[发明专利]一种椰子酸奶及其制备方法

权利要求书

1.一种椰子酸奶的制备方法，主要步骤为：以料液总体积计，将3-5g/L乳清蛋白粉、1-2g/L改性膳食纤维、0.4-0.8g/L乙酰化二淀粉磷酸酯、0.1-0.2g/L果胶、1-4g/L低聚果糖、6-10g/L果葡糖浆、70-90g/L的白砂糖溶于生牛乳，完成配料过程；混合均匀后于95℃,300s杀菌，冷却至41-43℃，接种直投式酸奶发酵剂，汉森YF-L904、丹尼斯克YM-C LYO、昊岳BG112、昊岳BGP93，发酵至酸度达到70°T以上，配料时添加椰浆和/或椰子粉和/或椰子果酱，和/或灌装时无菌在线添加椰子果酱；

所述直投式酸奶发酵剂，汉森YF-L904添加量10-15g/T，丹尼斯克YM-C LYO添加量：5-7g/T，昊岳BG112添加量为3-5g/T，昊岳BGP93添加量为3-5g/T。

2.根据权利要求1所述椰子酸奶的制备方法，包括如下步骤：

(1)将生牛乳预热到45-50℃，以料液总体积计，加入3-5g/L乳清蛋白粉溶解，水合30分钟后，继续加热到55-60℃，加入改性膳食纤维1-2g/L、乙酰化二淀粉磷酸酯0.4-0.8g/L、果胶0.1-0.2g/L，剪切10分钟后，加入1-4g/L低聚果糖、6-10g/L果葡糖浆、70-90g/L的白砂糖，椰浆和/或椰子粉和/或椰子果酱，搅拌5分钟后，降温，生牛乳补足100％，混合均匀得到料液；

(2)所述料液于95℃,300s杀菌，冷却至41-43℃，入发酵罐；

(3)接种直投式酸奶发酵剂，发酵至酸度达到70°T以上；

椰浆、椰子粉、椰子果酱单独使用时，椰浆用量为：8-10g/L、椰子粉用量为4-6g/L、椰子果酱用量为4-6g/L；配合使用时，总量为8-10g/L，比例不作限定。

3.根据权利要求1所述椰子酸奶的制备方法，包括如下步骤：

(1)将生牛乳预热到45-50℃，加入3-5g/L乳清蛋白粉溶解，水合30分钟后，继续加热到55-60℃，加入改性膳食纤维1-2g/L、乙酰化二淀粉磷酸酯0.4-0.8g/L、果胶0.1-0.2g/L，剪切10分钟后，加入1-4g/L低聚果糖、6-10g/L果葡糖浆、70-90g/L的白砂糖，搅拌5分钟后，降温，生牛乳补足100％，混合均匀得到料液；

(2)所述料液于95℃,300s杀菌，冷却至41-43℃，入发酵罐；

(3)接种直投式酸奶发酵剂，发酵至酸度达到70°T以上，灌装时无菌在线添加椰子果酱4-6g/L。

4.根据权利要求1-3任一所述椰子酸奶的制备方法，其特征在于，所述椰浆制备方法包括以下步骤：

将椰子去壳、去皮后，椰肉切块浸没在护色液中，护色液总量为椰肉质量的5-10倍，分离出部分护色液，升温至80-85℃，加入椰肉漂烫10min，沥出椰肉放入常温护色液中迅速冷却，并将加热的护色液冷却至室温，将护色液与椰肉混合打浆得到浆液，浆液在室温，200-300W、30-35KHz条件下超声提取16-18min，用乳酸调节pH值为5.5-5.8，加入浆液质量0.2-0.3％的生物酶，于45-50℃酶解30-60min，灭酶；按酶解液质量加入0.1-0.2％的稳定剂，60-65℃，25-30MPa一级均质，18-20MPa二级均质，得到椰浆；

所述护色液为含有0.06％维生素E、0.03％柠檬酸、0.05％茶多酚的水溶液，以上为质量体积百分数；

所述生物酶为木聚糖酶、纤维素酶、漆酶、果胶酶、蛋白酶按质量比3:5:2:4:2均匀混合；

所述稳定剂包括如下重量份数的原料组成：乳酸脂肪酸甘油酯：丙二醇脂肪酸酯：蔗糖脂肪酸酯：黄原胶＝1-2：1.5-3：1-2：1-2；

所述椰子粉为将上述制得的椰浆减压浓缩、冷冻干燥、低温粉碎至粒径为0.1-0.2mm即得；

所述椰子果酱为将上述制得的椰浆浓缩至原质量的50-60％得浓缩椰浆，并添加浓缩椰浆质量1-5％的椰肉颗粒制得；所述椰肉颗粒为将椰肉切为0.1-0.2mm的颗粒，加入颗粒质量2-3倍的护色液，60-65℃加热软化处理60-120min，迅速冷却后制得。