[发明专利]一种牛肉胴体分割工艺

说明书

技术领域

本发明涉及肉制品加工领域，具体为一种牛肉胴体分割工艺。

背景技术

牛肉是全世界人都爱吃的食品，中国人消费的肉类食品之一，仅次于猪肉，它含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

我国牛种繁多、育肥方式多种多样、胴体大小参差不齐、肉质差别巨大、消费水平高低差异巨大。国内的牛肉分割方法较多且多参照国外的标准，分割方法比较混乱，部分企业仍然采用美、法等国的标准，分割标准的实施和统一有待进一步加强。我国关于牛胴体分割增值的研究目前较少，为了牛肉深加工产品的增值，这方面的工作有待进一步加强。

发明内容

本发明的目的是提供一种牛肉胴体分割工艺，该发明的分割方法操作简单，适合规范化生产，分割的牛肉保质期长，品质高。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：

本发明的一种牛肉胴体分割工艺，包括以下步骤：

(1)对分割工具、工人工作服进行彻底的灭菌消毒；

(2)将剥皮处理后的牛胴体用80-85℃的热水冲洗18-20秒，同时冲洗操作案板；

(3)将冲洗干净的牛胴体去头，开胸，去内脏；去内脏牛胴体用80-85℃的热水冲洗10-15秒，和内脏分两条操作线处理；

(4)将冲洗干净的去内脏牛胴体，沿脊椎方向切割成二分体牛肉，将二分体牛肉在温度为0-4℃的条件下排酸8-20小时；

(5)在0-10℃的环境下，将排酸后的二分体牛肉进行四分体分割，再剔骨分割，分割成脖肉、肩肉、外脊、肋条肉、腹肉、胸肉、臀肉、腱子肉；

(6)将剔骨分割的各部分牛肉装入包装袋，抽真空冷藏，24小时后，向包装袋冲入CO₂气体，冷藏。

优选的，所述步骤(1)中，具体为分割工具用90-100℃的热水中冲洗10-20秒，然后与工人工作服一起进行紫外照射20秒。

优选的，所述步骤(1)中的工人工作服还包括外科手术手套。

优选的，所述步骤(6)为将剔骨分割的各部分牛肉装入包装袋，抽真空冷藏，24小时后，向包装袋冲入CO₂气体，24小时后，向包装袋冲入CO₂气体量1/5的O₂，冷藏。

本发明的优点：

1.该发明的分割方法操作简单，适合规范化生产，分割的牛肉保质期长，品质高。

2.该发明的分割方法处理的牛肉色泽好，具有很好的卖相。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明作进一步说明：

实施例

取剥皮处理后的牛胴体，按以下步骤切割：

(1)对分割工具、工人工作服进行彻底的灭菌消毒；

具体为分割工具用90-100℃的热水中冲洗10-20秒，然后与工人工作服一起进行紫外照射20秒；同时工人在进入操作间时配戴外科手术手套，并通过紫外照射区进行紫外灭菌。

(2)将剥皮处理后的牛胴体用80-85℃的热水冲洗18-20秒，同时冲洗操作案板；

为了更好的达到灭菌效果，可以先使用5％的乳酸溶液将牛胴体冲洗5-10秒，再用80-85℃的热水冲洗18-20秒，同时冲洗操作案板；

(3)将冲洗干净的牛胴体去头，开胸，去内脏；去内脏牛胴体用80-85℃的热水冲洗10-15秒，和内脏分两条操作线处理；

(4)将冲洗干净的去内脏牛胴体，沿脊椎方向切割成二分体牛肉，将二分体牛肉在温度为0-4℃的条件下排酸8-20小时；

(5)在0-10℃的环境下，将排酸后的二分体牛肉进行四分体分割，再剔骨分割，分割成脖肉、肩肉、外脊、肋条肉、腹肉、胸肉、臀肉、腱子肉；

(6)将剔骨分割的各部分牛肉装入包装袋，抽真空冷藏，24小时后，向包装袋冲入CO₂气体，冷藏；

为了达到更好的牛肉护色效果，在向包装袋冲入CO₂气体的24小时后，向包装袋冲入CO₂气体量1/5的O₂，冷藏。