[发明专利]一种马铃薯全粉汤圆的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种马铃薯全粉汤圆的加工方法。

背景技术

汤圆是中国汉族的代表小吃之一，历史十分悠久。据传，汤圆起源于宋朝。当时各地兴起吃一种新奇食品，即用各种果饵做馅，外面用糯米粉搓成球，煮熟后，吃起来香甜可口，饶有风趣因为这种糯米球煮在锅里又浮又沉，所以它最早叫“浮元子”，后来有的地区把“浮元子”改称元宵。大部分南方人家习惯在春节早晨都有合家聚坐共进汤圆的传统习俗。据说元宵象征合家团圆，吃元宵意味新的一年合家幸福、万事如意。

汤圆是我国传统美食，其主要原料是糯米粉、糖和油脂，糖含量和油含量较高，营养搭配不合理，且糯米制作的食品方面品种较少，口味比较单一，传统汤圆给人的感觉，太甜、太腻，为了满足消费者的需求，开发更符合营养学的新型汤圆已成为一种必然趋势。

我国是马铃薯生产大国，种植面积约为470万公顷，年产量约6000万吨，加工产品主要为粉条、粉丝、油炸马铃薯食品等。马铃薯全粉是脱水马铃薯制品中的一种。以新鲜马铃薯为原料，经清洗、去皮、挑选、切片、漂洗、预煮、冷却、蒸煮、捣泥等工艺过程，经脱水干燥而得的细颗粒状、片屑状或粉末状产品统称之为马铃薯全粉。马铃薯全粉具有复原效果好、口味纯正、食用方法简单、易消化等特点,易于为广大消费者所接受。由于其能够较长时间地保存且保持了新鲜马铃薯的营养和风味，便于制作各种食品，今年，国家把马铃薯作为除水稻、小麦、玉米外的第四大主粮的发展战略正式提出，因此它作为马铃薯深加工的基本产品在国际上得到迅速发展，但是至今还没有人将马铃薯全粉应用于传统汤圆之中。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于弥补现有技术的不足，提供一种口感细腻、柔和，在烹煮时不易脱落(浑汤)，且易于消化的马铃薯全粉汤圆的加工方法。

为了实现本发明的目的，本发明采取的技术方案如下：

一种马铃薯全粉汤圆加工方法，其包括以下步骤：

A：制皮过程

A1原料处理过程：

将黄原胶、单甘脂、羧甲基纤维素钠、瓜尔豆胶、变形淀粉混合均匀制得稳定剂，备用；

A2制皮：将马铃薯全粉置于搅拌机内，加入稳定剂、饮用水进行搅拌均匀，取出后形成面团醒10-15min，然后放在面皮成型机上，挤压成型；

B制馅过程

B1原料处理过程：

将挑拣后的白芝麻粉碎，过40目筛，然后存放在阴凉干燥处，备用；

将白砂糖、葡萄糖、麦芽糖精分别粉碎过80目筛，混合加水煮沸调至为糖浆，备用；

将速冻油切片，厚度为0.1-0.5mm，备用；

B2制馅：将紫薯粉、糖浆放入搅拌机搅拌15-20min后加入速冻油继续搅拌至均匀；

C汤圆成型：将B2准备好的馅料与A2制备好的面皮放入汤圆机进行自动包馅；

D：将制成的汤圆放入抛圆器内抛圆，修光界面，送入冷冻隧道迅速降温至汤圆中心温度低于-12℃；

E：将速冻好的汤圆放入-30℃至-15℃冷库储藏。

进一步，所述的汤圆皮各原料的重量份数：马铃薯全粉60-80份、稳定剂1-2份。

进一步，所述的馅料各原料的重量份数：紫薯粉30-50份、白砂糖7-8份、葡萄糖2-4份、麦芽糖精3-5份、速冻油2-6份、白芝麻4-6份。

进一步，所述的汤圆送入速冻隧道后，速冻时间在1-30min。

进一步所述的速冻油切片时速冻油的中心温度范围为-2℃至4℃。

进一步所述的黄原胶、单甘脂、羧甲基纤维素钠、瓜尔豆胶、变形淀粉按重量比为1:1～1.5:1.5～4：0.4～0.6：1～4。

单甘脂用于速冻汤圆的生产过程中能起到一定的乳化稳定效果，可以有效改善马铃薯全粉中水分分布，减少游离水，保证在冻结过程冰晶细小，使内部结构细腻无孔洞，形状保持完好，减少汤圆的冻裂率。

黄原胶可提高马铃薯全粉粘稠度，从而改变食品的物理性状，黏粘度低，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用。

羧甲基纤维素钠可以增强粉团粘结性和致密淀粉空间结构，同样有利于提高汤圆抗冻裂能力。

变性淀粉具有改善汤圆皮的复水性、蒸煮特性、减缓老化、减少蒸煮时汤糊现象，提高乳化稳定性，增加咀嚼性和弹性等作用。

瓜尔豆胶可以增加汤圆皮的持水能力，改善汤圆的耐煮性，防止汤圆在水煮过程时出现糊烂而跑汤。大大改善汤圆的口感，改善粘牙不适的口感，同防止汤圆在速冻过程中出现开裂，改善速冻初期汤圆皮的柔软性。