[发明专利]一种采用二次发酵法制备面包的工艺

权利要求书

1.一种采用二次发酵法制备面包的工艺，其特征在于：它的主要工艺流程为：(1)原料准备：种子面团：精粉450-500g、活性酵母(低糖)或可用干酵母8-12g、水280-300g；主面团：精粉15kg、砂糖2.6kg、食盐140g、纯猪油1.5kg、纯净水5kg；

(2)原料的称量：按配方称量各种原料；

(3)种子面团调制：活性酵母与精粉混合后放入打面机，加入经计量和调温的水，进行搅拌，低速10-15分钟，高速6-9分钟，理想面团温度为40-44℃，种子面团调制过程中注意面团状态的变化，正确判断打面终点；

(4)种子面团发酵：将调制好的种子面团放在涂过油的发酵桶内，置放室内温度发酵4-5小时室内温度保持18-23℃，种子面团发酵过程中，注意发酵温度和湿度的变化，正确判断各阶段发酵的终点；

(5)主面团调制：将精粉混合均匀后放入打面机内，并加入发酵好的种子面团，另取一容器将砂糖，食盐，和纯净水一起充分搅拌，使颗粒溶化，分散均匀后倒入打面机内，进行搅拌，低速10-15分钟，加入纯猪油后高速打6-9分钟，最为理想面团温度为30-38℃，主面团调制过程中注意面团状态的变化，正确判断打面的终点；

(6)主面团发酵：将调制好的主面团放入入涂过油的大型发酵桶内加盖，自然发酵10-12小时，主面团发酵过程中，注意发酵温度和湿度的变化，正确判断各阶段发酵的终点；

(7)分割、搓圆和静置：分割面团每块380-400g，用手搓圆做出造型并摆放入烤盘；

(8)成型发酵：将成型的面包放入发酵箱内进行发酵，温度为35-38℃、相对湿度80-85％，成型发酵过程中，注意发酵干温温度和湿度的变化，正确判断发酵的终点；

(9)烘烤：将成型发酵好的的面包涂上蛋液，放入烤炉中烘烤，上火温度为220-230℃，下火温度为180-190℃，烘烤23-25分钟，烘烤过程中注意上下火温度的调节及面包坯体积和颜色的变化，掌握好烘烤时间；

(10)冷却：将烘烤的制品从烤炉中取出摆放在晾架上，在室温下冷却后进行包装。