[发明专利]一种墨鱼干的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种水产品的干制方法，特别是一种墨鱼干的加工方法。

背景技术

墨鱼，又称墨斗鱼、乌贼，俗称“墨鱼骨”，中药上称之为“乌贼骨”或“海螺蛸”，可治疗胃酸过多，是止血、收敛常用中药，墨鱼，俗名乌贼，又名“冬鸡”，干品又称“螟蜅鲞”，俗称“乌贼粑”，墨鱼含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、碳水化合物等多种物质，加上它滋味鲜美，远在唐代就有食用墨鱼的记载，是人们喜爱的佳肴，分布于中国沿海地区，墨鱼营养丰富，具有壮阳健身、益血补肾、健胃理气之功效，其味道鲜美，为妇科食疗佳品，墨鱼味道鲜美，营养丰富，每百克肉含蛋白质13克，脂肪仅0.7克，还含有碳水化合物和维生素A、维生素B族及钙、磷、铁、核黄素等人体所必须的物质，历代医家认为，墨鱼性味甘、咸、平，有滋肝肾、养血滋阴、益气诸功效，值得一提的是，墨鱼是女性一种颇为理想的保健食品，女子一生不论经、孕、产、乳各期，食用墨鱼皆为有益。

由于墨鱼生产是由渔汛的制约，为了保存和保持墨鱼的营养成分和风味，墨鱼加工制成的干制品是最佳选择。

传统的墨鱼加工干制品通过自然风干，会受到天气因素的制约，并且自然风干的时间周期长，使墨鱼加工干制品的质量不稳定，而在机器加工过程中，如果时间、温度和湿度把控不好，会使墨鱼体表面因为内部水分未能及时转移至墨鱼体表面排除而迅速形成一层干燥薄膜或干硬膜，收缩和封闭墨鱼体，造成表面硬化，干硬膜的渗透性极低，以致将大部分残留水分阻隔在食品内，同时还使干燥速率急剧下降。

为了解决上述技术问题，本发明通过以下解决方法：一种墨鱼干的加工方法，包括以下步骤：

步骤1原料预处理：鲜墨鱼经剖切去脏，然后用清水漂洗2-3次；

步骤2沥干：经预处理干净的墨鱼体，沥干水分，取出；

步骤3冷风脱水干燥：在温度为15℃-35℃，空气相对湿度在17%-20%的环境中通过冷风脱水，将沥干的墨鱼体干燥至水分65%-75%；

步骤4红外脱水干燥：将干燥至水分65%-75%的墨鱼，放入红外脱水干燥设备，将墨鱼脱水干燥至水分85%-93%；

步骤5罨蒸：将墨鱼脱水干燥至水分85%-93%的墨鱼进行层垫堆放，至墨鱼体内甜菜碱等氮类化合物析出成白粉状附着墨鱼表面；

步骤6冷风脱水干燥：将甜菜碱等氮类化合物析出成白粉状附着的墨鱼进行冷风脱水干燥至充分干燥；

步骤7包装，将干燥的墨鱼干用密封定量包装。

红外脱水干燥是利用红外线作为热源，直接照射到食品上，使其温度升高，引起水分蒸发而获得干制的方法。红外线因波长不同而有近红外线与远红外线之分，但它们加热干燥的本质完全相同，都是因为它们被食品吸收后，引起食品分子、原子的振动和转动，使电能转变成热能，水分便吸热而蒸发。红外线干燥的主要特点是干燥速度快，干燥时间仅为热风干制的10%-20%，因此生产效率较高。并且设备结构较简单，体积较小，成本也较低，干制品质量较好。但是为了防止墨鱼体表面因为内部水分未能及时转移至墨鱼体表面排除而迅速形成一层干燥薄膜或干硬膜，并且同时保护墨鱼体的营养成分，保持墨鱼干的风味，本发明在红外脱水干燥前先冷风脱水干燥将墨鱼体干燥至水分65%-75%。

作为进一步改进；所述步骤1原料预处理的漂洗清水为2%—4%盐水。

这是因为墨鱼干虽然为淡干海昧品，但是加工墨鱼干时，如果用含有氯化钠水洗刷，它对墨鱼有脱水和固定蛋白质的作用，可使墨鱼表面肌肉收缩结实，避免水分和墨汁等污物的渗入。使墨鱼干品格外洁净，呈透明状，肉质中显露出晶亮的杏黄色，之后表面又泛出一层甘露醇，更加美观。

作为进一步改进；所述步骤3中将墨鱼体通过冷风脱水干燥至水分70%。

作为进一步改进；所述步骤4中将墨鱼体通过红外脱水干燥至水分90%。

具体实施方式

步骤1原料预处理：鲜墨鱼经剖切去脏，然后用清水漂洗2-3次；步骤2沥干：经预处理干净的墨鱼体，沥干水分，取出；步骤3冷风脱水干燥：在温度为15-35℃，空气相对湿度在17%-20%的环境中通过冷风脱水，将沥干的墨鱼体干燥至水分65%-75%；步骤4红外脱水干燥：将干燥至水分65%-75%的墨鱼，放入红外脱水干燥设备，将墨鱼脱水干燥至水分85%-93%；步骤5罨蒸：将墨鱼脱水干燥至水分85%-93%的墨鱼进行层垫堆放，至墨鱼体内甜菜碱等氮类化合物析出成白粉状附着墨鱼表面；步骤6冷风脱水干燥：将甜菜碱等氮类化合物析出成白粉状附着的墨鱼进行冷风脱水干燥至充分干燥；步骤7包装，将干燥的墨鱼干用密封定量包装。

根据我们实验得知，由于墨鱼与普通海鱼的肉质不同，因此要获得最优质的墨鱼干，在墨鱼干制作的方法与其他海鱼干品是不能等同的，本发明根据实验获得了墨鱼干最佳制作方法和优质的墨鱼干制作的最佳时间、温度和湿度配制比例，通过增加加工步骤4红外脱水干燥：使墨鱼干制作干燥速度快，干燥时间仅为热风干制的10%-20%，因此生产效率较高。并且设备结构较简单，体积较小，成本也较低，干制品质量较好。通过步骤3冷风脱水干燥与步骤4红外脱水干燥合理结合：解决机器加工可能造成墨鱼干表面硬化，以致将大部分残留水分阻隔在食品内，同时还使干燥速率急剧下降的技术问题，以及解决了保护墨鱼体的营养成分，保持墨鱼干的风味的技术问题。