[发明专利]生鲜畜肉混合气体发色减菌联合二氧化氯减菌预处理方法

说明书

本发明提供了一种生鲜畜肉混合气体发色减菌联合二氧化氯减菌预处理方法：将畜肉切割成片状或块状的肉块，搁置于发色架网格层上，置于密闭的气体室，0～10℃避光条件下，同时用一氧化碳与臭氧的混合气体处理45～90min；再于4～10℃下，将经过一氧化碳与臭氧混合气体处理过的肉块浸泡在含二氧化氯的混合水溶液中1～15min；浸泡后沥干，真空包装并于‑2～8℃中储藏；本发明方法处理畜肉的色泽和品质可较好维护，用本发明方法处理的畜肉在4℃贮藏一个月后菌落总数仍在10⁶以下，挥发性盐基氮小于20mg/100g，实施过程基本采用机械自动化，减少了人力输出及人为带入的污染，进一步提高了工业化程度，确保了肉品品质。

(一)技术领域

本发明涉及一种生鲜畜肉混合气体发色减菌联合二氧化氯减菌预处理方法，通过一氧化碳和臭氧混合气体预处理技术，并利用二氧化氯混合液对畜肉进行二次减菌处理，确保产品安全，经该方法处理的真空包装生鲜畜肉具有良好的红肉色泽，脂肪氧化率低，产品货架期较常规畜肉产品延长1～3个月。

(二)背景技术

目前在国内，随着人们生活水平的不断提高，畜肉消费量也在快速增长，与此同时消费者对肉质的要求也越来越高。有研究表明，在牛肉的采购中，其颜色的鲜红度直接影响到人们的购买欲望。

因为亚硝酸盐发色对人体造成的危害性，使得一氧化碳成为了肉类发色的主流，一氧化碳与肌红蛋白产生的碳氧肌红蛋白，可使牛肉形成鲜红色泽，且长时间保持颜色的稳定。在平常的真空包装中，因为严重的缺氧，肉类会呈现令人不悦的紫褐色，一氧化碳的加入正可以改变这一劣势。但由于新鲜牛肉水分活性较高，导致其在储藏、加工、运输、销售过程中极易发生腐败变质。通常用一氧化碳发色过的肉类并不能达到延长货架期的效果，反而常会出现表面肉色鲜红，实质菌落总数已超过国家标准。这不仅导致经济上的损失，更加严重的是危及人们的健康。

随着冷藏时间的延长，畜肉蛋白质结构等发生一系列改变，CO与Mb的结合力降低，5～7d出现下降趋势，碳氧肌红蛋白含量下降，使得畜肉色泽逐渐变差。由于新鲜畜肉水分活性较高，导致其在储藏、加工、运输、销售过程中极易发生腐败变质。微生物是导致鲜肉腐败，从而使蛋白质结构发生改变的最主要因素。臭氧的杀菌能力很强，能与微生物细胞中的多种成分产生反应，从而产生不可逆转的变化。一般认为，臭氧先作用于微生物的细胞膜，使膜构成成分受到损伤，导致新陈代谢障碍并抑制其生长，臭氧继续渗透破坏膜内组织，直至杀死。臭氧的最终产物是氧气，因此无公害，对食品也不会产生影响，且臭氧对整个空间都有杀菌效果。

二氧化氯是一种高效、无毒的广谱杀菌剂，可以杀灭各种微生物。二氧化氯 分子中的氯原子最外电子层存在一个未成对活泼性自由电子，有很强的氧化作用。在与微生物接触时，二氧化氯对细胞壁有较强的吸附和穿透能力，放出原子氧将微生物细胞内的巯基酶氧化，起到杀菌作用。在1.36m³空间中喷雾50mg/L的二氧化氯消毒剂12mL，作用20min，对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌的杀灭率均可达100％。

(三)发明内容

本发明提供了一种生鲜畜肉混合气体发色减菌联合二氧化氯减菌预处理方法，通过一氧化碳和臭氧混合气体预处理技术使生鲜畜肉发色产生碳氧肌红蛋白，降低畜肉中的腐败菌和致病菌，并利用二氧化氯混合溶液对畜肉进行二次减菌处理，确保产品安全，通过使生畜肉中产生碳氧肌红蛋白，并增高其稳定性来保持生牛肉的鲜红色泽。

本发明采用如下技术方案：

一种生鲜畜肉混合气体发色减菌联合二氧化氯减菌预处理方法，所述方法包括以下步骤：

将畜肉切割成片状或块状的肉块，搁置于发色架网格层上，置于密闭的气体室，0～10℃避光条件下，同时用一氧化碳与臭氧的混合气体处理45～90min，所述混合气体中，臭氧的体积浓度为2％～8％，一氧化碳的体积浓度为92％～98％；再于4～10℃下，将经过一氧化碳与臭氧混合气体处理过的肉块浸泡在含二氧化氯的混合水溶液中1～15min；浸泡后沥干，真空包装并于-2～8℃中储藏；