[发明专利]一种即食休闲风味发酵鱼制品的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于生物发酵技术在食品加工中的应用技术领域，具体涉及一种即食休闲风味发酵鱼制品的制备方法。

背景技术

我国传统发酵酸鱼对鱼体利用率高，鱼腥味低，能带骨即食，具有酸香适口的鲜美风味和常温下较长的贮存期，是一种优质蛋白的提供源。经常食用发酵酸鱼，可防止血管皮增厚硬化，对于防止冠心病、动脉硬化有特殊的效力，并且可防止因高脂肪膳食而促进的结肠癌和乳腺癌的发生。因此，酸鱼是一种颇受消费者喜好，具有巨大开发潜力的优质发酵鱼制品。充分挖掘和开发这一传统美食魁宝，将为克服制约淡水鱼行业发展的技术瓶颈，提升淡水鱼精深加工技术水平指引出新的道路和发展方向。

但是传统酸鱼加工过程中存在的一些问题，阻碍其工业化生产且产品的质量安全难以保证。首先，传统酸鱼是一种利用环境或自身携带的微生物在自然条件下发酵，产品生产周期长，难免在鱼体发酵期间会有产毒微生物生长，降低了酸鱼的食用安全性；同时，传统制作酸鱼方法往往含盐量不均，高浓度的食盐会损害人体健康；再则，传统的生产加工酸鱼方法多样，原料不同，加工环境条件差异较大，使得传统酸鱼质量不稳定，随机性较强，发酵条件难控制；另外，传统酸鱼大多是家庭作坊式生产，规模小，是一种季节性加工产品，一年只能发酵一次而多次食用，使得该产品易于二次污染或多次污染，从而降低产品安全性及产品食用品质。如何克服这些加工难题，生产出高品质、高安全性的酸鱼制品，实现酸鱼的工业化生产成为亟待解决的技术问题。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述和/或现有即食休闲风味发酵鱼制品的制备方法中存在的问题，提出了本发明。

因此，本发明的目的是开发一种即食休闲风味发酵鱼制品。该方法不仅可以提高酸鱼的品质和安全性、延长贮藏期，而且能有效缩短生产周期，提高生产效率，有利于标准化、规模化生产，还能够祛除淡水鱼的土腥味，产酯增香，增加鱼制品的成熟风味和口感。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种即食休闲风味发酵鱼制品的制备方法，其将鲤鱼经预处理、切块、腌制、干燥、发酵剂的制备、拌料、密封、发酵步骤制成发酵酸鱼产品，所述方法包括以下步骤：

(1)预处理：鲜活的鲤鱼敲头宰杀，去头，去尾，去内脏，从背部剖开，剔除主要骨刺，用清水清洗残余的内脏和淤血，沥干；

(2)切块：将沥干的鱼片切分至每块重20～30g或根据市场需求切分至适当大小；

(3)腌制：添加鱼块重量的3％食盐，搅拌均匀，在0～5℃条件下腌制2天；

(4)干燥：将腌制后的鱼块在50～60℃的条件下干燥1～3h，干燥至水分含量55～60％，冷却至室温；

(5)发酵剂的制备：发酵剂由菌种混合液和玉米粉组成，首先按照鱼肉重量1％的接种量制备发酵菌液，选择植物乳杆菌Lactobacillusplantarum、戊糖片球菌Pediococcuspentosaceus、木糖葡糖球菌Staphylococcusxylosus和酿酒酵母Saccharomycescerevisiae四种菌种中的任意三种制备菌种混合液；其次，在玉米粉中添加一定量的食盐和白砂糖，搅拌均匀，炒制20～40min，冷却至室温，最后将制备好的菌种混合液和玉米粉混合，并添加冷却后的饮用水，混合均匀；

(6)拌料：将冷却的鱼块和发酵剂充分混匀；

(7)密封：在容器的底部铺上部分玉米粉作为底料，按一层鱼一层玉米粉，压紧，顶部铺上一层玉米粉后夯实，加盖，封严；

(8)发酵：在20～24℃条件下发酵5～6周，直至pH达到4.1～4.4制得即食休闲风味发酵鱼制品。

作为本发明所述灌装液体瓶输送推进方法的一种优选方案，其中：还包括，

(9)包装：发酵完成后开坛取出鱼块，去除表面玉米粉，真空包装；

(10)杀菌：将包装好的鱼块在65℃下灭菌30min。