[发明专利]一种香菇干制品加工技术

说明书

技术领域

本发明涉及食用菌加工技术领域，尤其是涉及一种香菇干制品加工技术。

背景技术

香菇是世界第二大食用菌，也是我国特产之一，在民间素有“山珍”之称。它是一种生长在木材上的真菌，味道鲜美，香气沁人，营养丰富，是高蛋白低脂肪的营养保健品，素有“植物皇后”的美誉。新鲜的香菇可以干制，而且干燥后的香菇味更香，便于保存。

目前，香菇基本上采用热风干燥，例如申请公布号：CN 104365820A，申请公布日2015.02.25的中国专利公开了香菇的一种脱水干燥方法，其主要步骤为：挑选整理：将菇柄清理干净，切姑柄的超长部份争，留10mm左右，平铺于烘盘中，烘盘可用网眼烘盘，单层铺放每平米4‐5公斤；先把烘室预热至70‐80℃，热风温度应在40℃，每隔3‐4小时温度升高5℃，最高温度控制在55‐60℃；香菇脱水至6‐7成后，取出放在房外自然缓苏，待菌柄与菌盖水分平衡后再入烘室内进行第二次烘干，温度可高5℃，直到水分达到规定要求即可取出摊放在通风处回潮，以利于在包装中不会干脆破碎，内包装的塑料袋应密封防潮。该干燥方法的不足之处在于：(1)该方法采用热风干燥，预热后，再逐渐升温，但香菇厚度中间厚两边薄，即中心部干燥较慢，干燥时菇盖边缘先固定成形，从而导致干燥后的香菇干品大多呈扁平状，菇形不美观，影响商品价值；(2)二次干燥时温度较高，会因菇体表面的水分蒸发过快，使表面革质化，影响外观，降低品质。

发明内容

本发明是为了解决现有的菇干制品加工技术所存在的上述问题，提供了一种工艺步骤简单，可操作性强，适合工业化生产的香菇干制品加工技术，通过本发明制得的香菇干制品菇形饱满圆正，色泽光滑，商品价值高。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

本发明的一种香菇干制品加工技术，包括以下步骤：

(1)预干燥：将香菇按菌褶统一向下均匀整齐排列后放入烘箱，控制烘箱内温度在30～35℃，烘干直至水分70～75％。预干燥主要是对香菇进行粗脱水，使香菇整体含水量保持一致，从而有利于保持菇形一致，并且有利于减少后续干燥能耗。

(2)缓苏：将预干燥后的香菇取出烘箱，摊晾1～2h。缓苏以避免影响香菇干燥速度和菇体间脱水的均匀。

(3)干燥润色：先在步骤(2)中的香菇表面均匀喷上润色液，润色液的喷施量以香菇表面均匀湿润且无液滴滴下为准，接着将烘箱内温度升至50℃后，将香菇置于烘箱中，并将烘箱内温度升至53～55℃，待香菇的菇盖顶部起皱后，再降温5～7℃，恒温烘干直至香菇含水量为30～40％。润色步骤是本发明的关键点，在干燥时喷上润色液，既可以避免菇体表面的水分蒸发过快，使表面革质化，又可以改善香菇表面的色泽，使其均一、光滑，外观得到极大改善，同时为避免常规干燥方法香菇外部和内部干燥差别大，菇盖边缘先固定成形，但中心干燥速度较慢，以致干燥后的香菇干品大多呈扁平状，菇形不美观的问题，本发明先提高前期烘干温度(53～55℃)，使香菇的菇盖顶部起皱(也就是使香菇的菇盖呈球面)，再进行降温，在较低温度下干燥避免干燥过快，以使香菇内部水分能均匀向外扩散(即从香菇内芯向菇盖边缘扩散)，从而使香菇各部位干燥速度保持一致。

(4)返潮：将步骤(3)中的香菇于室温下摊晾3～4h。返潮以使香菇各部位水分保持一致，有利于后续定形。

(5)定形：将步骤(4)中的香菇放入烘箱，控制烘箱内温度为50～55℃后，恒温烘至香菇含水量为10～15％。

(6)提香：将步骤(5)中的香菇取出冷却后，在香菇表面均匀喷上提香液，提香液的喷施量以香菇表面均匀湿润无液滴滴下为准，再放入烘箱内，控制烘箱内温度为60～65℃，恒温烘至香菇含水量为11～13％。香菇的香味必须经过50℃以上温度的烘烤才会产生，温度越高，香味越浓，但是温度过高会使香菇表面开裂破碎，影响品质，因此本发明在香菇表面均匀喷上提香液以解决这一技术问题，通过喷提香液可以使香菇表面湿润，避免香菇在高温下表面开裂，而且提香液可以进步一激发香菇的香味，使得干菇的香味更为浓厚。

作为优选，步骤(3)中，所述润色液为质量百分含量为0.03～0.05％的维生素C水溶液。香菇干燥时会失去大量的水分，导致香菇表面色泽暗淡，无光泽，品质差，而维生素C溶液能增光增色，有效清除香菇表面的黄斑，使香菇表面光洁，色泽均一，大大改善外观品质。

作为优选，步骤(3)中，控制烘箱内温度于3～5h内升至53～55℃。

作为优选，步骤(6)中，所述提香液为白醋溶液。