[发明专利]一种免水煮加热定型速冻生鲜肉丸子及其制备方法

权利要求书

1.一种免水煮加热定型速冻生鲜肉丸子的制作方法，其特征在于步骤如下：

（1）原料肉处理：原料肉先采用轧花机嫩化处理一遍，放置到低温冷库中冷冻至中心温度达到-4℃~-2℃，采用8-10mm孔板的绞肉机绞制一遍；

（2）原料脂肪处理：将原料脂肪放置在低温冷库中冷冻至中心温度达到-4℃~-2℃，采用4mm孔板的绞肉机绞制一遍；

（3）滚揉拌料：首先，在滚揉机内加入原料组成中的原料肉、磷酸二氢钙、三聚磷酸钠、食盐、小苏打、冰水进行一次滚揉；然后加入原料组成中的鸡蛋清、胡椒粉、姜粉、鸡粉、大豆分离蛋白进行二次滚揉，最后加入原料脂肪进行三次滚揉，制得馅料；

（4）腌制：将馅料在温度0-4℃的条件下，腌制12-24小时；

（5）一次成型：采用丸子成型机成型，成型后的肉丸子直接浸泡在葡萄糖酸-δ-内酯溶液中3-5分钟，浸泡后的肉丸子在清水中清洗3-5秒后，均匀的摆放在带有圆形凹槽的食品级塑料模具盒内；

（6）二次成型：将装好肉丸子的模具盒放在速冻库中进行二次速冻成型，速冻温度≤-28℃，冷冻后肉丸子中心温度≤-18℃；

（7）包装：将肉丸子带模具盒一起装入包装袋内进行冷冻状态包装贮运；

所述是由下述重量份数的原料制成：原料肉65~75、蛋清1~3、原料脂肪15~25、磷酸二氢钙0.1~0.3、三聚磷酸钠0.1~0.3、小苏打0.1~0.3、食盐0.5~1.5、胡椒粉0.04~1、姜粉0.02~0.08、大豆分离蛋白0.01~1、鸡粉0.1~0.5、冰水1~8；

所述步骤（3）中一次滚揉的方式采用间歇式滚揉，滚揉5分钟，静置3分钟，循环3次，总时间为24分钟，滚揉机转速8-15转/分钟；

所述步骤（3）中的二次滚揉方式采用间歇式滚揉，滚揉3分钟，静置3分钟，循环2次，总时间为12分钟，滚揉机转速8-10转/分钟；

所述步骤（3）中的三次滚揉方式均采用间歇式滚揉，滚揉3分钟，静置3分钟，循环1~2次，总时间为6~12分钟，滚揉机转速8-10转/分钟。

2.根据权利要求1所述的免水煮加热定型速冻生鲜肉丸子的制作方法，其特征在于它是由下述重量份数的原料制成：原料肉70、蛋清2、脂肪20、磷酸二氢钙0.2、三聚磷酸钠0.2、小苏打0.2、食盐1、胡椒粉0.06、姜粉0.05、大豆分离蛋白0.5、鸡粉0.3、冰水5。

3.根据权利要求1所述的免水煮加热定型速冻生鲜肉丸子的制作方法，其特征在于：所述原料肉为畜禽肉或水产精瘦肉，所述原料脂肪为猪脂肪、牛脂肪、羊脂肪、鸡皮或鸭皮中的其中一种。

4.根据权利要求3所述的免水煮加热定型速冻生鲜肉丸子的制作方法，其特征在于：所述步骤（5）中葡萄糖酸-δ-内酯溶液的质量分数为0.5%-1%。

5.根据权利要求1所述的制作方法制得的免水煮加热定型速冻生鲜肉丸子，其特征在于：速冻生鲜肉丸子在完全解冻后，在生制品状态下仍然是一个完整的球形且保留生鲜肉原有的组织结构，不会散碎成碎肉的状态，具有更好的可塑性。

6.根据权利要求1所述的制作方法制得的免水煮加热定型速冻生鲜肉丸子，其特征在于：速冻生鲜肉丸子可以作为一种单冻速冻饺子馅和包子馅使用，可以大大减少手工包饺子和包包子的操作环节，并有效的降低手工操作难度，提高产品的外形美观性，速冻生鲜肉丸子可以在解冻后压成饼状，再进行煎炸熟制后食用，或不压成饼直接裹面包糠进行油炸，而不用先挂浆后在裹面包糠油炸。