[发明专利]一种膨化鱼米饼及其制备方法

说明书

本发明提供了一种膨化鱼米饼，成分包括：以质量百分比计，米粉63‑91％，鱼糜4‑29％，蔗糖1.9‑7.3％，食盐1.7‑2.8％，卡拉胶0.3‑0.4％。并进一步提供了该膨化鱼米饼的制备方法，步骤包括：(1)原料处理：按配比称取各原料，取所称米粉的25％‑45％，加入该米粉质量3‑5倍的水，边加热边搅拌至透明，停止加热，加入剩余米粉及除鱼糜外的其余成分，混合均匀；(2)共凝胶制备：物料冷却至40℃后，加入鱼糜，混合均匀，10‑40℃下放置20‑28h或70‑90℃放置1‑3h，再汽蒸10‑30min；(3)膨化：物料成型为饼胚，干燥后真空微波膨化。通过加入特定比例的鱼糜，使鱼糜与淀粉形成共凝胶体系，解决了米粉气体保留能力低导致膨化程度低、质构差、有色及结焦的问题，使膨化鱼米饼的膨化度高、营养全面。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种膨化鱼米饼及其制备方法。

背景技术

大米是我国的主要粮食作物，但目前我国稻米转化增值的途径不多，稻米精深加工的比例并不高，为促进稻米行业健康发展，迫切需要开发稻米转化增值的新技术。同时，我国低值淡水鱼、低值海水鱼的产量高，也迫切需要转化增值加工新技术。膨化米饼、鱼饼的加工在我国已有一些专利、一些企业进行生产，但目前还没有将米粉与鱼糜适当混合、捏合成饼状，然后膨化的相关专利与文献。

食品微波膨化是利用相变和气体的热压效应原理，通过微波使被加工物料内部的水分迅速升温汽化、增压膨胀。同时在蒸汽膨胀动力带动下，物料组分中的高分子物质伸展、结构变性，形成具有网状组织结构特征、定型的多孔状制品。膨化结构的形成，食品内大分子形成均匀、能紧密包裹水分与气泡等小分子物质的结构非常关键，也即大分子要变性成高粘弹性的凝胶，具有较高强度，能紧密包裹水蒸气或气体，当内部压力升高时，外裹胶体不发生局部开裂或穿孔，使被包裹的物料充分膨胀。

目前，膨化米饼的制作有多种方式，如马晓军等(专利申请号201210127808.7)公开了一种小米膨化饼的制作方法，提出小米蛋白质的存在会严重影响小米淀粉的糊化，从而降低米饼的膨化度。梁万礼等(江南大学硕士学位论文，2012)也通过实验结果指出小米蛋白、大豆蛋白等影响淀粉基料的膨化，原因在于这些蛋白质的组织化程度低、阻碍淀粉糊化、阻碍糊化淀粉中淀粉与淀粉分子之间网络结构的形成，却在淀粉与蛋白之间形成了交联，但这种网状结构的强度远没有前者的大，导致在膨化时没有足够的机械强度来包裹产生的水蒸气，少量水蒸气的产生就可能致使其破裂，随后产生的水蒸气将直接溢出物料而不能带动其膨化等。綦菁华等(专利申请号201310661248.8)公开了一种微波膨化板栗食品及其制作方法，在板栗粉、大米粉和糯米粉中添加大豆蛋白粉，提高了产品蛋白质含量，但没有考虑大豆蛋白粉的加入对产品膨化度、硬度及脆性的影响。方勇等(专利申请号201410696467.4)公布了一种发芽糙米膨化饼的生产方法，通过发芽改善了产品的感官性能和风味，增加了保健功能性成分的含量，但配方产品未增加蛋白质含量、弥补单纯植物蛋白氨基酸组成不完全的缺陷。

综上，现有的膨化米饼普遍存在膨化度低、营养价值不高的问题，如何改进膨化米饼的核心品质指标-膨化度，提高其营养价值，将是使膨化米饼更受消费者喜爱的关键。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种膨化度高、营养全面的膨化鱼米饼及其制备方法。

本发明第一方面提供了一种膨化鱼糜饼，成分包括：以质量百分比计，米粉63-91％，鱼糜4-29％，蔗糖1.9-7.3％，食盐1.7-2.8％，卡拉胶0.3-0.4％。

本发明第二方面提供了一种上述膨化鱼米饼的制备方法，步骤包括：

(1)原料处理：按上述配比称取各原料，取所称米粉的25％-45％，加入该米粉质量3-5倍的水，搅拌均匀，加入剩余米粉及除鱼糜外的其余成分，混合均匀；