[发明专利]一种谷胱甘肽联合一氧化碳和臭氧预处理生鲜畜肉的方法

说明书

本发明提供了一种谷胱甘肽联合一氧化碳和臭氧预处理生鲜畜肉的方法：将畜肉切割成片状或块状肉块，搁置于发色架网格层上，向肉块表面均匀喷涂谷胱甘肽混合液，静置10～20min；再将发色架置于密闭的气体室，4～10℃避光条件下，用一氧化碳与臭氧的混合气体处理45～90min；最后将处理好的肉块真空包装并于‑2～8℃中储藏；本发明方法处理的畜肉色泽和品质可较好维护，用本发明方法处理的畜肉在4℃储藏一个月后菌落总数仍在10⁶以下，TBARS小于1mg/100g，实施过程基本采用机械自动化，减少了人力输出及人为带入的污染，进一步提高了工业化程度，确保了肉品品质。

(一)技术领域

本发明涉及一种谷胱甘肽联合一氧化碳和臭氧预处理生鲜畜肉的方法，利用谷胱甘肽混合溶液对畜肉进行护色抗氧化处理后，再利用一氧化碳和臭氧混合气体预处理技术使生鲜畜肉发色产生碳氧肌红蛋白，生鲜畜肉具有良好的红肉色泽，脂肪氧化率低，产品货架期较常规畜肉产品延长1～3个月。

(二)背景技术

目前在国内，随着人们生活水平的不断提高，畜肉消费量也在快速增长，与此同时消费者对肉质的要求也越来越高。有研究表明，在牛肉的采购中，其颜色的鲜红度直接影响到人们的购买欲望。

因为亚硝酸盐发色对人体造成的危害性，使得一氧化碳成为了肉类发色的主流，CO与肉中肌红蛋白具有极强的亲合能力，能防止肌红蛋白中Fe²⁺向Fe³⁺转化，所形成的碳氧肌红蛋白稳定性极高，可使牛肉形成鲜红色泽，且长时间保持颜色的稳定。在平常的真空包装中，因为严重的缺氧，肉类会呈现令人不悦的紫褐色，一氧化碳的加入正可以改变这一劣势。

随着冷藏时间的延长，畜肉蛋白质结构等发生一系列改变，CO与Mb的结合力降低，5～7d出现下降趋势，碳氧肌红蛋白含量下降，使得畜肉色泽逐渐变差。由于新鲜畜肉水分活性较高，导致其在储藏、加工、运输、销售过程中极易发生腐败变质。微生物是导致鲜肉腐败，从而使蛋白质结构发生改变的最主要因素。臭氧的杀菌能力很强，能与微生物细胞中的多种成分产生反应，从而产生不可逆转的变化。一般认为，臭氧先作用于微生物的细胞膜，使膜构成成分受到损伤，导致新陈代谢障碍并抑制其生长，臭氧继续渗透破坏膜内组织，直至杀死。臭氧的最终产物是氧气，因此无公害，对食品也不会产生影响，且臭氧对整个空间都有杀菌效果。

研究表明抗氧化剂的加入对稳定肉色，防止脂肪氧化具有良好的效果。谷胱甘肽(glutathione GSH)是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸结合，含有巯基的三肽，具有抗氧化作用和整合解毒作用。在人体中它本身存在，主要生理作用是能够清除掉人体内的自由基，做为体内一种重要的抗氧化剂，保护许多蛋白质和酶等分子中的巯基。天然谷胱甘肽是可食用的保健品。将谷胱甘肽应用于肉类、鱼类等新鲜食品中可起到抑制核酸分解、强化风味、延长保鲜期的作用。

CO通常是作为单一的气体组分或与其他气体混和使用达到发色的目的。鲜有人考虑到在一氧化碳发色的同时加入杀菌气体和谷胱甘肽，从而达到维持碳氧肌红蛋白稳定，增强肉色的作用。

(三)发明内容

本发明提供了一种谷胱甘肽联合一氧化碳和臭氧预处理生鲜畜肉的方法，利用谷胱甘肽混合溶液对畜肉进行护色抗氧化处理后，再利用一氧化碳和臭氧混合气体预处理技术使生鲜畜肉发色产生碳氧肌红蛋白，降低畜肉中的腐败菌和致病菌，确保产品安全，通过使生畜肉中产生碳氧肌红蛋白，并增高其稳定性来保持生畜肉的鲜红色泽。

本发明采用如下技术方案：

一种谷胱甘肽联合一氧化碳和臭氧预处理生鲜畜肉的方法，所述方法包括以下步骤：

将畜肉切割成片状或块状肉块，搁置于发色架网格层上，向肉块表面均匀喷涂谷胱甘肽混合液，静置10～20min；再将发色架置于密闭的气体室，4～10℃避光条件下，用一氧化碳与臭氧的混合气体处理45～90min；最后将处理好的肉块真空包装后于-2～8℃中储藏；