[发明专利]一种茶香风味粉皮及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种茶香风味粉皮及其制备方法。

背景技术

不良饮食习惯及高强度的工作压力，导致长期处于胃肠道亚健康状态甚至疾病状态的人群越来越多。药物在治疗胃肠道疾病方面虽有显著效果，但由于具有副作用，不能长期大剂量服用。而食品不存在副作用、无剂量限制、可以长期食用，因此，通过饮食改善胃肠道功能是目前最为有效的途径。

粉皮是我国人们非常喜爱的传统食品，它以红薯淀粉、绿豆淀粉、马铃薯淀粉等为主要原料，利用淀粉回生特性制成的薄片食品。目前，我国粉皮生产仍以传统加工工艺为主，存在品种少、成分单一、口感粗糙、风味单一、不耐煮、韧性和弹性较低等问题。为此，已有大量研究报道粉皮生产新工艺、新产品配方及改善粉皮风味和口感，并取得有益效果。我国食物资源丰富，许多食物不仅营养丰富而且具有特定的保健功能，综合利用现有食物资源，设计开发具有保健功能的食品，对于丰富食品种类、提高农民经济收入及改善人体健康状况具有重要意义。

发明内容

本发明的目的是提供一种茶香风味粉皮，其具有健胃清肠的作用。

本发明的另一个目的是提供一种茶香风味粉皮的制备方法。

本发明采取的技术方案为：

一种茶香风味粉皮，由以下重量份的组分组成：红薯淀粉10～20，绿豆淀粉15～25，藕粉15～30，魔芋粉1～5，麦芽粉15～25，小茴香粉0.5～1.5，鸡内金5～15，卡拉胶1～3，茶水提取物5～15，复合磷酸盐0.5～1.5；优选为：红薯淀粉15，绿豆淀粉20，藕粉20，魔芋粉2，麦芽粉20，小茴香粉1，鸡内金10，卡拉胶1，茶水提取物10，复合磷酸盐1。

所述茶水提取物由绿茶、普洱茶、红茶中的至少一种提取而成。其制备方法为：以绿茶、普洱茶、红茶中的至少一种为原料，加入沸水，原料与沸水的质量比为1：5～50，浸泡1～3次，每次浸泡15～30分钟，将浸泡液混合，过滤，滤液减压浓缩至固体后经真空冷冻干燥而成。

一种茶香风味粉皮的制备方法，包括以下步骤：

(a)将配方量的卡拉胶、茶水提取物及复合磷酸盐分别用65～70℃水预溶，分别得到卡拉胶溶液、茶水提取物溶液及复合磷酸盐溶液；

(b)粉碎混合：将配方量的鸡内金和小茴香粉分别研磨成粉末，过200目筛，再与配方量的红薯淀粉、绿豆淀粉、藕粉、魔芋粉及麦芽粉混合，得到混合组分；

(c)混合组份与卡拉胶溶液、茶水提取物溶液及复合磷酸盐溶液调配制浆，得到粉浆；

(d)粉浆过滤除杂；

(e)粉浆加热至沸腾，得熟制后的粉浆；

(f)成型冷却；

(g)成品干制。

步骤(a)预溶所用水的质量分别为各组分质量的2～10倍。卡拉胶不溶于冷水而溶于70℃左右热水；茶水提取物和磷酸盐既可溶于冷水又可溶于热水，但在热水中溶解较快；卡拉胶溶于水后才能发挥增稠、凝胶和稳定作用；茶水提取物和复合磷酸盐预溶后再与其他组分混合，可使产品的颜色及质构保持一致。

步骤(c)具体包括：向步骤(b)制备的混合组分中加入混合组分重量2～10倍的水调配成糊状，再将步骤(a)制备的卡拉胶溶液、茶水提取物溶液及复合磷酸盐溶液加入，调配制成粉浆。

步骤(d)中，粉浆经100-150目滤网过滤除杂。

步骤(f)中具体包括：将熟制后的粉浆泵入预热至130～145℃的粉皮制作模具中，在130～145℃温度下保持10～60秒，待粉皮定型后，将粉皮揭起，0～4℃冷却1～5小时。

所述步骤(g)包括：将经步骤(f)冷却后的粉皮于40～50℃温度下鼓风干燥2～10小时，即得粉皮成品，15～25℃回软1～5小时。

本发明茶水提取物的干燥采用在低温-40～-60℃、压力为1.3～13Pa的真空冷冻干燥的方法，在不破坏物质原有物理化学结构的基础上，通过升华将物质脱水干燥，能够在很大程度上使一些对热敏感且易挥发损失的成分得到保存，使营养成分保存率达到96％以上。与经过加热处理而脱水的产品相比，真空冷冻干燥产品能够保存食物原有的外形、颜色、营养成分基本不变，而且复水性好。

茶水提取物富含茶多酚，容易氧化褐变，采用常规加热干燥方式，由于氧气的存在，褐变现象更容易发生，导致干燥后的产品颜色呈现褐色，影响产品外观；同时，茶水提取物的风味物质容易受热挥发，常规干燥导致茶香风味损失较大；此外，与真空冷冻干燥相比，常规干燥的产品，复水性差。