[发明专利]一种带有固体颗粒的酱油及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于酱油技术领域，具体涉及一种带有固体颗粒的酱油及其制备方法。

背景技术

酱油是人们日常生活中的一种常见的调味品，在烹饪的过程中加入酱油可以提色，提鲜。在炖肉或者做饺子馅的时候，还常常搭配其他调料物质，才能入味。在规模较大的饭店，需要在集中吃饭的时刻把饭菜做好，经常调配调料经常耗费大量的时间。

预先将调料调配好放入一个蒸煮包中，解决了部分炖煮不方便的问题，但是，蒸煮包一般为透气的结构，其内的物质储存时间短，香味容易丢失，且不能应用于饺子馅。将调味料加入酱油中混合，使用时一同使用，是一个好办法，但是，仍然要解决与酱油混合后香味丢失的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种带有固体颗粒的酱油及其制备方法。

一种带有固体颗粒的酱油，由以下重量组分的物质组成：酱油500份，紫丁香6-10份，香菇0.5-1.5份，当归0.2-0.7份，香草0.1-0.4份，党参0.1-0.3份，香附0.3-0.6份，苘麻籽0.1-0.3份，链荚豆0.1-0.3份，香茅0.3-0.6份，薄荷0.1-0.3份。

优选的，带有固体颗粒的酱油由以下重量组分的物质组成：酱油500份，紫丁香8份，香菇1份，当归0.4份，香草0.2份，党参0.2份，香附0.5份，苘麻籽0.2份，链荚豆0.2份，香茅0.5份，薄荷0.2份。

一种带有固体颗粒的酱油的制备方法，按照如下步骤进行：

(1)将粳米浸泡5-7个小时，去除滤水，蒸熟，取出冷却至38-42℃取试管米曲霉菌种与之拌合，装入培养箱培养，培养3-5天，得到米曲霉种曲；

(2)向上述米曲霉菌种中加入小麦粉和大米的混合物中，加入的质量为米曲霉种曲的1000-2000倍，搅拌均匀，得到混合料，向混合料中加入1.5-2.5倍质量的水，制成成曲；

(3)按照成曲：盐水＝1：(1.5-2.5)的重量比例加入质量浓度20-25％的盐水，混合得到生酱醪；

(4)将生酱醪置于地下池中，利用地温进行一次发酵，控制发酵时间6-10个月，然后移至室内容器中，在室温下进行第二次发酵，发酵时间为1-3个月，期间每隔2天搅拌一次，制成熟酱醪；

(5)将熟酱醪压榨3-6个小时，加入0.5-2.5倍的水稀释，在进行二次压榨3-6个小时，得到初酱液；

(6)按照重量份数，取将紫丁香6-10份，香菇0.5-1.5份，当归0.2-0.7份，香草0.1-0.4份，党参0.1-0.3份，香附0.3-0.6份，苘麻籽0.1-0.3份，链荚豆0.1-0.3份，香茅0.3-0.6份，薄荷0.1-0.3份，混合后磨粉，过70-120目筛，制成添香固混物；

(7)将步骤(5)制备的初酱液在100-140℃条件下灭菌10min，冷却至80℃，加入步骤(6)制备的添香固混物，每500重量份数的初酱液加入添香固混物7.8-15份，浸泡100-140min，然后将温度提升至120-140℃灭菌20-40min，自然冷却至室温，制成。

所述初酱液中每500g含有氨基酸的量大于0.8g。

本发明的有益效果：本发明的带有固体颗粒的酱油，可以作为炖肉的调料和制作饺子馅的调料，使用时，无需再添加其他调料，节省了厨师的做饭时间，酱油中的添香固混物在酱油中呈小颗粒状态，能够最大限度的保留调味料的香气，储存时间长。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。

实施例1

一种带有固体颗粒的酱油，由以下重量组分的物质组成：酱油500份，紫丁香8份，香菇1份，当归0.4份，香草0.2份，党参0.2份，香附0.5份，苘麻籽0.2份，链荚豆0.2份，香茅0.5份，薄荷0.2份。

上述带有固体颗粒的酱油的制备方法，按照如下步骤进行：

(1)将粳米浸泡6个小时，去除滤水，蒸熟，取出冷却至40℃取试管米曲霉菌种与之拌合，装入培养箱培养，培养4天，得到米曲霉种曲；

(2)向上述米曲霉菌种中加入小麦粉和大米的混合物中，加入的质量为米曲霉种曲的1600倍，搅拌均匀，得到混合料，向混合料中加入2倍质量的水，制成成曲；

(3)按照成曲：盐水＝1：2的重量比例加入质量浓度22％的盐水，混合得到生酱醪；

(4)将生酱醪置于地下池中，利用地温进行一次发酵，控制发酵时间8个月，然后移至室内容器中，在室温下进行第二次发酵，发酵时间为2个月，期间每隔2天搅拌一次，制成熟酱醪；