[发明专利]香肠的制备工艺

说明书

技术领域

本发明涉及香肠的制备工艺，属于食品加工技术领域。

背景技术

随着人们生活节奏加快和人们对食品新口味的不断发生变化，休闲肉制品的发展速度也逐步提高，香肠以其携带方便，卫生快捷等特点深受广大群众的喜爱，成为举家旅游、郊外野餐等的快餐方便食品，目前香肠采用的原料各异、风味有别，消费者对香肠的口感，肉质提出了更高的要求。

发明内容

本发明的目的在于提供口味醇香，肉质感好的香肠的制备工艺。

为解决上述技术问题，本发明采用以下的技术方案实现：

香肠的制备工艺，其创新点在于：包括如下步骤：

(1)原辅料处理：

原料处理：冻肉解冻，采用流水解冻的方法解冻，肉温控制≤15℃；对原料肉修整，确保原料肉清洁无杂物；瘦肉放入绞肉机处理，绞后肉的温度≤22℃；肥肉切粒，切粒后用≤60℃的热水进行洗粒，将条粒返回绞肉机绞制；

生姜处理：将生姜掰开，清洗干净直至表面无泥污杂质，放入斩拌机内斩拌，斩拌后的生姜再用胶体磨研磨。

盐水配制：向盐水配制器内按顺序添加配方规定的水、白糖、生姜汁，搅拌，加入其余配料，最后再加入淀粉，将料液充分搅拌均匀；

(2)拌料：将绞碎称重好的精肉，碎肥倒入机内，开启拌料机，先加入磷酸盐，再加入色素水、白酒、亚硝相对搅拌均匀，再加入配制好的盐水，相对搅拌2～3分钟后再加肥粒，再相对搅拌2～3分钟，再连续地相背、单方向、相对搅拌，料馅搅拌均匀后放入料车中搅拌，搅拌好的肉馅表面用塑料膜盖好进行腌制；

(3)灌制：将肉馅倒入灌肠机的料斗中，灌制前预先用≤40℃的水浸泡肠衣，然后将肠衣套上灌肠机开始灌肠，灌制后香肠排去肠体空气，用扣线扎肠，然后挂杆放到水池中洗去肠体表面残留浮肉，再放到烘制架上散线，散线要均匀；

(4)烘制：将灌制好的香肠按规定比例分层架好，将架子推入快速烘房，烘制温度40-45℃，时间12-24小时；

(5)翻炕：烘制后翻炕，以中段的放至两头，两头的放至中段，中间的放至两边，两边的放至中间的顺序排放，翻炕后温度控制在60～65℃之间直到出炕；

(6)检验、包装。

进一步的，所述步骤(2)中拌好的肉馅腌制时间不少于4小时，腌制后的肉馅温度≤20℃。

进一步的，所述步骤(5)中，翻炕时观察产品色泽，待产品转色后翻炕。

本发明的有益效果：本发明工艺简单，生产的香肠肉质感好、肉香饱满、弹性好。

具体实施方式

为使本发明的优点和目的更加清楚明白，下面结合具体实施例对本发明的技术方案作详细说明。

实施例1：

原料处理：将原料肉漂洗至水无血浑浊状态，然后采用流水解冻的方法解冻，肉温控制≤15℃；原料肉修整，确保原料肉清洁无杂物，修正过的原料肉放入绞肉机处理，绞后肉的温度≤22℃；肥肉切粒后用≤60℃的热水进行洗粒，将条粒返回绞肉机绞制；

配制盐水：向盐水配制器内按顺序添加配方规定的水、白糖、生姜汁，搅拌，加入余下配料，最后再加入淀粉，将料液充分搅拌均匀；

(2)拌料：将绞碎称重好的精肉30-40份，碎肥5-8份倒入机内，开启拌料机，先加入磷酸盐0.12-0.5份，再加入色素水0.005-1份、白酒1-2份、亚硝0.003-0.08份相对搅拌均匀，再加入配制好的盐水3-5份，相对搅拌2～3分钟后再加肥粒，再相对搅拌2～3分钟，再连续地相背、单方向、相对搅拌，料馅搅拌均匀后放入料车中搅拌，搅拌好的肉馅表面用塑料膜盖好进行腌制，腌制时间不少于4小时，腌制后的肉馅温度≤20℃。

(3)灌制：将肉馅倒入灌肠机的料斗中，灌制前预先用≤40℃的水浸泡肠衣，然后将肠衣套上灌肠机开始灌肠，灌制后香肠排去肠体空气，用扣线扎肠，然后挂杆放到水池中洗去肠体表面残留浮肉，再放到烘制架上散线，散线要均匀；

(4)烘制：将灌制好的香肠按规定比例分层架好，将架子推入快速烘房，烘制温度40-45℃，时间12-24小时；

(5)翻炕：烘制后翻炕，以中段的放至两头，两头的放至中段，中间的放至两边，两边的放至中间的顺序排放，翻炕后温度控制在60～65℃之间直到出炕。

(6)检验、包装。

上述实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对本发明的构思和保护范围进行限定，本发明的普通技术人员对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围中。