[发明专利]一种即食海参的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及软体动物类制品的制备，尤其是一种即食海参的制作方法。

背景技术

我们知道，海参同人参、燕窝、鱼翅齐名，是世界八大珍品之一。海参中的营养成分不仅丰富，而且配比均衡，是极好的天然营养食疗佳品。大量文献表明，海参中富含的多糖、皂苷和硫酸软骨素等，具有抗癌防癌、增强免疫力、抗辐射、抗血栓、降血糖、延缓衰老、补血养颜等诸多功效，受到人们的喜爱。

近年来，为了加强海参的食用便，广大技术人员致力于即食海参的开发与研究。目前，即食海参的加工方法通常采用水煮工艺和高温、高压的处理方法进行。例如，公开的申请号为：200510086113.9、200710302086.3、201210165314.8等发明专利申请说明书中公开的即食海参加工方法中均采用水煮工艺和高温、高压的处理方法。研究表明：海参体壁中含有多种活性物质，如多糖类，多肽，皂苷类等，这些生物活性物质热稳定性并不强，高压高温条件下，热敏性营养活性物质很容易失去原有生物活性；同时，高压高温条件会造成海参蛋白质变性及水化，胶原蛋白保留率降低，使海参失水率、失重率和外形收缩率较大，造成口感哏硬；高温高压的工艺对设备要求也较高，增加成本。另外，在对海参进行水煮之前先将海参腹部剖开，将参肠掏出清洗干净后进行，由此造成海参个体完整性的破坏，海参在水煮过程中其体内的水溶性营养物质会由剖开处加速流失。2010年04期的《中国海洋药物》中发表了焦健、康海燕的研究文章《海刺参在传统加工过程中部分功能成分流失的实验研究》，该文章对海刺参传统加工过程的煮参水中的海参黏多糖、皂苷以及蛋白质分别进行定量跟踪，结果表明海参中蛋白、多糖和皂苷的流失随加煮时间延长而加剧。

发明内容

为了克服现有技术中采用水煮工艺和高温、高压条件处理海参存在热敏性生物活性物质易失活、营养物质流失、海参蛋白质变性及水化、胶原蛋白保留率降低而造成口感哏硬以及设备成本高的不足，本发明提供了一种工艺合理、设备简单、操作简便的即食海参的制作方法。采用该方法加工出的海参最大程度保留热敏性生物活性物质，海参失水率、失重率和外形收相对较小，海参胶原蛋白和多糖保留量较高，海参硬度、弹性和咀嚼度适中，口感好。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种即食海参的制作方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：

(1)原料的选取与处理：选取新鲜的海参为原料，在腹部切口去除内脏；

(2)漂烫：将漂烫锅内的水预热至40℃～50℃，将步骤(1)中得到的去除内脏后的海参投放到漂烫锅内，水温升至70℃～80℃，维持10～15min，并不断搅动；

(3)分选：将步骤(2)中漂烫后的海参捞出，自然凉透，然后按海参个体大小进行规格分选；

(4)常压低温蒸制：将选用的电蒸柜预热，将步骤(3)中规格分选后的海参分别送入电蒸柜中进行常压低温蒸制，其中，温度控制为75℃～85℃，蒸制时间按海参的规格设定；

(5)低温发制：将步骤(4)中常压低温蒸制好的海参从电蒸柜内取出，清洗去除包括海参表皮灰质在内的杂质，然后将海参沿腹部切口处剖开，去沙嘴后，再次清洗干净，最后置于纯净水中置于0～10℃环境进行发制2～4天；其中，每天早、晚各更换纯净水1次；

(6)速冻：将步骤(5)中低温发制后的海参进行摆盘，然后速冻至中心温度-18℃；

(7)包装、储存：将步骤(6)中速冻后的海参按规格分拣后，包装，入-18℃冷库内储存。

所述的步骤(3)中海参规格分选是将海参按10～14g、15～19g、20～24g、25～29g、30～34g、35～39g、40～44g、45g以上8种规格分选。

所述的步骤(4)中按海参规格设定的蒸制时间为：10～14g、15～19g蒸制8～5.5h；20～24g、25～29g蒸制8.5～5.8h；30～34g、35～39g蒸制9～6h；40～44g、45g以上蒸制9.5～6.2h。