[发明专利]液体海藻糖浆产品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种液体海藻糖浆的制备方法，属于淀粉糖技术领域。确切地说是一种含有海藻糖的混合糖浆的制备方法。

背景技术

海藻糖，是为数不多，且已实现产业化开发的功能性低聚糖之一，其大规模生产及广泛应用始于20世纪90年代。其中，日本是海藻糖的最主要生产国。在日本，添加海藻糖的食品已达到了6000多种，几乎涵盖了整个食品领域。

海藻糖具有非还原性、低甜味、热酸稳定等物理化学性质，使其在食品领域广泛应用。将海藻糖用于糕点、饮料、糖果等食品的加工过程中，可以抑制蛋白的变性、淀粉的老化及脂肪酸化，延长食品的保质期，保持食品的风味。此外，海藻糖在小肠中的分解吸收较为缓慢，所带来的血糖变化相对柔和，因而在糖尿病治疗与运动饮食方面也具有相当的应用价值。

麦芽糖具有耐高温、甜度低、吸湿性好、抗结晶等有优点，被广泛应用于食品工业中，作为水分调节剂、稳定剂、保持剂和食品填充剂等。目前，麦芽糖的生产工艺成熟，价格适中，已在食品领域普遍应用。

然而海藻糖在食品加工过程中还没有普遍应用，主要是因为海藻糖的价格较高。海藻糖价格高的一个主要因素是其分离纯化难度很大，占了成本将近70%。其中，主要是将麦芽糖这一海藻糖的同分异构体从两者的混合物中分离比较困难，一般在过滤、离子交换后再经价格昂贵的模拟移动床色谱将麦芽糖分离除去。将针对上述问题，本文首次提出糖化转苷同步催化工艺，直接由淀粉液化液转化成海藻糖，经过滤、离子交换、浓缩获得海藻糖与麦芽糖的混合糖浆，可直接应用于食品加工过程中，且可以通过调节加酶量获得不同质量比的海藻糖与麦芽糖的混合糖浆。相对于传统的制备方法，本发明操作简便、生产周期缩短、成本低，极具市场竞争力。

发明内容

本发明的技术目的在于提供一种新的产品，该产品中同时含有海藻糖和麦芽糖；本发明的另一技术目的在于提供制备该新产品的方法。

本发明所面临的问题在于：一步法制备海藻糖，即麦芽糖经海藻糖合成酶催化合成海藻糖时，由于麦芽糖与海藻糖的分离成本较高，导致了传统海藻糖纯品的价格较高，限制了海藻糖的应用。

本发明针对该问题，本发明提出的解决方案在于，以淀粉为原料，提供与纯品海藻糖性质相当的只含有麦芽糖与海藻糖的混合糖浆产品。另外，本发明还提供了制备该产品的方法，该产品的制备方法区别于现有一步法制备海藻糖的方法，即将糖化与转苷过程集成在同一反应步骤中。

具体的，本发明的技术方案为：

一种液体海藻糖浆产品，其中，该以淀粉为生产原料，且该产品中只含有海藻糖和麦芽糖，且海藻糖质量占比为总糖含量的10-60%。

生产液体海藻糖浆的方法，以淀粉为原料，制备淀粉液化液，其中，所述方法还包括将液化液进行同步糖化转苷反应，脱色，固液分离，离子交换，浓缩的步骤。

本发明所述的方法，其中，制备所述液化液的步骤为，常温下，在精淀粉中加入水，搅拌成淀粉乳，控制液化前的水分质量含量为70-80%；然后在淀粉乳中加入4-8U/g淀粉的液化酶，95-105℃液化。

本步骤中的液化过程是指，在70-80%水分质量含量下，通过温度升高，如95-105℃条件下，以及4-8U/g淀粉的液化酶的作用下，将固态不溶解于水的淀粉颗粒，或者淀粉晶体，转化为液态的可溶于水份的麦芽糊精以及其他成分的淀粉转化成分。该过程主要涉及淀粉颗粒的膨胀，糊化以及液化酶将膨胀后的淀粉转化为可溶于水的过程，该过程中也涉及体系黏度的上升与下降过程。优选喷射液化和在搅拌式反应器中进行的液化过程。

本发明所述的方法，其中，所述液化液的DE值5-10%。

在进行反应同步糖化转苷之前，将所述液化液降温，或者通过自然降温，或者通过相应的保温措施将其温度控制为47-55℃，同时满足DE值的要求。以此进行下一步的同步糖化转苷反应。

本发明所述的方法，其中，所述同步糖化转苷反应的温度为47-55℃，优选为47-52℃；反应的pH值为5.0-6.0，优选pH为5.0-5.5。

本发明所述的方法，其中，所述同步糖化转苷反应过程中加入的酶制剂为β-淀粉酶、普鲁兰酶及海藻糖合成酶。对于本发明中的同步糖化转苷反应的理解，应该理解为（1）该体系中同时存在β-淀粉酶、普鲁兰酶及海藻糖合成酶，可以将淀粉液化液直接转化为海藻糖（2）体系是含有各种短链聚糖以及葡萄糖单糖的复杂体系（3）淀粉液化液经酶类转化生成的麦芽糖，成为海藻糖合成酶的底物，合成海藻糖。