[发明专利]美鲜扇贝汁生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及利用扇贝裙边生产美鲜扇贝汁的方法，属海鲜调味品生产技术领域。

背景技术

扇贝是我国沿海主要养殖贝类之一，年产量达130万吨。扇贝肉质鲜美，营养丰富，它的闭壳肌干制后即是“干贝”，被列入八珍之一，经济价值很高。

扇贝具有健脑、明目、健脾、和胃、润肠、养颜护肤、通血和抗癌等作用。

扇贝含有大量蛋白质氨基酸和牛磺酸，其中含大量的甘氨酸，丙氨酸、谷氨酸等呈味氨基酸和人体必需的元素，所以口感特别好，适合于生产“美鲜扇贝汁”！

中国扇贝产量一直居于世界首位，2011年达到世界产量的56.12％。沿海地区每生产1吨湿干贝后就留下约2.5吨扇贝裙边下脚料。全国每年产生几十万吨的扇贝裙边，牠的营养成分和干贝相仿。这么美味的资源，长期以来我国并没有进行有效的利用，除了少量被用于生产肥料或饲料以外，大部分作为垃圾扔掉。这样不仅造成资源的严重浪费，而且污染环境！如何科学地开发利用扇贝裙边，提高其经济价值，已成为目前亟待解决的问题！我们首创新技术，生产出“美鲜扇贝汁”。

现有的酱油调味品的生产方法如下：

1、酱油的传统生产工艺是采用豆粕或谷类发酵酿造而成的，生产周期长，效率很低。

2、鱼露采取盐渍自然发酵而成的,生产周期长，效率低，生产条件差,大量滋长细菌，并且含盐量特别高,不符合现代卫生要求！

3、浓盐酸水解法生产效率高，香气好。但存在水解臭，严重污染环境和空气。

4、酶水解法。反应时间长，水解不易完全，所产生的肽对部分人体有不良过敏应，产品很难过滤。

5、我们想采用其它的酸水解，但酸水解(包括盐酸水解)方法主要难题是用酸量的计算问题。从教科书的催化理论：水解常数K＝αNδ，α为酸的催化系数，N为克分子浓度，δ与水解温度T、时间t在一定范围内成正相关。就是说，水解效果随溶液中酸的克分子浓度N(mol/L)的增加而增加,成正比。

这催化理论是有缺陷的。①刚开始研究时我们和许多人一样，误以为如上所述：水解效果与水解溶液中酸浓度成正比，将它作为一个主要指标。但是：溶液中酸浓度不仅随酸用量的增加而增加---这有利于水解；而且随加水量的减少而增加---这不但不增加,反而降低水解效果。因为用酸量没有增加；所加的水越少，溶液的酸浓度就越高，此时由于同离子效应，互相抑制，影响了氢原子电离，降低了水解效果.这说明此理论是有缺陷的。其实；加水量对水解功效影响并不太大，但溶液太浓或太稀都会降低水解效果。②此理论没能反映出水解酸用量与某类水解物不同含氮量(马氏珍珠贝、褶纹冠蚌、扇贝、对虾、各种鱼类…)的关系。③此理论没能反映出水解酸用量与不同种类蛋白质(鱼、肉、软骨、腱、毛发、丝)的关系。因此，这理论是不可用的。

据此水解常数K＝αNδ公式；现在许多专利申报或论文在写酸水解条件时，常常只写在水解溶液中水解酸的克分子浓度N，不写溶液体积，这怎么知道用多少酸量？

发明内容

本发明提供一种美鲜扇贝汁生产方法。柠檬酸水解是我们独创，用来水解扇贝裙边生产出“美鲜扇贝汁”，解决了数量巨大的扇贝裙边的利用问题；克服了用盐酸水解产生水解臭、致癌的三氯丙醇和污染环境等问题；首次加入蔗糖作抗水产品冷冻久存蛋白质变性剂，提高提取率。自动产生酱色；独创的计算水解用酸量公式；解决了海(淡)水产品的腥味问题；使用让产品具浓郁鲜香味的配方，口味绝佳；推导出产品预计产量的计算公式；解决了产品的过滤难题；解决了产品的沉淀难题。

技术方案：

美鲜扇贝汁生产方法，采用柠檬酸水解扇贝裙边生产，包括如下步骤：

1、原料预处理

每年只有春、秋两期收取干贝时间，趁此时收集原料扇贝裙边，拣出其中贝壳、沙石，加入原料重量2～4％的蔗糖作为抗蛋白质冷冻变性剂^[A]，在鱼类冷库-20℃以下低温冷冻保存备用，可提高提取率。蔗糖在高温水解时产生美拉得反应，使生产的产品自然具有焦糖色素颜色。

对于生产氨基酸液就不要有深的颜色，所以不能用蔗糖作为抗蛋白质冷冻变性剂。

2、水解

水解采用柠檬酸C₆H₈O₇ 192.125，市售品为一水柠檬酸，含柠檬酸91.43％，含结晶水8.57％。一般柠檬酸纯度98％，2％杂质，此时含柠檬酸89.6％，含结晶水8.4％，称为柠檬酸晶。

对不同的水解设备

⑴使用5000mL三角锥瓶，采用柠檬酸，回流水解扇贝裙边。