[发明专利]减少烘焙食品中丙烯酰胺含量的制作方法

说明书

(一)技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种减少烘焙食品中丙烯酰胺含量的制作方法。

(二)背景技术

丙烯酰胺是烘烤谷类食品、油炸薯类食品、咖啡食品中的典型危害物，具有确定的神经毒性，是公认的致癌物。长期低剂量接触丙烯酰胺，会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤，伴随末梢神经病变，如出汗和肌肉无力等症状。丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120℃以上)烹调过程中形成，140～180℃为生成的最佳温度。中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究数据显示，油炸薯类、谷物食品、烘烤谷物食品丙烯酰胺曝露量最高，平均含量0.15～0.78mg/kg，最高含量3.21mg/kg，是最主要的风险源。主要原因是食品加工中蛋白质降解产生丙氨酸和天门冬酰胺，后者高温条件下与糖类Maillard(美拉德)反应生成丙烯酰胺。

因此，食品工业中改善工艺条件及配方控制烘焙食品中丙烯酰胺的生成、改善食品安全是广为期待的。然而目前还没有公认有效的方法能够避免高温加工中丙烯酰胺生成。本发明以蛋糕为例研究了组合烘烤工艺代替传统一步高温长时间烘烤技术，同时结合天然抗氧化物降低烘培过程中丙烯酰胺的生成。

(三)发明内容

本发明的目的在于克服上述现有技术的缺陷，提供一种口感好、货架期长且丙烯酰胺等物质含量少的烘焙食品的制作方法。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种减少烘焙食品中丙烯酰胺含量的制作方法，所述制作方法包括如下步骤：

(1)按常规方法制备待烘焙的食品生坯；

(2)将步骤(1)制备的食品生坯先置于频率为915～2450MHz的微波熟化60～150s(优选90～100s)，然后置于烤箱内在190～210℃上色2～3min，最后取出冷却即得产品。

进一步，本发明所述制作方法步骤(1)中，所述待烘焙的食品生坯为蛋糕生坯；在按照常规方法制备待烘焙的食品生坯时，还添加了抗氧化成分，所述的抗氧化成分为绿茶粉、L-半胱氨酸中的一种或两者以任意比例的组合，并且基于制备食品生坯的所有原料的总重量，所述抗氧化成分的添加量为0.1wt％～0.8wt％(优选0.3wt％～0.5wt％)。

具体优选的，一种减少烘焙食品中丙烯酰胺含量的制作方法，所述烘焙食品为蛋糕，所述制作方法按如下步骤进行：

(1)准备如下重量份数的原料：面粉90～110份、鸡蛋110～130份、白砂糖80～100份、蛋糕油2～4份、泡打粉1～2份；

(2)根据步骤(1)中的配方量，先将鸡蛋与白砂糖搅打混匀，再加入蛋糕油搅打至料液呈现白色泡沫状结构，得到蛋糊；然后将面粉、泡打粉混合均匀后筛入蛋糊内搅匀，得到面糊；接着将面糊注入预涂油(优选为大豆油)的模具中，快速震动模具10～15s，排出面糊与模具间的空气；

(3)将步骤(2)准备好的装有面糊的模具先置于频率为915～2450MHz的微波熟化60～150s(优选90～100s)，然后置于烤箱内在190～210℃上色2～3min，最后取出冷却即得蛋糕产品。

更加优选的，一种减少烘焙食品中丙烯酰胺含量的制作方法，所述烘焙食品为蛋糕，所述制作方法按如下步骤进行：

(1)准备如下重量份数的原料：面粉90～110份、鸡蛋110～130份、白砂糖80～100份、蛋糕油2～4份、泡打粉1～2份；同时准备抗氧化成分，所述抗氧化成分为绿茶粉、L-半胱氨酸中的一种或两者以任意比例的组合，基于所有原料(即所述的面粉、鸡蛋、白砂糖、蛋糕油和泡打粉)的总重量，所述抗氧化成分的添加量为0.1wt％～0.8wt％(优选0.3wt％～0.5wt％)；

(2)根据步骤(1)中的配方量，先将鸡蛋与白砂糖搅打混匀，再加入蛋糕油搅打至料液呈现白色泡沫状结构，得到蛋糊；然后将面粉、泡打粉、抗氧化成分混合均匀后筛入蛋糊内搅匀，得到面糊；接着将面糊注入预涂油(优选为大豆油)的模具中，注模量占模具体积的2/3，快速震动模具10～15s，排出面糊与模具间的空气；

(3)将步骤(2)准备好的装有面糊的模具先置于频率为915～2450MHz的微波熟化60～150s(优选90～100s)，然后置于烤箱内在190～210℃上色2～3min，最后取出冷却即得蛋糕产品。

本发明所述制作方法中，优选所述抗氧化成分为绿茶粉和L-半胱氨酸的组合，并且绿茶粉的添加量为0.3wt％～0.5wt％、L-半胱氨酸的添加量为0.3wt％～0.5wt％。