[发明专利]一种畜禽鲜骨风味酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酱及其制备方法，具体涉及一种畜禽鲜骨风味酱及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

畜禽鲜骨是一种营养价值非常高的肉类加工副产品，蛋白质、脂肪的含量与等量鲜肉相似且氨基酸比例均衡，而Ca、P、Fe、Zn等矿质元素以及VA、VD、VB1、VB2、VB12等成分含量则远远超过鲜肉中含量。然而，鲜骨食品在我国尚未得到全面推广，鲜骨资源未能得到很好的利用，有些副产品骨被当作动物饲料廉价出售或是加工成附加值很低的产品，其中被深加工的不足2％，造成了巨大的资源浪费和环境污染。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提出一种营养价值高且附加值高的畜禽鲜骨风味酱及其制备方法。

为了达到上述目的，本发明的技术方案如下：一种畜禽鲜骨风味酱，包括以下重量份的原料：

我国是人工栽培食用菌最早的国家，近年随着食用菌产业的长足发展，已成为世界食用菌生产和出口大国。食用菌营养丰富，蛋白质含量较高且是优质蛋白质，含有人体所需八种必需氨基酸，其中赖氨酸和亮氨酸的含量尤为丰富。另外，食用菌还含有许多种生理活性物质，具有特殊的保健功能。食用菌中的活性多糖，是一种天然免疫增强剂，具有增强人体的细胞免疫、体液免疫和非特异免疫功能的显著功效，可提高身体抵抗病毒和细菌的入侵能力，在免疫功能的调节、癌症的诊断与治疗、抗衰老及解除机体疲劳等方面都有着重要的作用；食用菌中的皂苷、多酚和黄酮类类微量活性成分对降血脂效果明显；食用菌中含有自由基清除剂，能够清除人体内的自由基，具有增强免疫和抗衰老的功能；食用菌类食品含有的丰富微量元素硒、锗，硒具有阻止疾病发展、延缓细胞衰老从而延长人类寿命的功效。

进一步的，所述调味料由

白砂糖1.8～2.9份；料酒1～1.2份；食盐0.4～0.6份；

鸡精0.3～0.7份；五香粉0.5～0.6份组成。

作为优选，所述调味料由

白砂糖2.5份；料酒1份；食盐0.5份；

鸡精0.5份；五香粉0.5份组成。

一种畜禽鲜骨风味酱的制备方法，包括以下步骤：

(一)原料预处理

A、制作骨泥和浓缩骨汤：

(1)预处理：选取检验合格的新鲜畜禽骨，无需剔除骨膜、韧带、碎肉以及畜、禽坚硬的腿骨，去除残余的内脏、毛发、血污、杂物、清洗干净，沥干水分；

(2)高压蒸煮：将清洗干净的畜禽骨头与水按质量比2:1放入高压灭菌锅内，在0.10MPa～0.15MPa下高压蒸煮45min～60min，使骨软化和杀菌；将高压蒸煮后的畜禽骨、汤迅速冷却，除去表面浮油，将骨、汤分离，骨汤贮藏待用；

(3)干燥：将高压处理后的畜禽骨平铺在干燥箱内，在70℃～80℃下干燥6h～8h；

(4)粗粉碎：将干燥好的畜禽骨剁成1cm～3cm的小块，投入高速粉碎机中粉碎，得到直径为100μm～150μm的骨粉；

(5)细粉碎：将步骤(4)中粉碎好的骨粉放入球磨机中粉碎4min～8min，得到直径10um～25um的超微骨粉；

超微粉碎通常是指将直径为3mm以上的物料颗粒粉碎至10μm～25μm的过程。由于颗粒的粒度极低，使其具有其他粉体所没有的特点，例如良好的溶解性、分散性、吸附性、化学活性等，因此，经过超微粉碎的畜禽骨骼骨粉具有很好的补钙效果。但是由于骨头的硬度太大，直接将骨头粉碎不仅困难，而且对机器损伤也很大。本专利采用高压处理对原料骨进行前处理，以降低骨头的硬度。

(6)酶解：在步骤(5)中的骨粉中加入蛋白酶进行酶解，将酶解的上清液与步骤(2)中的骨汤合并，在55℃～65℃、0.08MPa～0.12MPa的条件下，真空浓缩至原体积的20％～30％，得到浓缩骨汤，下层的骨泥备用；

畜禽骨中含有大量的胶原蛋白，将畜禽骨胶原蛋白水解可以改善其物理特性，提高营养价值，促进畜禽骨的有效应用。胶原蛋白水解物具有较多的生理功能，如抗衰老、抗氧化、抗高血压、预防与治疗骨关节炎和骨质疏松、治疗胃溃疡等疾病的功能。由于蛋白质酶解物的功能特性优于母本蛋白质且具有许多独特的生理功能，而且采用酶法水解骨泥，具有水解条件温和、工艺简单、周期短、易控制及无污染、营养价值高等优点，故本专利将酶技术应用于畜禽鲜骨肉，采用蛋白酶水解畜禽鲜骨肉，提高骨蛋白及矿物质利用率。

B、制作食用菌泥：

(1i)挑选原材料：挑选无霉变、无腐烂、无病虫害的食用菌和/或下脚料，去掉泥土，并用水清洗干净；