种三鲜菌菇汤风味膏状香精及其制备方法。

为了达到上述目的，本发明提供的技术方案为：

所述三鲜菌菇汤风味膏状香精包括如下重量份的组分：

煮香菇碎20—30份、酶解鸡肉膏25—35份、鸡油2—7份、食用盐8—12份、白砂糖8—12份、谷氨酸钠1—3份、5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠的混合物 0.2—0.8份 、甘氨酸0.2—0.8份、丙氨酸0.2—0.8份、牛磺酸0.2—0.8份、葡萄糖1—5份、白胡椒粉0.1—0.6份、蒜粉 0.1—0.6份、洋葱粉0.1—0.6份、酵母粉1—5份、变性淀粉1—5份、黄原胶0.1—0.3份、水5—10份；所述煮香菇碎是将干香菇与水按重量比（20—30）：（350—400）混合后煮30—60min，绞碎后所得。

所述5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠的混合物中5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠的比例为1:（0.8—1.2），优选为1：1。

所述蒜粉为60目蒜粉，所述白胡椒粉为60目白胡椒粉。

所述的酶解鸡肉膏为市售产品。

上述三鲜菌菇汤风味膏状香精的制备方法包括如下步骤：

（1）将煮香菇碎20—30份、酶解鸡肉膏25—35份、鸡油2—7份、食用盐8—12份、白砂糖8—12份、谷氨酸钠1—3份、5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠的混合物 0.2—0.8份 、甘氨酸0.2—0.8份、丙氨酸0.2—0.8份、牛磺酸0.2—0.8份、葡萄糖1—5份、白胡椒粉0.1—0.6份、蒜粉 0.1—0.6份、洋葱粉0.1—0.6份、酵母粉1—5份投入反应釜；

（2）将反应釜升温至95℃后，温度控制在95℃—100℃，持续反应0.5—1.5h ，优选1h；

（3）反应结束后，向反应釜中加入变性淀粉1—5份、黄原胶0.1—0.3份、水5—10份，调整至膏状，然后降温至60℃以下；将反应物过胶体磨，使反应物品质均匀一致，灌装，即得三鲜菌菇汤风味膏状香精。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

（1）本发明的三鲜菌菇汤风味膏状香精具有三鲜菌菇汤天然的味感和香味，能最大限度地保持了菌菇的味道和香气。

（2）本发明在工业化大规模生产的同时传承了传统的烹饪方法中烹饪风味的精华技术，使得传统的烹饪风味得到生产规范化、工业化、标准化。

发明提供了一种具有三鲜菌菇汤的天然味感和香味，能最大限度地保持三鲜菌菇汤的味道和香气的三鲜菌菇汤风味膏状香精，将其应用于加工产品，能保持产品的自然厨房风味感，能标准化大生产。

具体实施方式

以下以生产100kg三鲜菌菇汤风味膏状香精为例，进一步阐述本发明。

实施例1

100kg三鲜菌菇汤风味膏状香精中包括如下重量的组分：

煮香菇碎25kg、酶解鸡肉膏28kg、鸡油5kg、食盐10kg、白糖10kg、谷氨酸钠2.5kg、5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠的混合物0.5kg、甘氨酸0.5kg、丙氨酸0.3kg、牛磺酸0.5kg、葡萄糖2kg、白胡椒粉60目0.3kg、蒜粉60目0.5kg、洋葱粉0.2kg、酵母粉2.6kg、变性淀粉2kg、黄原胶0.1kg、水10kg；所述煮香菇碎是将干香菇与水按重量比（20—30）：（350—400）混合后煮30—60min，绞碎后所得；所述5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠的混合物中5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠的重量比例为1:1；

生产100kg三鲜菌菇汤风味膏状香精的方法包括以下步骤：

（1）将以下15种原料投入反应釜: