[发明专利]一种调味粉及其应用

说明书

技术领域

本发明涉及休闲食品领域，具体涉及一种调味粉及其应用。

背景技术

目前，作为食品添加剂的调味粉种类繁多，比如：番茄味、牛肉味、鸡肉味、烧烤味等，调味粉被广泛应用于膨化食品、干吃面、炒货等小食品行业，但是单一化口味的休闲食品已经难以满足广大消费者的多样化需求，为满足不同消费者的个性化需求，口味的复合化成为今后的发展趋势。

醋酸口味的食品醇香，开胃，深受消费者喜爱。但是，由于醋有挥发性质，打开包装袋后，醋酸的嗅觉酸度能够达到，但是，在口感方面，却不能达到酸度的要求。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供一种调味粉及应用，用来提高醇香醋味食品的味觉酸度。

本发明提供的一种调味粉，包括以下重量份的原料：

食用盐200-220份，白砂糖50-70份，味精40-50份，麦芽糊精80-100份，醋粉20-28份，花椒粉10-15份，黑胡椒粉1-4份，八角粉6-13份，桂皮粉1-4份，牛肉香精6-12份，鸡精5-10份，柠檬酸2-3份，苹果酸2-3份，酒石酸2-3份。

优选的，所述调味粉包括以下重量份的原料：

食用盐210份，白砂糖60份，味精45份，麦芽糊精90份，醋粉24份，花椒粉15份，黑胡椒粉3份，八角粉10份，桂皮粉3份，牛肉香精9份，鸡精7份，柠檬酸2-3份，苹果酸2-3份，酒石酸2-3份。

本发明提供的一种调味粉的应用，用作醋香味食品的调味粉，比如老醋蚕豆、老醋豌豆或老醋花生的调味粉。

所述调味粉作为老醋蚕豆调味粉的应用，具体为：

(1)将蚕豆浸泡开口后，油炸，然后脱油；

(2)将脱油后的蚕豆裹上糖浆；

(3)裹调味粉；

(4)喷老陈醋，即得老醋蚕豆。

进一步的，步骤(1)中，浸泡开口率达到98％以上后，进行油炸。

进一步的，步骤(1)中，油炸温度为170-175℃，时间为5-7min，油炸至水分含量为1％-1.5％。

进一步的，步骤(1)中，油炸结束后，立即将蚕豆浸入20-30℃的油中2-3min，捞出后，进行脱油，至蚕豆含油量为20％-28％，备用。

步骤(2)具体为：每100重量份的蚕豆按照常规方法裹15-22重量份的糖浆；

所述糖浆的制备方法为：将水40-50份，白砂糖30-40份，红糖10-20份，麦芽糖浆10-15份，混匀，熬制，熬制至糖浆糖度在70-75°，即得糖浆。

所述熬制具体步骤为：先在200-220℃，10-20r/min的搅拌速度下熬制，待糖浆完全沸腾后，继续熬制3-5min，然后在150-170℃下熬制，熬制至糖浆糖度在70-75°即可。

所述糖浆的制备方法还可以为：将30-40份水,60-70份饴糖混合，采用200-220℃熬煮至糖度为70-75°即可。

步骤(3)具体为：每100重量份蚕豆按照常规方法裹4-6重量份的调味粉；

步骤(4)具体为：每100重量份的蚕豆喷4-6重量份的老陈醋。

进一步的，步骤(4)中，喷老陈醋后，立即进行热包装，包装形式为真空包装。老陈醋选用的是市面上能够购买到的。

采用热包装，一方面防止老陈醋挥发，从而使产品的酸味变淡，另一方面，防止蚕豆表面糖浆吸水，使蚕豆水分含量过高，影响产品的酥脆度。

由于老醋在包装袋打开后会挥发，老醋蚕豆只有嗅觉能达到酸度要求，而味觉酸度达不到要求，不能与老陈醋产生的嗅觉酸度相匹配，因此，本发明在混合粉料中，利用柠檬酸2-3份，苹果酸2-3份，酒石酸2-3份的重量配比，产生酸的口感，使得到的老醋蚕豆味觉酸味能够达到要求，与老陈醋的嗅觉酸度相匹配，相互补益，在嗅觉和味觉上同时达到酸度的要求。高于以上配比，酸味过浓，超出消费者所喜欢的酸味；低于以上配比，酸味口感达不到要求。

在应用在老醋蚕豆中时，在糖浆中加入红糖，使糖浆颜色呈现焦糖色，并满足老醋蚕豆对颜色和色泽度的要求，而且红糖口感较白砂糖更为醇香，与老醋的酸味醇香相配合，使制得的老醋蚕豆酸甜口感更醇；加入麦芽糖可以防止白砂糖在熬制后期糖度较高时返砂。采用单一饴糖进行熬制糖浆，最终产品外观为较为晶莹的焦糖色，满足老醋蚕豆对颜色和色泽度的要求，且饴糖具有补气血，生津，止腹痛等功效。