[发明专利]一种提高鱼肉品质的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种鱼肉加工方法，尤其涉及一种提高鱼肉品质的方法，属于食品加工领域。

背景技术

现有的鱼类的加工方法仍仅局限于简单的原料处理，添加调味料以调整和改进鱼肉的风味，而不注重对其口味、口感的改善。这种原始的加工方法严重阻碍了鱼类产品深加工的进步，影响销售渠道的进一步扩大。

鱼肉产品深加工领域急需改变常规的加工方法，提供一种新的鱼肉处理技术。

发明内容

本发明针对现有鱼肉加工技术的不足，提供一种新的提高鱼肉品质的方法，从而增强现有鱼肉的口感和口味，加工出的鱼肉可用于烧烤、油炸、蒸煮等。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种鱼肉加工方法，包括以下步骤：

1)鱼肉预处理：将新鲜原料去鳞去脏去腮后切成鱼肉块；或者，将冷冻原料解冻，去鳞去脏去腮后切成鱼肉块；

2)真空滚揉：配制揉制液，所述揉制液的组成及重量份配比为：0-5℃冰水85-90重量份，食盐9-14重量份，磷酸盐0.5-1重量份；将鱼肉块与揉制液按照质量比1.5～2.5∶1混合均匀，然后在真空度-0.02～-0.04Mpa，温度5～10℃的条件下间歇真空滚揉处理8～12h，滚揉频率为每1～3h真空滚揉5～10min；

3)盐分调整：向前一步骤滚揉后的鱼块中加入冰盐水浸泡进行盐分调整，鱼块与冰盐水的质量比为1～1.5∶1，冰盐水的浓度为1～1.5wt％，浸泡时间为5～8h，浸泡温度为5～10℃；

4)控水：除去前一步骤的冰盐水；

5)速冻：将控水后的鱼块于-40℃～-45℃进行速冻后包装。

在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。

进一步，步骤2)所述磷酸盐为二膦酸盐E-450。

进一步，步骤3)的盐分调整步骤，浸泡过程中进行间隔搅拌，搅拌频率为每1～1.5h搅拌3～5min。

进一步，步骤3)所述冰盐水为温度在0～5℃的加冰盐水。

进一步，步骤4)所述控水为将前一步骤盐分调整后的鱼块采用网筐盛放，3～5kg/筐，网筐倾斜放置，倾斜角度为30～40°，控水时间5～10min。该改进的方法可以确保产品水分一致。

本发明第二方面公开了前述方法在鱼肉加工中的应用。

进一步，为在提高发柴发糜鱼肉口感中的应用。

本发明的鱼肉加工方法既能提高肉质本身发柴的鱼肉的肉质，还能提高经过冰冻处理的冻鱼解冻后的肉质，解决冰冻使鱼肉发柴发糜的问题。

本发明的有益效果是：本发明方法针对多种鱼类口感发柴发糜不易被接受的缺点，或者鱼肉冷冻后品质变差的问题，对鱼肉进行处理，提高鱼类肉质口感，使处理后的鱼肉达到让广大消费者都能接受的口味和口感；经改善后的鱼肉口感嫩滑，口味适中，改善了鱼肉本身发柴发糜的缺陷。

具体实施方式

以下结合实例对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。

实施例1鲢鱼加工方法

1.原料及预处理

将鲢鱼去鳞去脏去腮后切成鱼块。

2.加工方法

1)配制揉制液：按质量比冰水86份(0-1℃)、食用盐13.5份、磷酸盐(E-450)0.5份，混合搅拌至均匀。

2)真空滚揉：将鱼肉块与前一步骤的揉制液按照质量比1.5∶1混合均匀，于真空度-0.02MPa，5-7℃低温间歇真空滚揉处理8h，滚揉频率为：每1h真空滚揉5分钟，以确保口味、口感均匀。

3)盐分调整：向前一步骤滚揉后的鱼块中加入冰盐水浸泡进行盐分调整，鱼块与冰盐水的质量比为1∶1(冰盐水浓度为1wt％，温度为0℃)，浸泡过程中控制浸泡温度为5℃，浸泡水缓5h，过程中每1h搅拌一次，搅拌均匀，确保产品口感及口味。

4)控水：步骤3所得产品食用露眼筐盛放，3kg/筐，倾斜30度控水5分钟，确保产品水分一致。

5)速冻：步骤4所得产品，快速入-40℃单冻机速冻，保证产品水分的流失率。

3.效果分析

以未处理的鲢鱼作为对照，将未处理的鲢鱼切块后，与本实施例方法制备的鱼块在相同条件下蒸煮5-10min，进行品尝：未处理的鱼肉肉质较柴，无弹性，稍微有些塞牙；处理后的鱼肉肉质结实有弹性，口感不柴。

实施例2鲈鱼加工方法

1.原料及预处理

鲈鱼去鳞去脏去腮后切成鱼肉块。

2.加工方法