[发明专利]南瓜馅料的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种南瓜馅料的制作方法。

背景技术

随着我国经济的快速发展和人民生活水平的逐步提高，人民的健康、营养知识与理念日益提高，人们越来越重视食物的营养及合理膳食，对一些需要使用馅料的产品，如月饼、面包、包子及包馅类点心，人们越来越青睐于以果蔬为原料的素馅，而对传统的荤馅慢慢地敬而远之。因而，果蔬馅料的市场需求量将越来越大。

果蔬原料水分含量较高，馅料加工时，必须采取技术措施减少水分至一定的含量，馅料的流变性、保藏性等品质指标才能满足使用要求。现有的果蔬馅料生产技术，主要采取蒸煮、真空浓缩、炒制等技术手段来除去原料中的水分含量。现有技术的主要缺陷是加热时间及温度太长太高，造成：1)食品中对热敏感的一些有益成分损失较大；2)单位产品的能耗较高；3)在加热过程中形成的挥发性风味物质，经长时间不断挥发损失，导致最终产品的特征风味淡薄；4)有些果蔬，如南瓜等，不耐蒸煮，经较高温度、较长时间的加热，会产生大多数人不喜爱的蒸煮味。

果蔬的渗透脱水是指利用细胞膜的半渗透性，将果蔬浸入到高渗透液(糖溶液或盐溶液)中，使果蔬中水分转移到溶液中去，达到除去果蔬部分水分的一种技术。与其它脱水方式相比，由于水分转移没有发生相变、没有加热，因而脱水能耗低、热敏成分损失少、果蔬组织没有损坏、果蔬原有风味、色泽、营养和品质保存好等特点。渗透脱水一般不会将果蔬水分含量直接降到馅料成品的水分标准，但可大幅度降低果蔬水分含量，使后续的浓缩、蒸煮、炒制等操作的时间大为缩短，相应的缺陷大幅度降低。现有果蔬馅料生产尚未采用渗透脱水技术。

南瓜营养丰富，除了富含果胶、戊聚糠、甘露醇、多种氨基酸(瓜氨酸、天门冬酸等)、维生素(VC、VE、VB等)、矿物质(Fe、P、Se等)外，还含有生物碱、南瓜子碱、葫芦巴碱、可溶性膳食纤维、β-胡萝卜素、叶黄素等多种生理活性物质和营养成分。现代医学研究发现南瓜还具有多种药用价值。南瓜中的有效成分环丙基氨基酸，能促进胰岛素的分泌，增加胰岛素受体的敏感性，同时可激活葡萄糖酶，加快葡萄糖的转化，降低血糖浓度，是控制和辅助治疗糖尿病及由糖尿病引起的肾病、肝病、高血压等疾病的食疗佳品；南瓜中所含的生物碱、南瓜子碱、葫芦巴碱等有效成分能催化分解致癌物质亚硝胺，加快肾结石、膀胱结石的溶解，帮助消除人体内多余的胆固醇，防止动脉硬化；南瓜中含有丰富的瓜氨酸，可以驱除寄生虫，治疗血吸虫病及晚期血吸虫腹水等症状均有一定的疗效。此外，南瓜还具有明目、降脂和医治喘病的作用。用南瓜加工的馅料具有多种保健功能。此外，南瓜相对其它常用馅料原料，如冬瓜等，干物质含量较高，需要除去的水分较少，成品得率较高。

发明内容

本发明的目的是：针对现有技术的不足，提供一种保健、生产能耗低、成品得率高且有益的热敏性成分保留率高的南瓜馅料的制作方法。

为了达到上述目的，本发明提供了一种南瓜馅料的制作方法，其包括如下步骤：

前期处理：选取8-10成熟的南瓜，经清理、切条，备用；

渗透脱水：配制脱水液，将前期处理得到的南瓜条浸没在脱水液中，进行渗透脱水；

粉碎：将渗透脱水好的南瓜条滤出、沥干，再粉碎成能过120目筛的南瓜酱；

炒制：将粉碎得到的瓜酱与植物油、糖在120℃以下温度炒制，待炒制品的水分含量降至14％-16％后，加入助凝剂，并过120目网筛将淀粉加入，最后加入炼乳和植物油，煮熟后即可得到产品。

本发明的有益效果如下：①在果蔬馅料加工工艺中引入渗透脱水技术，通过渗透脱水大幅度降低果蔬原料中的水分含量，使后续蒸煮、浓缩或炒制需脱出的水分显著减少，加热的时间大幅度缩短，从而降低果蔬馅料的生产能耗，减少特征风味物质的挥发损失，减少不适宜的蒸煮味的产生，增加有益的热敏性成分的保留率；②选用南瓜为原料，赋予产品预防糖尿病、降血脂、降血压、抗癌等保健功能；此外，南瓜相对较高的固形物含量可望提高成品得率，降低原料成本。

具体实施方式

本发明提供了一种南瓜馅料的制作方法，其包括如下步骤：

前期处理：选取8-10成熟的南瓜，经清理、切条，备用；

渗透脱水：配制脱水液，将前期处理得到的南瓜条浸没在脱水液中，进行渗透脱水；

粉碎：将渗透脱水好的南瓜条滤出、沥干，再粉碎成能过120目筛的南瓜酱；

炒制：将粉碎得到的瓜酱与植物油、糖在120℃以下温度炒制，待炒制品的水分含量降至14％-16％后，加入助凝剂，并过120目网筛将淀粉加入，最后加入炼乳和植物油，煮熟后即可得到产品。