[发明专利]一种牛排的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种牛排的制作方法。

背景技术

随着人们生活节奏的不断加快，对“半成品”的方便食品的需求随之不断扩大。其中，牛排以其含有高蛋白质和低脂肪，尤其是氨基酸的组成接近于人体需要，营养丰富，味道鲜美，且兼有补中益气、健脾养胃、强筋健骨、化痰息风、止渴止涎的功效而广受人们喜爱。冷冻的半成品牛排以其安全卫生、营养健康、保鲜复原性好、贮藏食用方便而受到人们的青睐。

我国牛肉产业前景广阔。传统上，我国以消费猪肉为主(80％以上)，牛肉所占比例不足10％。而发达国家猪肉、牛羊肉和禽肉约各占1/3，我国肉牛产业有很大的发展空间。

近年来，随着市场需求的增大，国家投入的增加，肉牛产业得到迅速发展。据农业部统计，2008年我国牛肉总产量达613.2万吨，比2000年增长19.5％。牛肉产量占全国肉类总产量的8.4％，占世界牛肉总产量的10％，肉牛产量仅次于美国和巴西，位居世界第三位。

以牛排为代表的高档牛肉市场潜力大。牛肉含有丰富的蛋白质，尤其是氨基酸组成接近于人体需要，受到人们的普遍欢迎。发达国家的经济发展规律表明，国民经济收入达到人均1000美元的时候，吃牛肉的生活方式会日渐兴旺。近年来，随着我国居民消费水平的提高和旅游业的兴起，以牛排、肥牛为代表的高档牛肉的需求与日俱增，已在我国各大城市风靡起来。但据调查，国内高档牛排主要来自进口，因为高档牛肉的生产需要有相应肉牛品种和高水平的饲料、饲养管理技术。我国高档牛肉的生产尚处于起步阶段，市场缺口达。

国内牛排生产存在的一个问题是，相当数量肉牛的屠宰和加工未实现标准化，鲜嫩度不够；由此可见，我国牛排生产在“嫩”、“鲜”方面有很大的开发力度空间。

发明内容

本发明的目的是填补现有市场的空缺，所要解决的技术问题之一是提供一种牛排的制作方法，制得的牛排鲜嫩度高，易于烹饪。

本发明提供了一种牛排的制作方法，其包括如下步骤：

(1)解冻和预处理：将牛肉解冻冲洗干净后，用刀去掉牛肉表面的筋膜；

(2)牛肉嫩化：向牛肉中均匀的注入嫩化剂，得到嫩化后的牛肉；

(3)滚揉腌制：将嫩化后的牛肉倒入滚揉机中，把牛排用调配料加入真空滚揉机中滚揉腌制30-60min，转速为30～35转/min，温度为4-8℃；

(4)切割包装：将滚揉腌制后的牛肉切割成厚度为1-1.5cm、每块重150±5g的牛排，真空包装。

优选的，步骤(2)所述嫩化剂的加入量为牛肉质量的1～5％。

优选的，步骤(2)所述嫩化剂由如下重量百分比的组分组成：夏威夷坚果油10～30％，弹性蛋白酶5～15％，无花果蛋白酶5～15％，余量为水。

优选的，步骤(3)所述的牛排用调配料的加入量为牛肉重量的2～8％。

优选的，步骤(3)所述牛排用调配料包括如下重量份的组分组成：五香粉10～20份，蚝油10～20份，酱油18～25份，白兰地10～20份，生粉30～60份，鸡精2～8份。

进一步优选的，步骤(3)所述牛排用调配料还包括0.1～0.5重量份的防腐剂。

所述防腐剂选自丁子香酚、香旱芹油、乌梅提取物中的一种或多种。优选的，所述防腐剂由如下重量份组成：丁子香酚10～30份、香旱芹油10～30份、乌梅提取物20～40份组成。

本发明中，夏威夷坚果油，英文名Macadamianutoil，又称为澳洲坚果油，夏威夷、澳洲盛产的一种油，含有40％左右的亚油酸和30％左右的亚麻酸。

皂化价：0.135～0.140，夏威夷果又名昆士兰栗、澳洲坚果、巴布果、澳洲胡桃等，是山龙眼科(Proteaceae)，英文称Macadamia。夏威夷坚果油的不饱和脂肪酸含量高达75％～80％，是所有食用油中最高的，但夏威夷果油中的ω-6脂肪酸含量又是所有食用油中最低的，营养学家已经证明超量摄入ω-6脂肪酸与心脏疾病、哮喘、特定癌症、关节炎和抑郁的发生有相当的关系。因此夏威夷坚果油不仅有嫩化作用，还具有一定的保健功能，降低血小板粘度，降低心血管疾病的发生率。

弹性蛋白酶，CAS号：39445-21-1。

无花果蛋白酶，CAS号：9001-33-6。

丁子香酚，CAS号：97-53-0。

香旱芹油，CAS号：8001-99-8。