[发明专利]一种免水煮加热定型速冻生鲜肉丸子及其制备方法

说明书

本发明公开了一种以畜禽、水产肉制品为主要原料按照免水煮加热定型速冻生鲜丸子的原料组成成分经过轧花机嫩化、绞肉机绞制、滚揉、腌制、一次成型、二次成型、包装的工艺加工而成免水煮加热定型速冻生鲜肉丸子；免水煮加热定型速冻生鲜肉丸子不仅具有非常高的肉含量，而且该肉丸经过解冻后采用肉眼直接观察就可以直观地判断出所使用原料的种类，肉含量的多少，是否添加了大量的淀粉等填充物。由于没有经过加热熟化，这种肉丸能够很好地保留生鲜肉原有营养及汁液。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种免水煮加热定型速冻生鲜肉丸子及其制备方法。

背景技术

肉丸子是中国的一种传统食品，深受消费者喜爱。随着近20年中国食品工业的飞速发展，肉丸子已实现了规模化的生产方式。肉丸子的传统加工工艺是原料肉经过绞制，打浆，丸子成型机成型，水浴加热定型、成熟和速冻而成。由于市场竞争的加剧，各生产厂家纷纷在配料上做文章，添加了大量的淀粉，大豆蛋白，卡拉胶等填充物冒充肉丸以降低成本。添加了大量填充物的丸子由于经过了充分的打浆斩拌，再经过水浴加热定型成熟后，肉丸子的成品很难直接分辨出是肉还是淀粉等其他填充物。

据相关市场调查，在国内很多批发市场，肉丸的价格低得令人咋舌：一袋没有夹心的牛肉丸最低还不到15元，每袋5斤，核算下来每斤只要3元。与市价一般在30元/斤的牛肉相比，肉丸与牛肉的价格严重倒挂。更有甚者在很多批发市场，不论是鸡肉丸、猪肉丸还是牛肉丸价格都一样，而鸡肉、猪肉和牛肉的价格最大相差有3-7倍的价差。

另外，我国有关肉丸的食品标准还不是非常明确，维权无从下手。根据商务部发布的《SBT 10379-2012 速冻调制食品》标准，主料含量需在包装上明确说明，猪肉、鸡肉至少10%，牛羊肉至少8%。但是速冻调制食品是个非常宽泛的概念，具体到肉丸则没有十分明确的标准。2011年，行业内曾经酝酿出台行业标准，征求意见稿中指出，肉丸的含肉量不得低于45%，但是至今也未能得以实施。基于以上行业现状和市场现状，如何解决以上问题让消费者明明白白的消费是势在必行了。本文所涉及到的一种免水煮加热定型速冻生鲜丸子的制作方法为解决这些问题提供了一个有效的途径。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有技术中存在的问题，提供一种免水煮加热定型速冻生鲜肉丸子及其制备方法，保证了肉丸子的形状和生肉组织的原始状态，因此很容易用肉眼分辨出肉丸所使用原料肉的原料种类、质量和添加量，具有很强的直观性，同时充分保留生鲜肉原有的组织状态和风味。

为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：

一种免水煮加热定型速冻生鲜肉丸子，它是由下述重量份数的原料制成：原料肉65~75、蛋清1~3、原料脂肪15~25、磷酸二氢钙0.1~0.3、三聚磷酸钠0.1~0.3、小苏打0.1~0.3、食盐0.5~1.5、胡椒粉0.04~1、姜粉0.02~0.08、大豆分离蛋白0.01~1、鸡粉0.1~0.5、冰水1~8。

一种免水煮加热定型速冻生鲜肉丸子，它是由下述重量份数的原料制成：原料肉70、蛋清2、原料脂肪20、磷酸二氢钙0.2、三聚磷酸钠0.2、小苏打0.2、食盐1、胡椒粉0.06、姜粉0.05、大豆分离蛋白0.5、鸡粉0.3、冰水5。

一种免水煮加热定型速冻生鲜肉丸子的制作方法，步骤如下：

（1）原料肉处理：原料肉先采用轧花机嫩化处理一遍，放置到低温冷库中冷冻至中心温度达到-4℃至-2℃，采用8-10mm孔板的绞肉机绞制一遍；

（2）原料脂肪处理：将原料脂肪放置在低温冷库中冷冻至中心温度达到-4℃至-2℃，采用4mm孔板的绞肉机绞制一遍；

（3）滚揉拌料：首先，在滚揉机内加入原料组成中的原料肉、磷酸二氢钙三聚磷酸钠、食盐、小苏打、冰水进行一次滚揉；然后加入原料组成中的鸡蛋清、胡椒粉、姜粉、鸡粉、大豆分离蛋白进行二次滚揉，最后加入原料脂肪进行三次滚揉，制得馅料；