[发明专利]一种即食休闲风味发酵鱼制品的制备方法

权利要求书

1.一种即食休闲风味发酵鱼制品的制备方法，其特征在于：将鲤鱼经预处理、切块、腌制、干燥、发酵剂的制备、拌料、密封、发酵步骤制成发酵酸鱼产品，所述方法包括以下步骤：

(1)预处理：鲜活的鲤鱼敲头宰杀，去头，去尾，去内脏，从背部剖开，剔除主要骨刺，用清水清洗残余的内脏和淤血，沥干；

(2)切块：将沥干的鱼片切分至每块重20～30g或根据市场需求切分至适当大小；

(3)腌制：添加鱼块重量的3％食盐，搅拌均匀，在0～5℃条件下腌制2天；

(4)干燥：将腌制后的鱼块在50～60℃的条件下干燥1～3h，干燥至水分含量55～60％，冷却至室温；

(5)发酵剂的制备：发酵剂由菌种混合液和玉米粉组成，首先按照鱼肉重量1％的接种量制备发酵菌液，选择植物乳杆菌Lactobacillusplantarum、戊糖片球菌Pediococcuspentosaceus、木糖葡糖球菌Staphylococcusxylosus和酿酒酵母Saccharomycescerevisiae四种菌种中的任意三种制备菌种混合液；其次，在玉米粉中添加一定量的食盐和白砂糖，搅拌均匀，炒制20～40min，冷却至室温，最后将制备好的菌种混合液和玉米粉混合，并添加冷却后的饮用水，混合均匀；

(6)拌料：将冷却的鱼块和发酵剂充分混匀；

(7)密封：在容器的底部铺上部分玉米粉作为底料，按一层鱼一层玉米粉，压紧，顶部铺上一层玉米粉后夯实，加盖，封严；

(8)发酵：在20～24℃条件下发酵5～6周，直至pH达到4.1～4.4制得即食休闲风味发酵鱼制品。

2.根据权利要求1所述的一种即食休闲风味发酵鱼制品的制备方法，其特征在于：还包括，

(9)包装：发酵完成后开坛取出鱼块，去除表面玉米粉，真空包装；

(10)杀菌：将包装好的鱼块在65℃下灭菌30min。

3.根据权利要求1所述的即食休闲风味发酵鱼制品的制备方法，其特征在于：所添加的混合发酵剂，选择植物乳杆菌Lactobacillusplantarum、木糖葡糖球菌Staphylococcusxylosus和酿酒酵母Saccharomycescerevisiae，三种菌株活化扩大培养后的悬浮液最终浓度均为7～9logcfu.g^-1，按照体积比1：1：1的比例混合，接种后菌种的浓度为6～7logcfug^-1鱼肉。

4.根据权利要求1所述的即食休闲风味发酵鱼制品的制备方法，其特征在于：玉米粉的用量为鱼块重量的25％，食盐和白砂糖的用量分别为玉米粉重量的3％和2％。

5.根据权利要求1所述的即食休闲风味发酵鱼制品的制备方法，其特征在于：菌种混合液和玉米粉混合时的饮用水用量为玉米粉重量的10％～15％，混合直至玉米粉握之成团，触之即碎。