[发明专利]一种采用二次发酵法制备面包的工艺

说明书

技术领域：

本发明涉及一种采用二次发酵法制备面包的工艺，属于面包的制备技术领域。

背景技术：

面包的制作过程一般包括搅拌、发酵和烘烤，具体为：首先将各种配料在搅拌作用下形成面包胚，将面包胚置于一定温度下进行发酵，发酵结束后，将发酵后的面包胚置于烤箱中并施加高温对面包胚进行烘烤，以使之烤成面包。现有的面包制作过程中，都是采用一次发酵法进行发酵，发酵周期短、风味好、食感优。但是也存在一点的缺陷：制成的面包瓤膜厚、易硬化。

发明内容：

针对上述问题，本发明要解决的技术问题是提供一种采用二次发酵法制备面包的工艺。

本发明的采用二次发酵法制备面包的工艺，它的主要工艺流程为：

(1)原料准备：种子面团：精粉450-500g、活性酵母(低糖)8g-10g或可用干酵母8-12g、水280-300g；主面团：精粉15kg，砂糖2.6kg，食盐140g，纯猪油1.5kg，纯净水5kg；

(2)原料的称量：按配方称量各种原料；

(3)种子面团调制：活性酵母与精粉混合后放入打面机，加入经计量和调温的水，进行搅拌，低速10-15分钟，高速6-9分钟，理想面团温度为40-44℃，种子面团调制过程中注意面团状态的变化，正确判断打面终点；

(4)种子面团发酵：将调制好的种子面团放在涂过油的发酵桶内，置放室内温度发酵4-5小时室内温度保持18-23℃，种子面团发酵过程中，注意发酵温度和湿度的变化，正确判断各阶段发酵的终点；

(5)主面团调制：将精粉混合均匀后放入打面机内，并加入发酵好的种子面团，另取一容器将砂糖，食盐和纯净水一起充分搅拌，使颗粒溶化，分散均匀后倒入打面机内，进行搅拌，低速10-15分钟，加入纯猪油后高速打6-9分钟，最为理想面团温度为30-38℃，主面团调制过程中注意面团状态的变化，正确判断打面的终点。

(6)主面团发酵：将调制好的主面团放入入涂过油的大型发酵桶内加盖，自然发酵10-12小时，主面团发酵过程中，注意发酵温度和湿度的变化，正确判断各阶段发酵的终点。

(7)分割、搓圆和静置：分割面团每块380-400g，用手搓圆做出造型并摆放入烤盘。

(8)成型发酵：将成型的面包放入发酵箱内进行发酵，温度为35-38℃、相对湿度80-85％，成型发酵过程中，注意发酵干温温度和湿度的变化，正确判断发酵的终点。

(9)烘烤：将成型发酵好的的面包涂上蛋液，放入烤炉中烘烤，上火温度为220-230℃，下火温度为180-190℃，烘烤23-25分钟，烘烤过程中注意上下火温度的调节及面包坯体积和颜色的变化，掌握好烘烤时间。

(10)冷却：将烘烤的制品从烤炉中取出摆放在晾架上，在室温下冷却后进行包装。

本发明的有益效果：它能克服现有技术的弊端，制备工艺简单，采用二次发酵方法，制成的面包形态完整、丰满、无黑泡或明显焦斑，表面色泽均匀、正常，内部组织细腻，有弹性，气孔均匀，文理清晰，呈海绵状，瓤膜薄、制品软、老化慢，更加的松软适口。

附图说明：

为了易于说明，本发明由下述的具体实施及附图作以详细描述。

图1为本发明的流程结构示意图。

具体实施方式：

如图1所示，本具体实施方式采用以下技术方案：它的主要工艺为：(1)原料准备：种子面团：精粉450-500g、活性酵母(低糖)8g-10g或可用干酵母8-12g、水280-300g；主面团：精粉15kg，砂糖2.6kg，食盐140g，纯猪油1.5kg，纯净水5kg；

(2)原料的称量：按配方称量各种原料；

(3)种子面团调制：活性酵母与精粉混合后放入打面机，加入经计量和调温的水，进行搅拌，低速10-15分钟，高速6-9分钟，理想面团温度为40-44℃，种子面团调制过程中注意面团状态的变化，正确判断打面终点；

(4)种子面团发酵：将调制好的种子面团放在涂过油的发酵桶内，置放室内温度发酵4-5小时室内温度保持18-23℃，种子面团发酵过程中，注意发酵温度和湿度的变化，正确判断各阶段发酵的终点；

(5)主面团调制：将精粉混合均匀后放入打面机内，并加入发酵好的种子面团，另取一容器将砂糖，食盐，和纯净水一起充分搅拌，使颗粒溶化，分散均匀后倒入打面机内，进行搅拌，低速10-15分钟，加入纯猪油后高速打6-9分钟，最为理想面团温度为30-38℃，主面团调制过程中注意面团状态的变化，正确判断打面的终点。