[发明专利]一种有益于健康的功能性肉干及其加工工艺

说明书

技术领域

本发明属于营养健康和食品科学加工技术领域，涉及一种有益于健康的功能性肉干及其加工工艺。

背景技术

肉干，特别是麻辣肉干是群众喜食的方便食品，但目前市售产品多以追求口感为主，兼顾消费者健康的较少，特别是适合糖尿病等三高人群和高血脂人群、儿童食用的更少，如加工过程中加入了蔗糖，不利于糖尿病人群食用；且现有的肉干在加工过程中多数采用烘焙工艺，而高温烘烤易导致脂肪氧化和产生苯并芘等致癌有害物质，不利于消费者健康。

发明内容

本发明的目的在于提供一种适合糖尿病人、高血脂人群和儿童食用的、能够增进免疫力、降低血脂、有利缓解高血压、食用方便、能够提供优质蛋白、口感佳的有益于健康的功能性肉干。

本发明的另一目的在于提供一种避免了高温烘烤等传统工艺，无脂肪氧化和苯并芘等致癌物质产生的、工艺简单的上述肉干的加工工艺。

具体的技术方案：

一种有益于健康的功能性肉干，各组分质量百分比：腌制肉65-80％，辣椒粉1-5％，豆油3-8％，芝麻油3-8％，花椒油1-8％，低聚木糖0.5-3％，果糖2-6％，熟芝麻5-10％,葛根粉1-5％，其它辅料1％。

优选的方案为：

各组分质量百分比：腌制肉70-75％，辣椒粉3-5％，豆油3-5％，芝麻油3-5％，花椒油3-5％，低聚木糖0.75-1.5％，果糖3-5％，熟芝麻6-8％，葛根粉2-3％，其它辅料1％。

腌制肉的配方为：每100kg瘦肉中，含亚硝酸钠2-4g、抗坏血酸50-150g、果糖1000-5000g、白酒100-600ml、钠盐700-1000g、钾盐200-400g。

优选的方案为：

腌制肉的配方为：每100kg瘦肉中，含亚硝酸钠3g，抗坏血酸75-100g，果糖2000-3000g，白酒200-300ml，钠盐700g，钾盐300g。

所述其它辅料选自山胡椒油、生姜、茴香中的一种或几种。

上述肉干的加工工艺，包括以下步骤：

第一步：将瘦肉切成肉块；

第二步：将肉块和亚硝酸钠、抗坏血酸、果糖、白酒、钠盐、钾盐混合，搅拌均匀，腌制3-7天；

第三步：将腌制完成后的肉块用温水洗净，用55-65℃热风吹干至水份18-24％，切片，得到腌制肉；

第四步：将腌制肉与辣椒粉、豆油、芝麻油、花椒油、低聚木糖、果糖、熟芝麻、葛根粉以及其它辅料混合，搅拌均匀；用沸水水浴45-80分钟或蒸汽40-60分钟进行熟化和消毒。

所述白酒优选为市售52度白酒。

所述瘦肉优选为猪肉或牛肉。

所述钠盐优选为氯化钠。

所述钾盐优选为氯化钾。

本发明有益效果：

肉干是群众喜食的方便食品，本发明针对现有技术中的肉干普遍存在的仅追求口感，不利于消费者健康，特别是不适于儿童、糖尿病患者和三高人群食用的现状，提供一种适合糖尿病人、高血脂人群和儿童食用的、能够增进免疫力、降低血脂、有利缓解高血压、食用方便、能够提供优质蛋白，且同时兼具口感佳的有益于健康的功能性肉干。

本发明通过腌制肉与辣椒粉、豆油、芝麻油、花椒油、低聚木糖、果糖、熟芝麻、葛根粉的配合使用，并通过控制各个成分的含量，获得了现有的肉干无法获得的协同效果，不仅能够提供优质蛋白，保证营养，风味品质得到改善，同时适用于糖尿病患者、三高人群以及儿童食用，具有增进免疫力、降低血脂、有利缓解高血压等功能；这些功能都是现有的肉干无法同时得到的。

在肉干的制备过程中，虽然加糖加盐或腌制为常用的手段，但发明人在研究过程中发现，现有的肉干存在要不就是口感不好，要不就是虽然口感好，消费者喜欢，但食用后不利于健康等的问题，特别是对于糖尿病人、高血脂人群和儿童来说，对于食品的健康更为关注，本发明通过大量的实验研究，使用不同的组分，对不同组分的配比不断调控，最终得到了本发明的兼具口感和健康的功能性肉干。这对于食品的安全和健康的关注日益增长的今天来说，是具有非常重大的现实意义的。

且本发明的加工工艺简单，加工过程中避免了高温烘烤等传统工艺易致脂肪氧化和产生苯并芘等致癌有害物质的产生，有利于消费者健康。

本发明肉干食用方便，有益于健康，可以广泛的推广和应用，具有操作简单、实用的优势。

具体实施方式

以下实施例旨在说明本发明而不是对本发明的进一步限定。

实施例1

腌制肉的一例：