[发明专利]一种柑橘型酿造料酒的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品发酵工程技术领域，具体涉及一种柑橘型酿造料酒及其制备方法。

背景技术

料酒是我国传统烹饪用酒，其香气馥郁芬芳，味道甘香醇厚，能有效去除鱼肉腥膻味，具有增香添味的功效。目前，市面上料酒的主要基于黄酒/花雕酿造，或采用食用酒精配制而成。在料酒酿造工艺中，以糯米作为主要原料，经米曲霉糖化和酵母发酵后，再经过滤和香辛料调配而成。虽然工业化酿造生产克服了天然糖化季节性生产和菌株质量不稳定等消极因素，但是其发酵周期过长，产品品质依然受制于气候的变化。在料酒配制工艺中，将香辛料与食用酒精按一定工艺混合浸泡后制的。配制料酒工艺简单，生产周期短，但是其风味不足，营养成分和浓度不足，也不能很好满足消费者口味的需要。

近年开发生产短周期生产工业和新风味料酒成为料酒行业的热点研究方向。一方面可以有效缩短生产周期从而减低生产成本，另一方面可有为消费者提供风味多样化的烹饪选择。专利申请号为201410592156.3的中国发明专利申请公开了通过干酵母发酵提取的香菇多糖生产料酒的工艺。专利申请号为201410211870.3的中国发明专利申请公开了基于传统黄酒过程的红曲发酵制备料酒的生产工艺。专利申请号为201410034318.1的中国发明专利申请公开了铁皮石斛提取物复配黄酒、白酒和香料制备料酒的工艺。专利申请号为201410167222.2的中国发明专利申请公开了蓝莓、香叶、香料和黄酒调配黄酒的工艺。专利申请号为201310497775.X的中国发明专利申请公开了黄酒和多种植物原材料提取物混合后经静止提取制备料酒的工艺。专利申请号为201310442274.1的中国发明专利申请公开了通过米酒提取海参粉和多种植物的浆料及粉料组分制备料酒的工艺。专利申请号为201210299160.1的中国发明专利申请公开了基于海带提取物、香辛料和黄酒配制料酒的工艺。专利申请号为201110405911.9的中国发明专利申请公开了猪肉汁、黄酒和香辛料混合配制性料酒。专利申请号为201110405915.7的中国发明专利申请公开了果蔬汁和江米自然发酵制备料酒的工艺。专利申请号为201110405910.4的中国发明专利申请公开了将黄酒、水果汁和调味料混合配制制备料酒的工艺。上述可见，大部分料酒制备专利都是由黄酒同其他水果或植物提取液混合配制而成，虽然丰富了料酒的风味，但是存在原材料前处理和调配工艺复杂，风味稳定性不足的问题。在涉及发酵过程的料酒专利中，虽然保留了风味形成的酿造过程，但或酵母使用单一导致风味不足，或产品质量难以控制而不利于工业化规模生产，或生产周期依然过长的问题。

通过检索国内外现有技术发现，没有柑橘被用于发酵型料酒的制备中。本发明以全柑橘(柑橘皮和柑橘肉)为主要原料，采用高产乙醇酵母和多种风味酵母协同共生作用酿造制备料酒。该方法在满足了料酒行业标准前提下缩短了料酒制备时间，简化了料酒发酵工艺，并具有显著独特的柑橘风味。

发明内容

鉴于现有技术的不足，本发明目的在于提供一种柑橘型酿造料酒及其制备方法，提高了柑橘的利用价值。

一种柑橘型酿造料酒，所述料酒包括按重量份计的以下组分：

柑橘皮1～3份，柑橘肉8～14份，葡萄糖6-14份，无菌水55～75份，酿酒酵母1～5份，1～7份风味酵母；

所述风味酵母为鲁氏酵母，或球拟酵母，或包括所述鲁氏酵母和球拟酵母；

所述酿酒酵母产乙醇能力≥5000mg/100mL；

所述球拟酵母和鲁氏酵母的耐盐度≥18％。

其特征在于：所述柑橘皮和柑橘肉的重量比为0.8-2.5：10。

其特征在于，所述风味酵母为鲁氏酵母和球拟酵母时，鲁氏酵母和球拟酵母重量比为1：1-1.5。

所述料酒乙醇含量≥8000mg/100mL，乳酸含量≤0.2g/L。

一种柑橘型酿造料酒制备方法，步骤如下：

1)柑橘的准备：将无腐烂、无虫害的柑橘经水洗干净后，柑橘皮和柑橘肉分离，将柑橘皮、柑橘肉混合，破碎混合均匀；

2)酿造基质的制备：加入无菌水、葡萄糖，混合均匀得到作为酿造基质；

3)酿造阶段1：将活化好的酿酒酵母加入酿造基质中，混合均匀，置于26-30℃中培养22-26h，得到初期酿造液；

4)酿造阶段2：接种风味酵母至初期酿造液中，混合均匀，置于26-30℃中培养140-176h；

完成柑橘型酿造料酒制备。

所述步骤4)中风味酵母为鲁氏酵母或球拟酵母时，培养140-150h。