[发明专利]一种畜禽鲜骨风味酱及其制备方法

权利要求书

1.一种畜禽鲜骨风味酱，其特征在于，包括以下重量份的原料：

2.根据权利要求1所述的畜禽鲜骨风味酱，其特征在于，所述调味料由

白砂糖1.8～2.9份；料酒1～1.2份；食盐0.4～0.6份；

鸡精0.3～0.7份；五香粉0.5～0.6份组成。

3.根据权利要求2所述的畜禽鲜骨风味酱，其特征在于，所述调味料由

白砂糖2.5份；料酒1份；食盐0.5份；

鸡精0.5份；五香粉0.5份组成。

4.一种畜禽鲜骨风味酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(一)原料预处理

A、制作骨泥和浓缩骨汤：

(1)预处理：选取检验合格的新鲜畜禽骨，无需剔除骨膜、韧带、碎肉以及畜、禽坚硬的腿骨，去除残余的内脏、毛发、血污、杂物、清洗干净，沥干水分；

(2)高压蒸煮：将清洗干净的畜禽骨头与水按质量比2:1放入高压灭菌锅内，在0.10MPa～0.15MPa下高压蒸煮45min～60min，使骨软化和杀菌；将高压蒸煮后的畜禽骨、汤迅速冷却，除去表面浮油，将骨、汤分离，骨汤贮藏待用；

(3)干燥：将高压处理后的畜禽骨平铺在干燥箱内，在70℃～80℃下干燥6h～8h；

(4)粗粉碎：将干燥好的畜禽骨剁成1cm～3cm的小块，投入高速粉碎机中粉碎，得到直径为100μm～150μm的骨粉；

(5)细粉碎：将步骤(4)中粉碎好的骨粉放入球磨机中粉碎4min～8min，得到直径10um～25um的超微骨粉；

(6)酶解：在步骤(5)中的骨粉中加入蛋白酶进行酶解，将酶解的上清液与步骤(2)中的骨汤合并，在55℃～65℃、0.08MPa～0.12MPa的条件下，真空浓缩至原体积的20％～30％，得到浓缩骨汤，下层的骨泥备用；

B、制作食用菌泥：

(1i)挑选原材料：挑选无霉变、无腐烂、无病虫害的食用菌和/或下脚料，去掉泥土，并用水清洗干净；

(2i)浸泡复水：将清洗干净后的食用菌，浸泡4h～6h直至泡软；

(3i)漂烫：将复水后的食用菌进一步清洗干净，沥干水分，投入沸水中漂烫8min～10min；

(4i)打浆：将漂烫后的食用菌立即捞出用流动自来水冷却至室温，然后捞出沥干，加入蒸馏水混合食用菌打浆成浆糊状，其食用菌与蒸馏水的质量比为1:3～1:5；

(5i)酶解：在步骤(4i)中加入0.3％的纤维素酶，在50℃、pH6.5条件下酶解50min～60min以酶解细胞壁，释放出可溶性蛋白质大分子物质；然后再加1％的酸性蛋白酶，在50℃、pH4.5条件下酶解30min～40min以增加产品中氨基酸含量；

C、制作肉丁：挑选新鲜、肉质细嫩的畜禽肉，剔净骨头、切除淋巴组织和皮筋，洗去肉块表面的血污及杂质，用切丁机切成3mm～5mm小丁，备用；

D、制备配料：将姜、葱和蒜，清洗去皮，切成末和泥，备用；将芝麻，花生，核桃仁炒熟后碎成2mm～3mm细小颗粒，以使产品咀嚼时具有颗粒感；

(二)风味酱的制备：炒酱锅热锅后倒入植物油，加入熟芝麻、熟花生粒、熟核桃粒快速翻炒，加入葱泥、蒜泥、姜末爆出香味；加入肉丁不停翻炒，炒至肉中水分大部分蒸发掉时，加入辣椒酱、豆瓣酱炒出酱香味道；加入骨泥、食用菌泥，再加入浓缩骨汤先用旺火煮沸5min～10min；然后用文火熬煮到肉丁完全软熟，起锅前先添加食糖以使产品更好地上色，然后再添加食盐、五香粉类不挥发的调味料，最后加入料酒、鸡精类挥发性调味料；

(三)罐装、排气、杀菌、冷却：采用自动灌装封口机将上述熬制好的风味酱装入预先清洗、消毒的玻璃瓶中，排气、封口；在121℃杀菌20min～30min，然后用冷却水喷淋、快速冷却至30℃～35℃；冷却后擦干瓶外水珠，贴标签，装箱，入库。

5.根据权利要求4所述的畜禽鲜骨风味酱的制备方法，其特征在于，在步骤(6)中酶解的条件如下：将风味蛋白酶和复合蛋白酶按质量比1∶2进行复配，固液比按质量比计，超微骨粉:水＝1:2～1:4，加酶量为1.3％，酶解时间为4h～5h，酶解温度为50℃～55℃，酶解结束后将酶解液加热至100℃保持10min使酶灭活，然后以4000r/min离心15min～20min。