[发明专利]一种苹果醋味黑木耳果冻及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种苹果醋味黑木耳果冻及其制备方法。

背景技术

果冻外观晶莹，口感爽滑，是一种低热量高膳食纤维的食品，备受人们的喜爱。果冻制品的主要原料卡拉胶、海藻酸钠是天然的膳食纤维，膳食纤维是非常重要的保健食品基料。膳食纤维具有较强的持水性，减肥功能及调节胃肠功能，对阳离子有结合、交换能力，降血脂和预防心血管病，降血糖及预防糖尿病功能，调节肠内菌群与增强免疫功能，清除自由基与防癌功能等保健功效。

黑木耳是一种营养价值极高的黑色食品、富含蛋白质、粗纤维，所含的生理活性物质对人体具有良好的营养保健作用。能减少血液凝块，防止血栓形成，具有较强的吸附作用；黑木耳中含有的多糖体有一定的抗肿瘤作用。多年来,黑木耳的制作方法单一、产品类型较少，能够经常食用者甚少，因此，加强黑木耳深加工技术和综合利用研究，对改善人们的膳食结构和提高我国食用菌产业的社会和经济效益具有十分重要的意义。。

发明内容

本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种苹果醋味黑木耳果冻及其制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种苹果醋味黑木耳果冻，由以下重量份的原料组成：黑木耳150-180、苹果醋20-30、牛蒡根6-9、葵花籽仁5-8、莲子7-10、虾皮粉3-5、丹参2-3、薏苡仁5-7、杏仁4-6、葡萄籽1-2、柠檬酸0.2-0.3、蔗糖15-20、柠檬酸钠2-3、卡拉胶2-3、纤维素酶适量。

所述的一种苹果醋味黑木耳果冻的制备方法，包括以下步骤：

（1）将黑木耳去除杂质后清洗干净，干燥粉碎后倒入40-50倍的水中加热至90-95℃，保温浸提3-4h后过滤出残渣，得到黑木耳汁，黑木耳残渣备用；

（2）分别将柠檬酸钠与卡拉胶按照1:30的比例溶于PH为5.5的磷酸氢二钠和柠檬酸的混合溶液中，先向柠檬酸钠溶液中加入纤维素酶，搅拌均匀后再加入卡拉胶混合乳化10-12min，降温至5-10℃后加入到2%的氯化钙溶液中快速搅拌，2-3h后将凝胶小球置于25℃的戊二醛溶液中硬化处理，2-3h后先使用氯化钠溶液洗涤后再使用清水洗涤，得到固化纤维素酶；

（3）向步骤（1）得到的黑木耳残渣中加入28-30倍的水，加入柠檬酸调节PH为4.5-5.5，然后按照100U/g的剂量加入固化纤维素酶，在温度为80-85℃的条件下提取90-100min，过滤后将滤液升温进行灭酶浓缩，得到水溶性木耳膳食纤维浓缩液；

（4）将牛蒡根、丹参、薏苡仁、葡萄籽加入6-7倍的水中煎煮70-80min，过滤后向滤液中加入葵花籽仁、莲子、虾皮粉、杏仁，浸泡2-4h后冷冻干燥，然后放入锅中小火炒熟后磨成粉，得到营养保健粉；

（5）将黑木耳汁、水溶性木耳膳食纤维浓缩液、营养保健粉、蔗糖混合，在95-100℃的温度下加热搅拌均匀，然后降温至70℃左右后加入苹果醋、柠檬酸搅拌均匀，装入果冻杯中封口后放入85-95℃的热水中杀菌15-20min，冷却后即得。

本发明的优点是：本发明首先使用柠檬酸钠和卡拉胶对纤维素酶进行固化处理，既可以提高纤维素酶的耐热性，又可以减少后续生产中添加凝胶剂的步骤，简化了生产工艺，利用纤维素酶酶解的木耳膳食纤维可以提高果冻中配料的稳定性和分散性，使果冻的持水量增加，粘稠度增大，使果冻更加疏松柔软，体积增大，延长保质期。添加的苹果醋使果冻的口感更加酸爽甘甜，增加食欲，添加的丹参、薏仁等还具有利湿健脾的功效，有很高的保健价值。

具体实施方式

一种苹果醋味黑木耳果冻，由以下重量份（kg）的原料组成：黑木耳150、苹果醋20、牛蒡根6、葵花籽仁5、莲子7、虾皮粉3、丹参2、薏苡仁5、杏仁4、葡萄籽1、柠檬酸0.2、蔗糖15、柠檬酸钠2、卡拉胶2、纤维素酶适量。

所述的一种苹果醋味黑木耳果冻的制备方法，包括以下步骤：

（1）将黑木耳去除杂质后清洗干净，干燥粉碎后倒入40倍的水中加热至90℃，保温浸提3h后过滤出残渣，得到黑木耳汁，黑木耳残渣备用；

（2）分别将柠檬酸钠与卡拉胶按照1:30的比例溶于PH为5.5的磷酸氢二钠和柠檬酸的混合溶液中，先向柠檬酸钠溶液中加入纤维素酶，搅拌均匀后再加入卡拉胶混合乳化10min，降温至5℃后加入到2%的氯化钙溶液中快速搅拌，2h后将凝胶小球置于25℃的戊二醛溶液中硬化处理，2h后先使用氯化钠溶液洗涤后再使用清水洗涤，得到固化纤维素酶；