[发明专利]一种亚硫酸铵法焦糖色生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及焦糖色生产技术领域，具体地，涉及一种亚硫酸铵法焦糖色生产工艺。

背景技术

焦糖色又称为酱色，按照其生产工艺不同，国际上把焦糖色分为四大类：第一类，普通法焦糖色，即不用氨(铵)类和亚硫酸盐类物质为催化剂，用或不用酸和碱生产得到的焦糖色；第二类，苛性亚硫酸盐法焦糖色，以亚硫酸及盐类物质为催化剂，但不含氨(铵)类物质催化剂，用或不用酸和碱生产得到的焦糖色；第三类，氨法焦糖色，以氨(铵)类物质为催化剂，但不能以亚硫酸及盐类物质为催化剂，用或不用酸和碱生产得到的焦糖色；第四类，亚硫酸铵法焦糖色，同时以含氨(铵)类物质和亚硫酸及盐类物质为催化剂，用或不用酸和碱生产得到的焦糖色。

亚硫酸铵法焦糖色是采用食用级糖类物质为原料，在亚硫酸盐和铵类物质同时存在的条件下，用加压或常压的生产方式通过美拉德反应生成的一种黑褐色稠状胶体物质。在这个反应过程中由于有铵类物质的存在，原料中的还原糖在铵盐催化下,分解出一部分醛糖、和酮糖，随着温度的升高醛糖、酮糖进一步裂解为丙酮醛、甲醛等醛类物质,它们同铵盐放出的氨作用,在一定的PH值、高温下生成有害物质4-甲基咪唑。

4-甲基咪唑(简称4-MI)是一种重要的有机中间体，主要用于合成大宗胃药西咪替丁；4-甲基咪唑(4-Methylimidazole)为白色至类 白色结晶粉末，溶于水和乙醇，有腐蚀性；4-甲基咪唑能导致动物长肿瘤，有可能给人体带来致癌风险。焦糖色在生产过程中因为生产工艺的不同，如果以氨(铵)类物质为催化剂就会导致焦糖色产品中含有4-甲基咪唑，氨(铵)类物质、还原糖为生成4-甲基咪唑的两个必要条件。

亚硫酸铵法焦糖色虽然存在食品安全风险，但由于其应用效果好，深受广大食品工厂的青睐，其产销量占到整个焦糖色产品总量的60％以上，所以降低亚硫酸铵法焦糖色的4-甲基咪唑具有十分重要的意义。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种4-甲基咪唑含量小于0.01mg/Kg的亚硫酸铵法焦糖色生产工艺。

本发明解决上述问题所采用的技术方案是：一种亚硫酸铵法焦糖色生产工艺，包括以下步骤：

(1)原料配料：将淀粉糖浆经计量加入反应罐，在反应罐内浓缩；

(2)加酸或碱：将已经配料好的淀粉糖浆调节PH至1.0～10.0；

(3)第一次反应：将上述调好PH值的淀粉糖浆在反应罐内常压反应，直到DE值无检出时终止第一次反应；

(4)冷却：当DE值无检出时，快速冷却物料至90℃以下；

(5)加催化剂：在冷却后的物料中加入亚硫酸铵催化剂，充分搅拌混匀；

(6)第二次反应：将已经加好催化剂的的物料在反应罐内密闭加压 反应，当色率符合要求时终止第二次反应；

(7)冷却过滤：将色率符合要求后的物料冷却、过滤；

(8)调配：将物料泵入调配罐，根据色率、波美等技术指标要求进行调配；

(9)计量灌装：调配好的产品，计量灌装，入库保管。

亚硫酸铵法焦糖色生产工艺，由于其应用效果好、生产的焦糖色的色率高，普遍应用与于焦糖色的生产，但是现有的亚硫酸铵法焦糖色生产工艺必须同时以含亚硫酸盐和铵盐的物质为催化剂，反应底料中的铵盐无法避免；而糖类物质中还原糖在铵盐作用下分解出部分丙酮醛、甲醛，它们同铵盐放出的氨作用，高温(高压)下必然会部分生成4-甲基咪唑，使产品出现食品安全隐患；氨(铵)类物质、还原糖为生成4-甲基咪唑的两个必要条件。

DE值是指还原糖(以葡萄糖计)占干物质的质量百分比；步骤(4)冷却中所述冷却至90℃以下是为了方便后面有利于加入催化剂，温度太高加入催化剂有可能致使物料上涨导致漫罐；所述DE值无检出具体是指反应中的还原糖全部被消耗掉；第二次反应判断色率符合要求的过程：是将样品用分光光度计在610nm处检测其光密度OD值，再按照公式色率(EBC单位)＝(OD1×20000)/0.076计算出的结果。