[发明专利]一种高透明弹韧果冻及其制备方法

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种高透明弹韧果冻及其制备方法。本发明通过以黄原胶和槐豆胶取代现有技术中的魔芋粉，并与其它组分按一定的比例组成复配增稠剂，使复配增稠剂中的各组分起到协同作用，在不添加魔芋粉的情况下，保持果冻较强的弹韧性的同时显著提升果冻的透明度，果冻的透光率高达95％，透光率接近水，使果冻如水晶般晶莹剔透，提升果冻的档次，突破了现有技术只能添加魔芋粉使果冻具有弹韧性的限制。本发明通过按特定的比例取用各物质使复配增稠剂形成稳定的网状结构，降低了现有技术使用本发明所公开的几种胶体生产果冻存在的硬脆性，提高透明度。应用槐豆胶可起到明显的保水作用，大大降低了胶体的表面析水量。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种高透明弹韧果冻及其制备方法。

背景技术

果冻是一种由食用明胶加水、糖、果汁等制成的半固体状甜品，其外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑。中国人偏好弹韧性、Q性较强的果冻，果冻的嚼感较好。因此，现有的果冻一般使用卡拉胶、魔芋粉等亲水胶体作为凝胶剂，尤其是魔芋粉，可利用魔芋粉的特性提高果冻的弹韧性，满足消费者对口感的需求。但是，魔芋粉、卡拉胶等这些植物类胶体在生产过程中均会残留少量不溶性淀粉或其它悬浮小颗粒杂质，这些不溶性淀粉或悬浮小颗粒杂质在一定程度上会给果冻产品带来浊度，极大的影响了果冻产品透明度，使果冻的通透度远远比不上水的通透度，没有似水一样的反射效果，在果冻中添加果肉、果粒等块状物后，影响整体视觉效果，视觉上降低了产品的档次。

发明内容

本发明针对现有技术为了提高果冻的弹韧性而导致果冻的透明度降低的问题，提供一种具有高透明度的弹韧果冻，以及该种高透明弹韧果冻的制备方法。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案。

一种高透明弹韧果冻，由以下质量百分比的各组分制成：2.0-2.5％的复配增稠剂，10-20％的白砂糖，10-20％的糖浆，0.6-0.8％的柠檬酸，0.05-0.1％的柠檬酸钠，余量为水。

优选的，所述高透明弹韧果冻由以下质量百分比的各组分制成：2.5％的复配增稠剂，15％的白砂糖，15％的糖浆，0.7％的柠檬酸，0.08％的柠檬酸钠，余量为水。

所述复配增稠剂由以下质量百分比的各组分组成：30-50％的卡拉胶、5-20％的黄原胶、15-30％的槐豆胶、0.5-2％的结冷胶、2-8％的氯化钾、10-30％的乳酸钙，组成复配增稠剂的各组分之和为100％。

优选的，所述复配增稠剂由以下质量百分比的各组分组成：30-45％的卡拉胶、9-15％的黄原胶、23-26％的槐豆胶、1-1.5％的结冷胶、4-6％的氯化钾、15-20％的乳酸钙，组成复配增稠剂的各组分之和为100％。

以上所述的高透明弹韧果冻，还包括果肉块和/或果粒。

以上所述的糖浆为葡萄糖浆或果葡糖浆。

以上所述高透明弹韧果冻的制备方法，包括以下步骤：

S1干混：将复配增稠剂与白砂糖混合均匀，得干混物。

S2分散：将干混物加入到水中，使干混物分散于水中，得胶液。

S3制料液：向胶液中加入糖浆，并加热至90℃以上；然后继续向胶液中加入柠檬酸钠，并持续加热至煮沸，得到料液。

S4冷却：过滤料液，自然冷却，得到果冻。

优选的，料液过滤后，自然冷却至60-70℃时向料液中加入柠檬酸和香精、色素，调整料液的风味，得果冻。优选的，向料液中加入酸液至料液的pH等于或小于4.5。

还包括步骤S5灌装，将果冻充填至果冻杯中，然后封装杀菌处理。

优选的，步骤S5中，还向果冻杯中充填果肉块和/或果粒。