[发明专利]一种百香果双皮奶的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于乳品加工技术领域，具体说是涉及一种百香果双皮奶的制备方法。

背景技术

双皮奶是一种著名的粤式甜品，其制作过程看似非常简单：先将鲜牛奶炖滚，趁热倒在碗里，热气会使牛奶表层结出奶皮；待牛奶完全冷却后，让奶皮留在碗底，将牛奶倒出，加白糖、蛋清搅拌到泡沫状后，再倒回刚刚有奶皮的碗里，使碗底的奶皮浮起：然后将其放到火上继续炖蒸，适时起锅、冷却，新的奶皮生成，是为双皮奶。但其中暗藏许多玄机。如原料的选择上，牛奶必须是蛋白质含量为3.2~3.8%的水牛奶，鸡蛋必须是土鸡蛋，白糖则以本地所产为优：三者的搭配比例也得恰到好处，既有奶香，又有蛋味，香而不重，甜而不腻；蒸炖的火候和时间也很重要，多一分则嫌老，少一分则嫌嫩，最好是如丝如绸，入口即化……成品状如膏，色洁白。质感细腻嫩滑，似婴儿肌肤般吹弹可破，口味甜香清淡，似江南美女般温润多姿，可热饮亦可冷食。润肺养颜．堪称绝妙。其特异之处还在于含有双层奶皮。一层甘香，二层清香，故名“双皮奶”。冷吃热食均可，一样的美味无敌。传统双皮奶要求必须采用脂肪含量较高的优质水牛奶．这也是限制双皮奶的普及推广的原因之一。现在经一些传统老艺人结合他们的制作经验，已经成功运用其它工艺和配方。即使采用其它种类牛奶，也能做出与水牛奶同样香滑的双皮奶。

百香果，一种爬藤植物，原产巴西，果实香酸而风味隽永，其果汁富含多种对人体有益的元素：天然维他命C、A、B1、B2等，另外还含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁、SOD酶和多种氨基酸等物质，对机体发挥净体排毒的作用。百香果中含有菠萝、香蕉、草莓、苹果、酸梅、芒果等165种水果香味，其果实中含有超过132种以上的芳香物质，果汁营养丰富，气味芳香，是举世闻名的香料水果，有“果汁之王”的美誉。常食用其果汁，可排毒美容、塑造体态、促进代谢。

双皮奶是传统经典乳制品文化的代表之一。然而我国很多传统乳制品，都难以产业化生产，有的甚至濒临失传，比如广东的金榜牛奶。所以搜集整理这些传统乳制品的制作方法，研究制作的机理。并且将这些乳制品产业化、功效化。是一件既能保护传统饮食文化，又能带来经济效益的好事。

发明内容

本发明针对目前双皮奶由于选料精良存在产业化生产难、制备方法繁琐复杂、生产成本高等问题，开发了一种百香果双皮奶的制备方法。

实现本发明技术方案如下：一种百香果双皮奶的制备方法，该制备方法包括以下步骤：

（1）糖腌百香果：首先准备自然成熟的百香果，洗净沥干后破开果壳，取奖状果肉，然后按3:1比例加入白砂糖，两者混合后静置出汁；

（2）制百香果果冻：将明胶用冰水浸泡2h，加入冰糖，装入已高温消毒的不锈钢锅，用文火慢煮10min至糖融化，最后加入白兰地和百香果果浆，搅拌均质，自然冷却至浓稠状，即得百香果冻；

（3）水牛生乳预处理：取水牛生乳10L，进行检测，蛋白质含量为3.2~3.8%，后进行标准化预处理，即得；

（4）混合：取蛋清500g搅拌至泡沫状，与百香果果冻、预处理后的水牛生乳进行混合搅拌，使其达到匀质状态，再对其进行过滤和灌装，得到生料液；

（5）杀菌与冷却：将生料液进行加热升温，20min内升温至95℃，保持95℃恒温杀菌20~30min，再自然降温冷却，得到百香果双皮奶。

作为本发明的进一步限定，百香果需要自然成熟，果壳为深紫色。

作为本发明的进一步限定，水牛奶蛋白质含量为3.2~3.8%。

作为本发明的进一步限定，所述的标准化预处温度低于35℃。

本发明产生了以下良好效果：

（1）本发明突破传统工艺，通过前期调节原料各项指标，使其在生产制备过程能够顺利实现双皮分层，通过合理控制温度，使产品的营养流失少，并且得到的水牛乳冻产品色泽呈均匀一致的乳白色或微黄色，并具有乳类固有的滋味和气味，无异味，乳品组织状态细腻、均匀，产品感官优良。加入自制百香果果冻，使双皮奶具有排毒美容、塑造体态、促进代谢等功效。

（2）本发明制备方法简约，适用于批量产业化生产，生产成本低，得到的产品营养丰富，脂肪含量在5.1~5.5%之间，蛋白质含量4.3%以上，灭菌完全，未检出有害菌，成品状如膏，色洁白，入口即化，口感极佳，质感细腻嫩滑，口味甜香清淡，具排毒美容、塑造体态、促进代谢功效，属于健康生态品。

具体实施方式

本发明结合实施例作进一步描述：

实施例1