[发明专利]一种酱制白姜片的生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及农产品加工技术领域，具体涉及一种酱制白姜片的生产工艺。

背景技术

铜陵白姜是稀有的地方优良品种，具有较强的适应性、良好的丰产性、优良的品质和独特的使用价值，是铜陵“八宝”之一，早在北宋时期就被列为贡品。它以“块大皮薄、汁多渣少、肉质脆嫩、香味浓郁”的特色闻名海内外，食后有“隔夜留香”的感觉。白姜属食、药两用型而堪称“中华白姜”。

在日常饮食中，若能经常搭配白姜或其制成品，不仅可以增加食欲，还对健康保健十分有益。然而目前市场上销售的白姜制成品品种少，口感一般，难以满足人们对白姜制成品口味多元化的需求。

专利号为ZL200910116008.3，名称为一种酱姜生产方法的发明专利，虽然公开了一种利用生姜所制成的酱姜的生产工艺，但在利用其工艺生产白姜酱制品时，存在工艺复杂、无法保证白姜特色口感的缺陷。

发明内容

本发明的目的在于克服上述现有技术的不足，提供一种工艺简单、口感好的酱制白姜片的生产工艺。

本发明提供的一种酱制白姜片的生产工艺，包括以下步骤：

(1)、洗涤：将白姜剪去根茎，用水洗净；

(2)、切块：将白姜切成大小均匀的白姜块；

(3)、晾晒：将白姜块进行晾晒，晾干白姜块表面的水分；

(4)、初步腌制：在腌制容器底部铺上一层食盐，然后放一层白姜块撒一层食盐，撒盐量逐层增加，撒盐须均匀，使每层生姜都沾上食盐，每100kg白姜块加食盐16～22kg，初步腌制时间为1-2天；

(5)、中期翻层：当白姜块的表面出现皱纹，体积缩小，腌制容器内出现卤汁时，将腌制容器下层的白姜块翻到上层，上层的白姜块翻到下层，加入15％～18％的浓盐水，使白姜块全部被浸没于浓盐水中；

(6)、腌制：翻层完成后，再次进行腌制，腌制时间为25-35天；

(7)、切片：将腌制完成的白姜块切成白姜片；

(8)、脱盐：过白姜片放入水中浸泡脱盐，每100kg白姜片加水105～110kg，浸泡时间为1.5-2.5小时；

(9)、去水分：过滤掉白姜片中的水分；

(10)、酱渍：将白姜片放入酱油中浸渍4～5天，每100kg白姜片用酱油60kg；

(11)、淋卤：将白姜片淋入卤汁，淋入时间为3-4小时；

(12)、将淋卤完成的白姜块取出，进行密封包装。

作为对上述技术方案进一步描述：

步骤(4)中，在撒食盐的同时，适量洒入15％～18％的浓盐水。

作为对上述技术方案进一步描述：

步骤(4)中，腌制容器为腌制缸或盐渍池。

作为对上述技术方案进一步描述：

步骤(4)中，初步腌制时，将腌制缸放入晒场上暴晒。

作为对上述技术方案进一步描述：

步骤(5)中，浓盐水液面浸没过姜面30～70mm。

作为对上述技术方案进一步描述：

步骤(6)中，当腌制容器中卤水变成淡黄色时，将腌制容器避光贮存。

作为对上述技术方案进一步描述：

步骤(7)中，白姜片的长度为3.5～4cm、宽度为3～3.5cm。

本发明根据白姜的产品特点，所采用的工艺方法，能够较大程度保证白姜的风味，使酱制白姜片的口感品质更好，并且具有工艺简单、无环境污染、适合工业化生产的优势。

具体在于：

1、采用食盐腌制白姜，在高渗透压条件下使微生物细胞生理失水其生长发育受到抑制，甚至死亡，从而达到防腐保质的目的，并能改善白姜制品氛围和品质。

2、将白姜块浸没于盐水中，与空气隔绝，可有效地避免游离微生物的侵害，有利于长期贮存。

3、在腌制后，将白姜块脱盐切片，在酱渍过程中，白姜片在保证其品质的同时吸收了酱油中的营养及风味物质，配合淋卤工艺使制品具有特殊的色泽和鲜美的风味，同时，酱油中的食盐也使制品具有一定的防腐作用，最终使得生产出的酱制白姜片具有颜色鲜黄透明、质地脆嫩、咸辣味适中、清香爽口、保质期长的优势。

具体实施方式

以下结合具体实施例对发明作进一步详细的描述。

一种酱制白姜片的生产工艺，包括以下步骤：

(1)、洗涤：将白姜剪去根茎，用水洗净；

(2)、切块：将白姜切成大小均匀的白姜块；

(3)、晾晒：将白姜块进行晾晒，晾干白姜块表面的水分；