[发明专利]一种发酵型蓝莓酒的酿造方法

说明书

技术领域

本发明涉及果酒酿造工艺领域，尤其是一种发酵型蓝莓酒的酿造方法。

背景技术

蓝莓学名越桔，属于杜鹃花科越桔属植物。蓝莓果实除供鲜食外还有极强的药用价值及营养保健功能，国际粮农组织将其列为人类五大健康食品之一，是近几年世界发展最为迅速的集营养与保健于一身的第三代果树品种。蓝莓果实中除了常规的糖、酸和维生素C外，富含维生素E、维生素A、维生素B族、SOD、熊果苷、蛋白质、花青苷、食用纤维以及丰富的钾、铁、锌、钙等矿质元素。蓝莓的花青素最丰富的部分就是在它特有的紫色果皮部位，果实的颜色来自于高含量的花青素物质。

蓝莓酒酿造是一个技术含量很高的产业。关于蓝莓酒的研究已有若干报道，但目前蓝莓果酒在全国仅有几个厂家生产，蓝莓果酒在市场上没有形成大的势力。经文献检索表明：目前国内已有一些关于蓝莓果酒开发的专利申请文献报道，如公开号为101205514中国专利公开了一种蓝莓酒的酿造方法。该方法将蓝莓果实破碎后利用酒精浸泡、调配得到一种蓝莓酒。该发明获得的酒属于配制型酒，不具有发酵酒具有的香气、口感等品质；公开号为102433240A的中国专利公开了一种干型或半干型蓝莓酒及其酿造方法。该方法是以蓝莓果汁为主要原料，降酸处理及添加糖后，利用葡萄酒活性干酵母发酵后获得一种酒精度高于9％的蓝莓发酵酒。该发酵工艺仅利用蓝莓果汁，在原料选择上未能充分利用蓝莓全果实或榨汁后果皮渣中丰富的花色苷，造成资源浪费。

在果酒加工过程中，有很多因素，包括果胶酶的使用、菌种选择、发酵温度、陈酿条件、原材料品种、地理位置和收获时期的选择、浸渍时间长短、酿造工艺、陈酿时间及条件都可能对果酒中理化成分、香气物质和活性成分产生影响。目前的资料中未见蓝莓果酒加工中对蓝莓原料品种的选择利用，对蓝莓花青素的浸提和护色等方面也少见详细介绍。

发明内容

本发明的目的是针对现有蓝莓酒存在的色泽较差，风味不纯正饱满，有效成分提取利用率低等问题，提供一种发酵型蓝莓酒的酿造方法。。

为实现上述目的，本发明采用下述技术方案：一种发酵型蓝莓酒的酿造方法，包括如下步骤：

(1)选取蓝莓品种：经过对目前国内种植的主要蓝莓品种进行实验，选取最适合酿造蓝莓酒的蓝莓品种：蓝丰和公爵。

(2)对蓝莓进行适度破碎，破碎后蓝莓呈半整粒状态。

(3)添加焦亚硫酸钾、单宁，混合均匀，防止蓝莓花青素氧化。

(4)调整温度至20℃-30℃，添加果胶酶。

(5)接种酵母：选用葡萄酒酿酒酵母进行接种。

(6)发酵过程的控制：发酵温度不超过30℃，每隔2小时搅动一次，至残糖≤4g/L。

(7)压榨：发酵结束后通过机械挤压，将皮渣和酒液分离。

(8)沉淀澄清，取上清液并过滤酒泥。

(9)下胶澄清：用膨润土进行澄清、沉淀处理。直到上清液与沉淀物彻底分离，取上清液。过滤酒泥，除去大部分的固形物，并与上清液混合。

(10)稳定性分析：确定在极端冷热条件下产品稳定性。

(11)调配：调整游离二氧化硫浓度，酒精度为5％-20％V/V。

(12)过滤、储存：除菌过滤纸板过滤，调整二氧化硫的浓度，储存。

优选的，所述焦亚硫酸钾的加入量为每1kg蓝莓中加入100-200mg。

优选的，所述单宁的加入量为每1kg蓝莓中加入100-300mg。

优选的，所述果胶酶的加入量为每1kg蓝莓中添加20-60mg。

优选的，所述葡萄酒酿酒酵母的接种量为0.2‰-0.5‰。

优选的，所述膨润土的用量为1.5kg/t-2.0kg/t。

优选的，所述调配过程中调整游离二氧化硫的浓度为50mg/L-60mg/L。

优选的，所述过滤、储存过程中调整二氧化硫的浓度为30mg/L-50mg/L。

优选的，所述储存温度为25℃。

国内很多产区的蓝莓含糖量都不能满足制备风味饱满纯正的蓝莓酒，有时会采取人为加糖或者浓缩汁的方式补充糖分，或采用降酸酵母降低酸度。然而添加糖分很容易导致发酵中止和不彻底的现象，浓缩汁的加入也会带来发酵不顺利的风险，采用降酸酵母虽然酸度可以降低，但发酵效果会大大降低，发酵时间也要加以延长，造成总酚和花色苷的减少而使营养成分损失，酒品色泽变差。

为得到适合酿酒的蓝莓品种，发明人选取了国内种植蓝莓的常见品种进行了多种试验：

表1不同品种的蓝莓理化指标和酿酒的口感对比试验