[发明专利]一种富含果聚糖的发酵乳饮料及其制备方法

说明书

本发明公开了一种富含果聚糖的发酵乳，发酵乳饮料及其制备方法。所述发酵乳饮料的制备方法包括以下步骤：将柠檬明串珠菌(Leuconostoc citreum)发酵菌种在脱脂乳蔗糖培养基中发酵培养，得发酵乳；将所得发酵乳与含有甜味料和酸味剂的勾兑液混合，均质，灭菌即得。该柠檬明串珠菌是乳酸菌的一种，与其他产果聚糖的菌株如芽孢杆菌等相比，其产物具有更高的食品安全性。本发明的制备方法极大简化了生产步骤，节省了生产成本，同时降低了非连续性操作中带来的污染风险。本发明制备所得的发酵乳饮料的果聚糖含量较高，质量稳定，打破了现有市场上稀缺以果聚糖作为功能性成分饮料的现状。

技术领域

本发明属于生物技术领域，具体涉及一种富含果聚糖的发酵乳饮料及其制备方法。

背景技术

多糖(polysaccharide)是一种由单糖以糖苷键键合而成大分子聚合物，研究表明，多糖具有免疫调节、抗病毒、抗癌、降血糖、降血压等益生功能。自然界中的多糖主要分布于微生物、高等植物、动物、地衣以及藻类中，其中，微生物来源的多糖尤指其胞外多糖，为某些特定微生物(如乳酸菌、土壤杆菌、根瘤菌等)在生长代谢过程中分泌到细胞壁外的一类糖类化合物，其中，依附于微生物细胞壁外的多糖被称为荚膜多糖，而粘液多糖则以渗透于生长环境中的形式存在。

果聚糖(果聚糖的英文名称为Levan)是一种天然的果糖聚合物，存在于多种植物和微生物发酵产物中，虽然在甘蔗汁加工业中是不受欢迎的微生物代谢产物，但在抗癌、抗肿瘤、抗菌、抗病毒、降血糖、降血脂、降胆固醇、增强免疫、减肥等医药临床领域具有极高的应用价值，近年来受到研究者的关注。有关果聚糖的报道最早可追溯到20世纪30年代，至今相关研究已遍布产量优化、结构解析、作用机理、功能特性等多个领域，然而，纵观国内饮料市场，尽管各类功能性饮料丛生，如红牛(补充能量)、脉动(补充维生素)等，但以果聚糖为主要功能成分的饮料几乎没有。而且，现有的含多糖饮料的相关研究报道，其涉及的多糖来源多为芽孢杆菌、产气杆菌等有害菌代谢获得，应用方式也都是人为添加于饮料中，具有一定应用风险的多糖来源与人为添加的应用方式使这类产品渐渐缺乏创新性与安全性。

因此，利用安全性更高的微生物发酵脱脂乳蔗糖培养基生产以果聚糖为功能性成分的发酵乳饮料，将是未来新型功能性饮料发展的趋势之一，该问题亟待解决。

发明内容

因此，本发明为了解决目前市场缺乏以果聚糖为主要功能成分的发酵乳饮料，并且现有果聚糖产生菌多为致病菌，以及类似饮料中多糖多为人工添加的问题，提供了一种富含果聚糖的发酵乳饮料及其制备方法。

本发明人发现利用保藏编号为CGMCC No.6431柠檬明串珠菌(Leuconostoccitreum)发酵脱脂乳蔗糖培养基后，所获得的发酵乳中含有大量果聚糖，该发酵乳经勾兑调味后所得的发酵乳饮料风味颇佳，能够被大部分消费者接受，从而完成了本发明。

为解决上述技术问题，本发明采取的技术方案之一是：一种富含果聚糖的发酵乳的制备方法，其包括以下步骤：将柠檬明串珠菌(Leuconostoc citreum)发酵菌种在脱脂乳蔗糖培养基中发酵培养，即得。

其中所述的脱脂乳蔗糖培养基较佳地包括以下组分：6～12％脱脂乳粉，5～20％蔗糖，余量为水，所述百分比为质量百分比。所述的脱脂乳蔗糖培养基的制备方法较佳地包括以下步骤：在蒸馏水中加入6～12％的脱脂乳粉和5～20％的蔗糖，所述百分比为质量百分比，混匀充分溶解后，95～125℃灭菌5～20分钟，冷却即得。

所述的发酵培养的温度较佳地为25℃～35℃，更佳地为30℃，所述的发酵培养更佳地为震荡发酵培养，振荡的速度较佳地为100～300rpm，较佳地为150～250rpm，更佳地为200rpm，培养时间较佳地为48～120小时，更佳地为72～110小时，最佳地为96小时，其中所述的发酵菌种的接种量较佳地为0.5％～4.0％，更佳地为1.0％～3.0％，优选地为2.0％，所述百分比为体积百分比。