[发明专利]一种奶油制造工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品生产技术领域，具体涉及一种奶油制造工艺。

背景技术

奶油又称黄油或白脱油，是以牛乳中的脂肪为主要成分的油脂，由牛乳中脂肪分离加工后得到。优质的奶油为透明状，色泽淡黄，具有特殊的芳香，入口即能溶化，无粗糙感，奶油的法定标准为含乳脂肪80％以上。由于奶油市场需求的增加，同时也为了降低成本，增加奶油制品的多样性，人造奶油的生产开始有了长足发展。在现今的国内外人造奶油同类产品中，鲜奶油中的含糖量高，非常不利于糖尿病人食用，尤其对幼儿的牙齿生长不利，更有助于幼儿牙齿龋坏的发生，同时奶油中油脂含量高，单纯的纯奶油已不能满足人们的需要，于是各种添加物使得奶油变得既不油腻也相对变得更有营养，越来越适合于顾客的需要。

发明内容

本发明所要解决的问题是提供一种配方科学合理、制作简单的奶油生产工艺。

为了实现上述目的，本发明采取的技术方案为：所提供的一种奶油制造工艺，包括以下步骤：

(1)原料准备：所述原料及组分为稀奶油70～80份，植物油10～20份，乳化剂1～2份，防腐剂0.2～0.4份，增稠剂0.5～1份，稳定剂0.2～0.3份，香精0.05～0.1份，食盐0.5～1份，蜂蜜0.5～1.2份，黄桃粉5～10份，维生素0.6～1.0份，营养强化剂0.8～1.2份；

(2)原料混合：将上述原料按照配比进行预混，预混时温度应保持在40～50℃之间，待温度大于50℃时，向混料中加入乳化剂和增稠剂，乳化保温20～40min；

(3)真空脱气：将步骤(2)所得混合物料泵入超高温设备中加热，并保证混合物料的温度保持在70～80℃，真空脱气处理，真空度不大于-0.08Mpa；

(4)均质：对脱气处理的物料进行均质处理，一级均质压力控制在10～20MPa，二级均质压力3～5MPa，均质温度为65～75℃；

(5)超高温杀菌：将步骤(5)的均质后物料经超高温处理，要求杀菌温度130～140℃，持续4～6s；

(6)降温灌装：超高温杀菌后物料迅速降温至20℃，然后进行无菌灌装，制得产品；

优选的，所述步骤(1)中，各组分的较佳重量份数组分构成为：稀奶油75份，植物油15份，乳化剂1.5份，防腐剂0.3份，增稠剂0.8份，稳定剂0.25份，香精0.08份，白砂糖3份，食盐0.8份，黄桃粉8份，维生素0.8份，营养强化剂1.0份。

优选的，所述稀奶油为原料奶进行离心分离，并经脱氧膜处理所得。

优选的，所述乳化剂为复合乳化剂，由蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯及大豆卵磷脂按照4:5:1的比例组成。

优选的，所述黄桃粉先溶解在60～70℃水中，然后再加入到混合液中，搅拌均匀并加热杀菌，所述黄桃粉还可以为咖啡提取物等粉状物质。

优选的，所述植物油为氢化棕榈仁油，所述防腐剂为山梨酸钾，所述增稠剂为微晶纤维素，所述稳定剂为变性淀粉。

优选的，所述维生素为维生素A、D、E按1:1:1的比例组成，所述维生素以及营养强化剂在降温后灌装前添加。

采用本发明的技术方案，本制备工艺方法中通过各原料的精确配比，使得奶油的稳定性、乳化性、口感以及营养等方面都得到了很大提高，所述稀奶油经脱氧膜处理来降低奶油中溶解氧的浓度，使得奶油具有良好风味和物理性质，工艺过程简单合理、效果好，选用氢化棕榈仁油为植物油，选用山梨酸钾为防腐剂，选用微晶纤维素为增稠剂，选用变形淀粉为稳定剂，同时还加入一些营养物质及风味物质，大大改善和提高了奶油的口感及营养价值，充分的考虑到了人们的健康以及奶油的储藏等方面，适合于推广。

具体实施方式

下面详细说明本发明的优选实施方式。

实施例1

(1)原料准备：所述原料及组分为稀奶油75份，植物油15份，乳化剂1.5份，防腐剂0.3份，增稠剂0.8份，稳定剂0.25份，香精0.08份，白砂糖3份，食盐0.8份，黄桃粉8份，维生素0.8份，营养强化剂1.0份；

(2)原料混合：将上述原料按照配比进行预混，预混时温度应保持在50℃，待温度大于50℃时，向混料中加入乳化剂和增稠剂，乳化保温30min；

(3)真空脱气：将步骤(2)所得混合物料泵入超高温设备中加热，并保证混合物料的温度保持在75℃，真空脱气处理，真空度不大于-0.08Mpa；

(4)均质：对脱气处理的物料进行均质处理，一级均质压力控制在15MPa，二级均质压力4MPa，均质温度为70℃；