[发明专利]一种乳酸雪里蕻的窖藏生产加工技术

说明书

技术领域

本发明涉及一种乳酸雪里蕻的窖藏生产加工技术，属于食品加工技术领域。

背景技术

雪里蕻(学名:Brassicajunceavar.crispifolia),又名雪里红、春不老，皱叶芥菜,是芥菜的一种，是十字花科植物芥菜的嫩茎叶。性温，味甘辛。具有解毒消肿，开胃消食，温中利气的功效。解毒消肿，开胃消食，温中利气。明目利膈。主治疮痈肿痛，胸隔满闷，咳嗽痰多，耳目失聪，牙龈肿烂，便秘等病症。在民间，雪里蕻的茎叶用来制做成同名的咸菜，俗称雪菜。

酸菜是一种独特且具有历史的大众的乳酸发酵蔬菜制品，以乳酸发酵为主、兼有醋酸发酵、酒精发酵等微生物发酵过程，赋予发酵蔬菜制品柔和的酸味，产品爽口、清香的口感，乳酸发酵蔬菜制品既有乳酸发酵的怡人香味，又不失蔬菜的原料鲜香脆嫩的自然风味，这两种风味浑然一体，赋予了蔬菜乳酸制品的独特风味。

乳酸菌是参与人体肠道微生态平衡的主要菌系，食用乳酸菌发酵蔬菜制品，人体除吸收蔬菜营养的的成分外，摄入的乳酸菌菌体及其代谢的有机酸，可促进胃肠道蠕动，帮助消化，防止便秘，同时刺激肠道免疫细胞产生抗体，防制疾病，还具有抑制肠道中腐败细菌的生长和减弱腐败菌在肠道的产毒，防止细胞老化，降低胆固醇，抗肿瘤以及调节人体生理机能等保健和医疗作用。

我国蔬菜资源丰富，酸菜作为一种传统的乳酸发酵蔬菜制品，其汁富含乳酸菌活菌，对其深入研究且开发利用，对人们健康水平、开发蔬菜加工品种、蔬菜原料的综合利用有着积极意义。

发明内容

本发明的目的在于提供一种乳酸雪里蕻的窖藏生产加工技术，迎合更多消费者的需要。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种乳酸雪里蕻的窖藏生产加工技术，包括以下步骤：

（1）、原料选取：选取菜身鲜嫩无农药残留、无病虫害、富含纤维素的雪里蕻，去除死叶、菜根等杂物，待用；

（2）、初晒、清洗：将选取雪里蕻摊在浅筛中，置于遮阳网或棚下、室内通风处晾至菜杆变软为止，放入流动的含有2-3%食盐、食用酒精1-2%的水中清洗，去除粘在叶面上的泥沙等杂物，沥干待用；

（3）、复晒：将洗净沥干雪里蕻摊在浅筛中，置于遮阳网或棚下、室内通风处复晒，晒干表面清水，再晒至含水率为35-48%；

（4）、窖藏：

a、土窖的制作

挖制宽度为1-1.2米、深度为1.5-1.6米、长度不限的土窖，铺上薄膜，薄膜的质量要求其稳定性好，弹性好，抗拉压，无渗透，厚度在8丝以上的优质薄膜；

b、码菜

将复晒雪里蕻层码入窖中，码一层菜，撒一层增香盐料，人工踩实，再码一层菜，撒一层盐，继续踏实，如此重复，直至窖子上口，然后用力踩踏，直至紧实出水，增香盐料与雪里蕻比重为7-10%，所述的增香盐料的加工方法：（1）称取下列重量份的原料：食盐145-150、竹炭粉20-25、荷叶8-10、柠檬草3-5、肉桂4-6、麻麻花4-6、生姜8-10、花椒4-6、桂花6-8、白酒20-30、柿子叶2-3、三七花2-4、南瓜藤2-3、甘草2-4、蜂蜜6-8；（2）将柿子叶、三七花、南瓜藤、甘草洗净绞制成末，加入白酒浸制1-2天，隔水加热煮至微沸，文火熬制20-30分钟，过滤去渣，得到滤液；（3）将荷叶、柠檬草放入含有1-2%维生素C的水中浸洗10-15分钟，捞出脱水沥干，一并绞制成末，放入微波烘箱，控制温度为55-60℃下，烘烤至干香，得荷柠香末；（4）将蜂蜜加少量水搅拌化开，加入捡杂洗净的肉桂、麻麻花、生姜、花椒、桂花，搅拌均匀，浸制1-2小时，磨制成浆状，文火熬制成膏状，加入食盐、竹炭粉、滤液搅拌均匀，放入微波烘箱，控制温度为100-105℃下，烘制干燥，与荷柠香末混合研磨至80-100目，即得增香盐料；

c、封窖

原料装满土窖后，用力踩实，并将窖子中间的菜垒高一些，做成鱼背形状，再次踩实，然后撒上一层增香盐料，再撒上一层少许红糖，然后将窖边的薄膜卷起、捋顺，外边用装好的沙袋压实，密封后遮光贮藏45-50天，即得乳酸雪里蕻。

本发明的有益效果：

本发明乳酸雪里蕻的窖藏生产加工技术，工艺简单易操作，采用二次晒制，控制水分，保留营养风味，窖藏时配以增香盐料，赋予荷叶、柠檬清香同时消暑解腻，增加中药成分与竹炭粉，提高保健价值，同时降低腌制过程致癌因素，有利于人体健康，色泽青绿，口感香脆，酸甜适宜，适合各种人群食用。

具体实施方式

一种乳酸雪里蕻的窖藏生产加工技术，包括以下步骤：