[发明专利]香肠的制备工艺

权利要求书

1.香肠的制备工艺，其特征在于：包括如下步骤：

(1)原辅料处理：

原料处理：冻肉解冻，采用流水解冻的方法解冻，肉温控制≤15℃；对原料肉修整，确保原料肉清洁无杂物；瘦肉放入绞肉机处理，绞后肉的温度≤22℃；肥肉切粒，切粒后用≤60℃的热水进行洗粒，将条粒返回绞肉机绞制；

生姜处理：将生姜掰开，清洗干净直至表面无泥污杂质，放入斩拌机内斩拌，斩拌后的生姜再用胶体磨研磨。

盐水配制：向盐水配制器内按顺序添加配方规定的水、白糖、生姜汁，搅拌，加入其余配料，最后再加入淀粉，将料液充分搅拌均匀；

(2)拌料：将绞碎称重好的精肉，碎肥倒入机内，开启拌料机，先加入磷酸盐，再加入色素水、白酒、亚硝相对搅拌均匀，再加入配制好的盐水，相对搅拌2～3分钟后再加肥粒，再相对搅拌2～3分钟，再连续地相背、单方向、相对搅拌，料馅搅拌均匀后放入料车中搅拌，搅拌好的肉馅表面用塑料膜盖好进行腌制；

(3)灌制：将肉馅倒入灌肠机的料斗中，灌制前预先用≤40℃的水浸泡肠衣，然后将肠衣套上灌肠机开始灌肠，灌制后香肠排去肠体空气，用扣线扎肠，然后挂杆放到水池中洗去肠体表面残留浮肉，再放到烘制架上散线，散线要均匀；

(4)烘制：将灌制好的香肠按规定比例分层架好，将架子推入快速烘房，烘制温度40-45℃，时间12-24小时；

(5)翻炕：烘制后翻炕，以中段的放至两头，两头的放至中段，中间的放至两边，两边的放至中间的顺序排放，翻炕后温度控制在60～65℃之间直到出炕；

(6)检验、包装。

2.根据权利要求1所述的香肠的制备工艺，其特征在于：所述步骤(2)中拌好的肉馅腌制时间不少于4小时，腌制后的肉馅温度≤20℃。

3.根据权利要求1所述的香肠的制备工艺，其特征在于：所述步骤(5)中，翻炕时观察产品色泽，待产品转色后翻炕。