[发明专利]美鲜扇贝汁生产方法

权利要求书

1.美鲜扇贝汁生产方法，其特征在于采用柠檬酸水解提取扇贝群边的方法，包括下列步骤：

⑴原料预处理

收集原料扇贝裙边，加入原料重量2～4％的蔗糖作为抗蛋白质冷冻变性剂，在鱼类冷库-20℃以下低温冷冻保存备用；

⑵水解

扇贝裙边含蛋白质8.8％；

装料：Σ＝M_扇贝裙边+扇贝裙边等量的水+M_柠檬酸晶；

水解采用柠檬酸C₆H₈O₇ 192.125

⑶中和

将步骤⑵得到的液体用水解的柠檬酸重量59～65％的食品级石灰中和至PH≥8；

⑷沉淀

将步骤⑶中和后的液体注入储罐中，沉淀3～4小时；

⑸加食盐和蔗糖

抽取步骤⑷沉淀后的上清液，按产品美鲜扇贝汁的预计体积产量的百分比重量，加入18％食盐，搅拌溶解；再加上述预计体积产量3％的蔗糖，搅拌溶解；

⑹硅藻土过滤全部液体

将步骤⑸得到的液体使用硅藻土过滤机反复过滤，达到液体完全清澈，看不到悬浮颗粒为止；

⑺调制

①用经过滤的自来水作为过滤水，将步骤⑹得到的液体调至含氮量0.31～0.32g/100mL或Kg/100L，以防因加配方引起稀释；

②用食品级盐酸调节，使液体达到PH4.4～4.6，以便去除海产品的腥味；

③按产品美鲜扇贝汁的预计体积产量的百分比重量，加入配料配方中各组分进行调制；

加入配料配方为：

美鲜扇贝汁配方g/100mL或Kg/100L：

PH4.4～4.6，氨基态氮0.28～0.3％，食盐18％，蔗糖3％，味精1.8％，鸟苷酸GMP 0.05％或I+G--肌苷酸和鸟苷酸各半IMP+GMP 0.06％，琥珀酸钠0.04％，柠檬酸钠0.16％，料酒1％，山西老醋1％，脱氢醋酸钠0.05～0.1％；

这里的％仍指g/100mL或Kg/100L；

⑻微孔膜超滤

将步骤⑺调制后的液体用膜孔径为0.1μm～0.3μm的微孔膜进行超滤，去除细菌；

⑼灌装。

2.按照权利要求1所述的美鲜扇贝汁生产方法，其特征在于

水解采用5000mL三角锥瓶回流水解

在三角锥瓶中加入步骤1得到的原料和等量的水，再加入：柠檬酸重量＝原料重量×该种原料蛋白质含量×1.2×2.1947＝原料重量×该种原料蛋白质含量×2.6336，回流水解12～16小时。

3.按照权利要求1所述的美鲜扇贝汁生产方法，其特征在于

水解采用反应釜水解

在反应釜中加入步骤⑴得到的原料和等量的水，再加入：柠檬酸重量＝原料重量×该种原料蛋白质含量×1.1×2.1947＝原料重量×该种原料蛋白质含量×2.4141，在112～118℃水解12～16小时。

4.按照权利要求1所述的美鲜扇贝汁生产方法，其特征在于

用食品级石灰中和柠檬酸，食品级石灰含氢氧化钙98％

M_氢氧化钙＝(222.284÷384.251)×M_柠檬酸＝0.5785M_柠檬酸

M_石灰＝M_氢氧化钙÷0.98％＝0.5785M_柠檬酸÷0.98％＝M_柠檬酸×0.59。