[发明专利]一种椰子酸奶及其制备方法

说明书

本发明涉及一种椰子酸奶的制备方法，及该方法制备的椰子酸奶,属于发酵乳制品加工技术领域。该椰子酸奶的制备方法主要步骤为：将3‑5g/L乳清蛋白粉、1‑2g/L改性膳食纤维、0.4‑0.8g/L乙酰化二淀粉磷酸酯、0.1‑0.2g/L果胶、1‑4g/L低聚果糖、6‑10g/L果葡糖浆、70‑90g/L的白砂糖溶于生牛乳，混合均匀后于95℃,300s杀菌，冷却至41‑43℃，接种汉森YF‑L904、丹尼斯克YM‑C LYO等直投式发酵剂，发酵至酸度达到70°T以上，配料时添加椰浆和/或椰子粉和/或含有果肉的椰子果酱，和/或灌装时在线添加椰子果酱。解决了椰子制备中易褐变，酸奶发酵易染杂菌的问题。

技术领域

本发明涉及一种椰子酸奶的制备方法，及该方法制备的椰子酸奶，属于发酵乳制品加工技术领域。

背景技术

椰子是棕榈科植物椰树的果实，是典型的热带水果，椰汁和椰肉都含有丰富的营养素。椰汁清如水甜如蜜，饮之甘甜可口；椰肉芳香滑脆，柔若奶油，可以直接食用，也可以与椰汁一起加工为椰浆、椰子酱、椰子粉等，方便贮存、运输和使用。椰子含有糖类、脂肪、蛋白质、维生素B族、维生素C及微量元素钾、镁等，能够有效地补充人体的营养成分，提高机体的抗病能力；经常饮用，能益人气力，补充细胞内液，扩充血容量，滋润皮肤，具有驻颜美容作用，椰子果实越成熟，所含蛋白质和脂肪也越多，这是其他一般南方水果所不能比拟的。椰子肉富含植物脂肪，且不包含胆固醇，对人体健康非常有好处。目前市场上利用椰子加工的产品比较多见的为椰汁饮料及风味奶，椰子酸奶并不多见。

申请公布号CN 102132732 A的中国发明《椰汁酸奶冰淇淋及其制备方法》其中公开椰汁酸奶的制备方法为：在椰汁中加入7％-9％脱脂奶粉和5％-8％蔗糖，搅拌均匀，将椰汁牛奶混合物加热到65-75℃，然后进行均质，将均质后的椰汁牛奶加热至80-85℃，维持10-15min，待椰汁牛奶降温至40-45℃时，加入1.5％保加利亚乳杆菌种子和1.5％嗜热链球菌种子，混匀，将其置于42℃培养箱中发酵4-8h，使椰汁牛奶凝固呈豆腐花状，将其平移到4℃冰箱中后熟18-24h，即为椰汁酸奶。

公开号CN 101390537A的中国发明《椰汁木瓜酸奶及其制备方法》公开了一种椰汁木瓜酸奶，由含有椰肉、奶、木瓜肉和稳定剂的原料经过发酵而成，并且其总固体含量≥18.0％，脂肪含量≥2.5％，蛋白质含量≥2.3％，酸度70-105°T。还公开了其制备方法。本发明制得的椰汁木瓜酸奶，产品综合了植物蛋白和动物蛋白两者的优点，不但增加了酸奶的花色品种，而且具有丰富的氨基酸和锌、钙、铁等微量元素，具有调整肠道功能、预防疾病、益寿延年的功效。

膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，分为非水溶性和水溶性纤维两大类。纤维素、半纤维素和木质素是3种常见的非水溶性纤维，存在于植物细胞壁中；而果胶和树胶等属于水溶性纤维，则存在于自然界的非纤维性物质中。膳食纤维对促进良好的消化和排泄固体废物有着举足轻重的作用。适量地补充纤维素，可使肠道中的食物增大变软，促进肠道蠕动，从而加快了排便速度，防止便秘和降低肠癌的风险。另外，纤维素还可调节血糖，有助预防糖尿病。又可以减少消化过程对脂肪的吸收，从而降低血液中胆固醇、甘油三脂的水平，防治高血压、心脑血管疾病的作用。

牛奶含有丰富的蛋白质、脂肪、钙和多种维生素。其中：牛奶蛋白质中含有人体必需的八种氨基酸；牛奶脂肪中含有亚油酸和卵磷酯等对身体有益的营养物质，脂肪颗粒小，呈高度分散状态，钙磷比例适当，易于人体吸收，经过发酵，消化吸收率更高；且酸奶中含有的丰富有益菌，能够保护和改善肠道健康。但是酸奶中碳水化合物，特别是膳食纤维含量不足，嗜饮酸奶或者有其它偏食习惯的人群，易引发上火、便秘等问题。而椰子的加工过程中，由于蛋白质、脂肪含量高，易发生分层、褐变现象，影响以它为原料加工得到的食品的品质，上述问题并未引用业界足够的重视。同时传统发酵酸奶均采用的是已使用多年，常规用于纯奶发酵的菌种，不能满足多种物料混合发酵，及消费者对口感、感观等多方面的需求。

发明内容