[发明专利]一种新型桑果干红酒的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种果酒制作技术领域，尤其是涉及一种新型桑果干红酒的制备方法。

背景技术

桑果，又称桑椹，其营养十分丰富，含有葡萄糖、矿物质、维生素、花色苷、白藜芦醇和人体必需的各种氨基酸，对人体健康非常有利，自古以来多有记载，也是卫生部批准的“药食同源”农产品之一。由于桑果成熟收购的季节性极强，又难以保鲜，多以鲜食为主，为延长桑果的食用期限，解决集中上市带来的卖难问题，目前市场上出现了不少的桑果酒饮品，受到消费者的喜爱。

现有的桑果酒的制备工艺较多，如中国专利名称为一种生产桑椹果酒的方法及产品（申请号为200810044833.2）公开了一种将桑果粉碎、成分调整后直接发酵得到产品的制备方法，但是该方法在在产业化过程中带来的酸败和澄清问题；中国专利名称为桑果干红酒的制备方法（申请号为200910101757.9）公开了一种通过榨汁、杀菌、成分调整（加入白砂糖、二氧化硫）后，直接加入活性干酵母进行发酵，解决了酸败和澄清问题，但是生产过程中通过添加白砂糖来满足目标酒精度的需要，增加了化糖工序、糖的分解时间（白砂糖需要分解为葡萄糖和果糖等单糖分子，才能被酵母利用），降低了糖的利用率（白砂糖分解不完全，使干红酒发酵结束后的残糖含量高，残糖含量高易导致酒在销售过程中发生二次发酵，增加产品风险），也容易将白砂糖中存在的大量微生物、重金属、二氧化硫、杂质等不安全因素带入未发酵的原汁中，影响产品质量，增加了产品成本和风险；通过榨汁、杀菌、添加二氧化硫抑制杂菌生长繁殖，容易使产品营养成分受到破坏，风味变劣；而通过添加活性干酵母直接发酵导致发酵过程起酵慢，处理不好，容易出现因杂菌快速繁殖而酸败现象，使酒变质败坏。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种安全、高效、高品质、高附加值，且能充分利用糖源、制作成本低的新型桑果干红酒的制备方法。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：

一种新型桑果干红酒的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）新鲜桑果的挑选和清洗：首先剔除白果、腐烂果和伤残次果,筛选出个大紫黑色含糖高的桑果,然后使用清水进行清洗；

（2）破碎：将清洗后的桑果进行适度破碎；

（3）榨汁：将破碎后的桑果进行榨汁，得到桑果汁；

（4）杀菌：桑果汁放入到杀菌室内控制温度125～130℃，时间1～2秒；

（5）糖份调整：向桑果汁中添加糖直至桑果汁中总糖含量达到160～170g/L，添加亚硫酸直至二氧化硫含量达到40～50ppm；

（6）菌种准备：将活性干酵母与步骤（5）成份调整完后的桑果汁按重量比2～2.5:10000的比例混合后，控制温度为20～25℃，培养12小时得到一级母液，然后将一级母液与步骤（5）得到的桑果汁按重量比1.6～2：100的比例混合后，控制温度为23～25℃，培养10～12小时得到二级母液，再将二级母液与步骤（5）得到的桑果汁按重量比1.6～2：100的比例混合后，控制温度为23～25℃，培养12小时得到三级母液备用；

（7）发酵：将步骤（6）得到的三级母液与步骤（5）得到的桑果汁按重量比5～8:100的比例混合后，调酸后的液体放入室温下发酵，发酵第二天将所需糖量的三分之一加入到桑椹汁中，发酵罐口不用密封，每天翻动桑椹汁，并且测定桑椹汁的糖度，在糖度降到8-9度时将剩余的糖的全部加入桑椹汁，并保持每天搅拌一次；当桑椹汁糖度再次到达8-9度时，将桑椹汁过滤，然后澄清液体装入二次发酵罐，罐口加单向阀密封，控制温度在20摄氏温度下进行二次发酵7个月以上；

（8）澄清：向发酵结束后的原酒中加入澄清剂搅拌均匀，然后静置3～4天进行澄清；

（9）过滤：将澄清后的原酒，用硅澡土过滤机进行过滤；

（10）勾兑：将不同批次的原酒按产量比例进行整体勾兑，使酒品质风味一致，同时补充亚硫酸使得SO2含量达到10～25ppm；

（11）冷处理：将勾兑好的原酒在-2～2℃条件下，存放6天；

（12）粗滤：将冷处理结束后的酒，用硅澡土和纸板组合的过滤机进行过滤；

（13）回温：将过滤后的酒，回复到常温；

（14）膜过滤：采用微孔膜过滤器对回温后的酒进行过滤，除去酒中微生物和杂质，即得到新型桑果干红酒。

以上所述的步骤（3）中的桑果要求成熟度95%以上,糖度15%以上的成熟桑果，。

以上所述的步骤（5）中糖采用冰糖和木糖醇。